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上品な味わいが楽しめる!! 甘鯛特集♪

 鯛は、タイ科ですが、甘鯛は、アマダイ科アマダイ属の鯛。
 細長い体に、丸い頭が特徴。
 警戒心が強く、深海の砂に穴を掘って棲息します。
 身質は水分を多くふくみ、とても柔らかいので刺身には
 むきませんが、適度に水分を抜いて旨みを引き出す工夫をすると
 おいしくいただけます。

 甘鯛という名前は、
 “身が甘く感じるから”という説、
 “甘(うま)いから”などの説があるようですね。

 日本近海でとれる主要なものは、白甘鯛、赤甘鯛、黄甘鯛の
 3種類。その中でももっとも多くとれるのは赤甘鯛です。

 地域によってさまざまな呼び名が変わり、京都では“ぐじ”、
 大阪では“グズナ”、福岡では“コズナ”、
 北陸では“クジ、タズ”、高知では、“ビタ”、
 山口、萩では“バトウ”などと呼ばれています。

 ◆「魚づくし
 著者:中嶋貞治、上野 修、奥田 透 共著
 価格: 3,780円(税込)

 伝統と新しい技術、工夫を盛り込んだ創作の魚介料理を
 酒肴からご飯まで80種類以上の魚つかい203品の料理を
 掲載した一冊。

 本書では、8品の甘鯛の料理をご紹介しています。

 たとえば、“甘鯛アーモンド焼”。
 アーモンドのペーストを加えた幽庵地に、三枚におろし切り身に した甘鯛を漬け込んみ焼いた一品。
 つけ地は、幽庵地(濃口醤油、酒、ミリン、ユズ)に
 ペースト状にしたローストアーモンド、スライスアーモンド、
 粒味噌を加えたもの。
 ナッツの独特香ばしさが食欲をそそります。

 アーモンドのつけ地は、白身魚にとてもあうので、
 甘鯛だけでなく別の魚(白身魚)でも応用できます。

 そして、もう一品。
 甘鯛の頭をつかった“白甘鯛の難波煮”。
 霜焼にした甘鯛の香ばしさを青ネギの香りが楽しめる一品。
 だしに白甘鯛の旨みをだすには、塩焼にするくらい、
 甘鯛にしっかり塩をするのがポイントです。

 3人の割烹料理店主人の魚介料理、素材をすべてつかいこなす
 工夫なども参考になります。


 ◆「常備菜の手帖
 著者:上野修三,村上 一,平井和光,結野安雄,北岡三千男
 価格: 3,150円(税込)

 まとめてつくっておけば広く応用できる便利な“常備菜”。
 季節素材をつかった85品の常備菜と応用料理を四季ごと、
 さらに素材ごとにご掲載した一冊。

 関西では「ぐじ」と呼ばれる甘鯛。
 本書では、“ぐじの一夜干し”を常備菜とし、
 その一夜干しをつかった料理を3品ご紹介しています。

 ◎ぐじの一夜干し
 ◎ぐじの白和え
 ◎ぐじの紅葉和え
 ◎ぐじの果実釜盛り

 常備菜としての“ぐじの一夜干し”。
 本書では、背開きにした甘鯛を、塩水に昆布、酒、ユズや
 スダチの搾り汁、赤トウガラシで漬けみ軽く風干しにした
 爽やかな一品をご紹介しています。

 そのまま焼きものにしたり、ほぐした身を和えものなどにつかえ、
 2?3日間の保存も可能で、とても便利です。

 ほか、豆腐やコンニャクなど身近な素材や乾物をつかった常備菜 も多数掲載しています。
 何かもう一品をというときなど役立ちますね。


 ◆「だしの基本と日本料理
 著者:柴田書店編 価格: 3,150円(税込)

 だし材料(昆布、鰹節、煮干しのおもな種類)の基礎知識、
 だしのとり方を科学に視点から解説した一冊。

 本書の前半では、だしについてしっかり解説。
 後半では6店の日本料理店によるだしをおいしく味わう料理も
 60品掲載しています。
 それらの中に“甘鯛”をつかった料理も3品をご紹介。

 ◎グジ小袖焼き目寿司
 ◎甘鯛 竹の子 甘酢あん
 ◎甘鯛からすみご飯

 “グジの小袖焼き目寿司”は、
 白板昆布から透けてみえる、ほんのりしたさくら色の甘鯛と
 木の芽が美しい一品。
 一番だしと二番だしで炊き上げ、合せ酢で酢飯にします。
 三枚におろした甘鯛にのせ、棒状にし巻き、
 甘鯛に少し焼き目をつけ、木の芽を飾り白板昆布を巻きつけ
 5cmくらいの食べやすい大きさに切り分けて提供します。

 だしで炊いてつくる酢飯と甘鯛との味わい、
 見た目の華やかさもこころ惹かれます。

 だしは、日本料理店によってつかう材料、とり方などに
 違いがあります。

 掲載6店の実際につかっているだしの材料、分量、とり方など
 流れが分かりやすいよう図、詳しくご紹介していますので
 ご参考にしてみてください。


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