食の殿堂メールマガジン

　“そら豆”は、マメ科ソラマメ属の越年性〜一年生草本。
　エンドウとともに、もっとも歴史の古い作物のひとつです。

　アフリカや地中海地域が原産で、5000年以上も前に中国人に
　よって食べものとして利用されていたといわれています。
　エジプト、ギリシャやローマ人によっても栽培され、
　ギリシャでは、そら豆は投票札としてつかわれていたそうです。
　日本には、明治頃にヨーロッパやアメリカから導入され、
　現在、日本で生産量がもっとも多いのは鹿児島県産。
　次いで千葉、茨城、愛媛、宮城などでも多く生産されています。

　品種にはサヤの長い“長莢種”とマメの大きい“大粒種”、
　収穫の早い“早生種”があります。
　そら豆は、葉酸、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、
　リンなどが含まれ、食物繊維も多く、バランスのいい食材です。

　ハウス栽培により、一年中食べることはできますが、
　やはりこれからが旬の時期、おいしいそら豆をぜひ楽しみたいですね。

　◆「シニアのためのイタリアンレシピ」
　
　著者:長岡謙太郎　価格:2625円（税込）

　産直・健康野菜をつかいバランスのとれた一皿、
　工夫されたイタリアンレシピが満載!!
　カラー料理写真は、大きくて見やすく、栄養価（エネルギー、
　たんぱく質、脂質、塩分）、分析内容も併記。
　レシピすべてに、ワンポイントアドバイスつきです。
　本書では、茨城産自然農法のそら豆をつかった３品をご紹介。

　◎茨城産自然農法そら豆のヴィシソワーズ
　　ドンブ平原産カエルのフリット添え
　◎茨城産自然農法そら豆と宮城産ホッキ貝のナージュ仕立て
　◎茨城産自然農法そら豆と常磐産スズキのブランダード
　　コロッケ仕立て

　たとえば“そら豆と常磐産のスズキのブランダード コロッケ仕立て”。
　スズキとじゃがいも、玉ねぎを煮込んだものを
　塩ゆでしたそら豆にはさみ、オリーブオイルで炒めた
　パン粉をふりかけた一品。
　器代わりにつかっているそら豆のサヤ(半分にしたもの）の
　くぼみに一つひとつのっていて見ためも楽しい。
　炒めたパン粉の食感はコロッケですが、揚げていないので
　低カロリーでヘルシーなのがうれしいですね。
　セットメニューの構成にも役立つ便利な一冊です。

　◆「アミューズと先付319」　

　著者:柴田書店　価格:3045円（税込）

　食事のはじめに提供する、もてなしの一皿
　「アミューズ・先付」。
　フレンチ、イタリアン、日本料理、中国料理、その他の
　アミューズ・先付を定番から、ちょっとしたサプライズまで。
　デザートまで、134店のアイデア料理を319品掲載した一冊。

　本書でそら豆をつかったレシピは３種類。
　◎ソラマメの冷たいスープ、ペコリーノ風味のパイを添えて
　◎三種豆漬け菜の炒め常備菜
　◎そら豆と帆立のガレット

　ネーミングの“ペコリーノ”が気になった“ソラマメの冷たいスープ、
　ペコリーノ風味のパイを添えて”の、このペコリーノとは、羊乳から
　つくられるイタリアのチーズのこと。
　浅めのグラスに入った淡い緑のそら豆スープに、
　ペコリーノチーズをつかった５ｃｍ（直径）の小さなパイが
　添えられた一品です。

　そら豆とペコリーノチーズの組み合わせは、イタリアの初夏の
　風物詩でもあるんだそうですよ。
　そら豆の一番おいしいこの季節にぜひ味わってみたいですね。

　お店のメニューのアイデアに、各店の料理人の方々の考え方も
　掲載しているのでご参考に。

　◆「なんでもオードヴル」　

　著者:音羽和紀　価格:3045円（税込）

　身近な食材をつかって、自由な発想でつくられた
　著者のアイデアあふれる料理２９０品余りを掲載!!

　本書は、野菜・きのこ、魚介、肉・卵などの素材別と
　スープ、カナッペ、ピンチョスなどの料理別の構成で
　掲載しています。

　そして、本書でもそら豆をつかい、手軽にできる料理を３品ご紹介。
　◎白身魚とそら豆のワンタン
　◎そら豆のアイスクリーム
　◎ほっき貝とセロリとそら豆のマリネ

　これからの季節にぜひ食べてみたい“そら豆のアイスクリーム”。
　そら豆、牛乳、生クリーム、砂糖と材料もシンプル。
　新緑を思わせる、とてもさわやかなに感じられる一品です。

　そら豆は、油との相性もいいので、ほっき貝とセロリと一緒に
　食べるマリネも気になります。

　巻末には、基本のだしから、さまざまな料理に使えるソースを掲載。
　レストランやカフェ、ご家庭でも役立つ一冊です。

　そら豆は通常、ゆでることが多いですが、
　サヤごと炭火で焼くと蒸し焼きになって豆がホクホク。
　ゆでるより食感と素材の味が残っておいしいんです。

　◆「スチーム中華」　

　著者: 辻調理師専門学校　中国料理主任教授 吉岡勝美
　価格:1995円（税込）

　本書「スチーム中華」にも、オーブントースターで
　そら豆を蒸し焼きにした一品をご紹介しています。
　蒸す調理の特徴は、適度な水分とまんべなく熱が伝わる
　ことで、しっとり、ふっくらとやわらかく仕上がること。
　独特な食感を味わえる蒸し料理の魅力満載です。
　ご参考に。

　湯葉の歴史は古く、もともと中国の精進食としてつくられ
　ていたもので、禅僧によって京都に伝わり日本で精進料理
　の素材として広まったといわれています。
　日本では、京都の京湯葉、日光の日光湯葉など、宗教に
　縁の深い地方で普及し、京都では主に「湯葉」、日光では
　「湯波」と表記されます。

　京都と同様に湯葉の名産地である日光。
　日光へいったときに、“ゆばラーメン”を食べました。
　しなちく、わかめ、ほうれん草など入った正油ラーメンに
　巻き湯葉（平らな湯葉を太さと変えて巻いたもの）が２切れ
　入ったとてもシンプルな一品でしたが、スープをふくんだ
　湯葉はしっとりしていて、とても美味しかったです。
　魚や野菜など10種類の具を湯葉で包み、油で揚げた
　和風春巻が入ったラーメンもあるそうなので、
　次に行ったときは、食べてみたいですね。

　さて、最近では、飲食店でも湯葉をつかった料理メニューが、
　増えてきました。低カロリーの健康食品としても注目され、
　特に女性には人気です。

　湯葉は、豆乳を加熱して、表面に凝固したたんぱく質の膜を
　すくいあげてつくる、大豆の加工食品です。
　大きくわけると“生湯葉”と“乾燥湯葉”に分けられます。

　大豆の香りとうまみがあり、やさしい風味は、どんな食材
　とも相性がよく、煮たり、焼いたり、揚げたりと調理方法
　によっては、さまざまな食感を楽しむこともできます。
　日本料理や中国料理だけでなく、西洋料理など、ほかの
　ジャンルでも今後ますます気になる食材ですね。

　◆「乾貨［かんぶつ］の中国料理」　

　著者:山本豊／久田大吉／脇屋友詞／譚彦彬／木村春子監修
　価格:4200円（税込）

　干しシイタケなど身近なものから高級素材まで22種類の
　乾物を一項目ずつ詳細な解説、もどし方と料理の数々を
　料理篇、知識篇の２構成でご紹介した一冊です。

　中国料理においてもっともなじみの深い素材の“湯葉”。
　本書では、湯葉の基本的な下処理のプロセス（写真つき）、
　処理時のポイントとアドバイス、そして、料理を６品
　掲載しています。

　“腐衣カオ素方（フゥ イ カオ スゥ ファン）ゆばの北京ダック風”。
*カオ＝［火（部首）考（つくり）］
　半乾燥した湯葉にタケノコ、クワイなどのみじん切りを
　はさみ衣をつけて揚げ、北京ダックに見立てた一品。
　中国料理の精進料理には、精進材料だけで肉、魚にみたてて
　つくる擬製料理があり、湯葉はこうした料理には欠かせない食材です。

　ほか、料理篇を担当している４人の著者の乾物にたいする思い、
　それぞれの店の湯（タン:だし）のレシピも掲載。
　ご参考に。

　◆「穀菜和食」
　
　著者: 松本光司 　価格:3150円（税込）

　玄米を中心に植物性食品をバランスよくとる玄米菜食である
　マクロビオテック。
　まずは、マクロビオテックとは何かをわかりやくすく解説し、
　おいしく食べるためのレシピを240品と豊富に掲載しています。

　そして、今回ご紹介の“湯葉”は、マクロビオティック・フード
　には、適材した食材です。
　本書では、湯葉をつかった料理を７品ご紹介しています。

　その中のひとつ“湯葉のみどり酢餡かけ”。
　最近では、手に入りやすくなった巻き生湯葉をつかった一品。
　キュウリをすりおろし、柚子酢などをくわえた餡の上に
　片栗粉をつけ菜種油で揚げた巻き湯葉をのせ、白髪ネギ、
　赤ピーマンをせん切りにし盛りつけます。
　暑い日が多くなるこれからの季節に、彩りもよくおすすめです。

　ほか、基本の玄米の選び方から炊き方、だし、調味料なども
　詳しく解説。野草早わかり一覧表、材料別料理別の索引も
　ついているので便利ですよ。

　◆「そばうどん第三十四号」
　
　価格:2940円（税込）

　専門誌「そばうどん」のバックナンバーです。
　特集１では、酒類の導入に積極的なお店やそば店での
　酒の活かし方など、特集２では、国産小麦粉の魅力、
　生産の現状と最近の国産小麦品種などを掲載しています。

　本号でも、そば・うどん店の新たな食材として、種ものや、
　酒の肴などにつかうお店が増えている“生湯葉”のメニュー
　実例、技術講座をご紹介。

　メニュー実例では、生湯葉をうまく商品に取り入れ、
　人気のあるそば店３店の人気商品をご紹介。

　◎蕎楽亭（東京・市ヶ谷）
　◎咲良（神奈川・関内）
　◎東山織田（東京・中目黒）

　例えば、その中の一品。
　“くみ上げ湯葉のべっこう餡掛け３種”。
　三角形のグラスに下から、湯葉、刃たたきしたオクラ、
　その上にウニを盛りつけ（他２種は、ホタテ貝、車エビ）
　だし、淡口醤油、みりんで味をつけし、葛でとろみをつけ
　冷やしたべっこう餡を流しいれたもの。
　３層（白、緑、オレンジ）になった色合いがとてもキレイで、
　味も食感も気になる一品です。

　そして、技術講座では、手軽につくれる生湯葉をつかった
　料理を７品（レシピ、写真つき）、湯葉の製造工程、
　成分表など、生湯葉の知識と活用法も掲載しています。

　今ではハウス栽培などにより、一年中食べることができる
　アスパラガス。
　露地ものの収穫期は４月から７月頃、５〜６月が最盛期です。

　アスパラガスは、ニンニクなどと同じユリ科、
　地中海東部地域を原産とする多年生の植物です。
　和名ではマツバウド、セキチョウハク、オランダキジカクシと
　呼ばれています。
　日本には、オランダから観賞用が伝わり、食用種が導入されたのは、
　明治になってからです。

　種類は300を越すほど多く、その中でも食用になるのは20種類。
　主として“グリーンアスパラガス”“ホワイトアスパラガス”
　“紫アスパラガス”の３つに分類されます。

　グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスは、
　栽培方法が違うだけで、品種は同じものです。
　食用の茎が地上に出るときに、日が当らないよう土をかぶせて育てた
　ものがホワイトに、日を当てて育てたものはグリーンになります。

　ホワイトアスパラガスは、クリーミーな歯ざわりと
　ほろ苦い独特の風味が魅力で、生のものも、いろいろな料理
　にもつかわれています。
　フランス料理では、旬の味覚。高級品です。
　最近は国産品も出回っています。

　そして、紫のアスパラガスは、果実香があり、甘みも強く、
　やわらかくて、生でも食べることができます。
　ゆでると緑色になってしまうので、少し紫色を残すには、
　蒸し器などで蒸すといいそうです。

　ビタミン類も豊富で、疲労回復、滋養強壮などに優れているので、
　気温の変化が激しく、体調を崩しやすい今の季節には
　おすすめの食材ですね。

　◆「フランス料理13章」　

　著者:ドミニク・コルビ　価格:5250円（税込）

　フランス料理の調理の基本を解説しながら、
　野菜、魚介、肉類、フルーツ、チョコレートなど
　フランス料理における重要な１３の素材テーマ別に
　掲載した一冊。

　料理写真は大きく、すべてのレシピにはフランス語の
　対訳を併記しています。

　本書では、フランス式アスパラガスのゆで方と
　５品のホワイトアスパラガスをつかった料理を
　ご紹介しています。

　たとえば
　”アスパラガスと軽くスモークしたグリンピースのスープ、
　　豚ばら肉と川鱒”。

　黄緑色のスープの中央にスパイスとブイヨンで煮た
　塩漬け豚ばら肉、川鱒のフィレを重ね、塩ゆでした
　アスパラガスの穂先を３本を並べて盛りつけた一皿。
　豚の脂身の旨みはアスパラガスの苦みを魅力的に
　引き立て、川鱒の香りはスモーキー感を強調し、
　複雑なホワイトアスパラガスの味が楽しめます。

　巻末には、コルビ氏お気に入りの23種類のスパイス
　（写真とコルビ氏のスパイスのつかいかたなど）、
　フォンとソースのほかヴァニラアイスクリームなども含めた
　“基本のフォンとソース”のレシピ39種も掲載しています。

　◆「おいしいイタリア野菜料理教室」　

　著者:パンツェッタ貴久子　価格:1890円（税込）

　著者が主宰する料理教室のメニューから“野菜料理”を
　まとめて掲載した一冊。

　本書ではアルパラスをつかった料理３品を掲載。
　◎アスパラガスのミラノ風
　◎アスパラガスのビスマルク風
　◎刺激ソースのアスパラガス

　“アスパラガスのビスマルク風”は、
　ゆでたアスパラスに、ワインビネガー、オリーブオイル、レモン汁など
　を混ぜたゆで卵のソースをかけた一品。
　アスパラガスとゆで卵の相性は抜群で、根元をつぶしてソースに混ぜ、
　歯応えの残る穂先にからめて食べます。

　イタリアには、なんとアスパラガスをゆでる専用の鍋があります。
　細い筒形の鍋と、ゆでたアスパラガスをそのまま引上げられるように
　カゴがセットになっているもので、根元はお湯に浸かってやわらかく、
　穂先は蒸気で蒸されコリコリの食感に仕上がります。
　日本では手に入りにくいようですが、深い鍋に
　小さめの筒形のザルを入れてゆでると同じ食感が
　味わえます。

　◆「和の新潮流　WASHOKU　NEW WAVE」　

　著者:柴田書店　価格:3990円（税込）

　日本料理の基本、伝統技術を踏まえながら、
　新しい和食の世界を繰り広げる20店の若手料理人の
　料理をコース料理の流れで掲載した一冊。
　それぞれの料理人の技の工夫、盛り付けなど、
　メニュー構成にもにおすすめです

　本書でもアスパラガスをつかった料理をご紹介しています。

　◎“アスパラガスの素揚げ 玉子ソース イクラ添え”
　玉子ソースの上に、素揚げしたグリーンアスパラガス（６本）
　を半分の切りクロスに重ね、さらにイクラがたっぷりと盛付けた一品。
　鮮やかな彩りで、玉子、アスパラガス、イクラの３種の
　混ざり合った味がとても気になる一品です。

　また“アスパラソバージュのお浸し”という料理があります。
　アスパラソバージュは、アスパラガスの仲間ではなく、
　じつはまったく別の植物
　よく野生種のアスパラガスとかアスパラガスの若芽などと
　いわれていますが、この“アスパラガス　ソバージュ”は、学名を
　ornithogalum pyrenaicum（オーニソガラム・ピレナイクム）といい、
　オーニソガラム属に属します（アスパラガスはアスパラガス属）。

　野に自生する植物で、フランスやイギリスなどのヨーロッパ
　いくつかの国でみることができ、日本には主にフランスで
　山どりされたものが輸入されています。
　姿はアスパラガスにも似ていますが、ツクシの穂に近いもの。
　サクサクとした歯ざわりとゆでるとぬめりがあります。
　５月中旬から６月中旬と短い期間だけ出回る野菜なので、
　とても貴重です。ぜひ味わってみたいですね。

◆「四季の皿　野菜料理」
　
　和・仏・中・伊の４ジャンルの料理人による、
　四季の野菜をつかった野菜料理レシピ集！

　著者:柴田書店　
　価格:3675円（税込）
　発行年月日:2007年4月19日　

　『肉じゃが』は肉料理なのか、野菜料理なのか。
　『ぶり大根』は魚料理か、野菜料理か――、
　悩ましいところであります。
　しかし、ほっくりした季節のジャガイモ、
　みっしり身の詰まったダイコンを食べたいがために、
　肉や魚をダシにすることはあり得ます。

　ひと昔前までは、「野菜料理は売上げに貢献しない」と本気で
　言われたものですが、いま、そのような料理人・シェフは
　少数派でしょう。

　日本料理3人、中国料理2人、フランス料理2人、イタリア料理3人の
　計10人の料理人さんにご登場いただき、
　新作・創作を含め自慢の野菜料理を公開してもらいます。
　それぞれ特異な解釈による四季折々の皿は、
　新商品・メニュー開発の一助になること請け合い。
　ぜひ！お役立てください。

　春夏秋冬、一人の料理人さんにアトランダムに２シーズンを
　担当してもらいました。眺める本としてよりは、
　実際につくる際の参考書として活用していただきたい。
　とはいえ、野菜料理ならではの華やかな絵柄もまた、
　充分に見応えのあるものと思われます。

　野菜料理のバリエーションが広がる！
　新しいアイデア豊富な１冊。
　写真も美しいです。
　おすすめの新刊です！

◆「ソース」
　
　フランス料理のソースのすべて。
　全225アイテムを網羅した、ソースのすべてがわかる本。

　著者:上柿本　勝　
　価格:3675円（税込）
　発行年月日:2007年4月19日　

　最近は「フランス料理が重いのはソースをたっぷりかけるから」
　「素材を生かすためにソースは不要」などと疎まれることも多い
　ソースですが、ソースはフランス料理の基礎であり、
　重要な存在であることは変わりません。
　本書はこのソースに注目し、１冊にまとめました。

　ソースは、
　ヴィネグレット（ドレッシング）やマヨネーズなどの冷製ソースから、
　オランデーズやブール・ブラン、ソース・ボルドレーズなどの
　温製ソース、ソース・アングレーズなどのデザート用ソースまで
　185アイテムを掲載。
　また、これらソースのベースとなるフォンやジュ（だし類）も
　40種類取り上げました。

　料理が多様化する現代だからこそ押さえておきたい、
　ソースのすべてが詰まった１冊です。

　●ソース
　・ソースの基礎知識 ── 「ソースとは」、本書でのソースの分類に
　ついて、ソースの材料について、ソースを仕立てる （煮詰める、漉す、
　つなぐ、焼き汁をベースにソースを仕立てる、ソースの流し方）
　・ソースの紹介 （185アイテム）
　また、フォンやソースの使用例として28品の料理も掲載しています。

　●フォンとジュ
　・フォンとジュの基礎知識 ── 「フォンとは」「ジュとは」、
　フォンとジュを仕込む
　（材料について［ガラや骨、ミルポワ、その他の材料］、
　焼き色をつける、スュエする、デグレッセする、デグラッセする、
　アクを引く、煮出す、漉す、粗熱をとる、保存する）
　・フォン、フュメ、ジュの紹介 （40アイテム）

　著者の上柿元　勝 （かわかきもと・まさる）さんは、
　現在、ハウステンボスホテルズ「ホテルヨーロッパ」名誉総料理長。
　1950年鹿児島県生まれ。74年に渡仏し、「ル・デュック」や
　「アラン・シャペル」「ピック」で修業後、
　81年、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」オープンにあたり
　帰国。91年、ハウステンボスホテルズ専務取締役と
　「ホテルヨーロッパ」総支配人兼総料理長に就任されました。
　2003年にはフランス農事功労賞シュヴァリエを受賞。

　フランス料理の骨格を形づくる「ソース」と「フォン」。
　基礎からそのすべてを学べる本格派の新刊です。

　フランスの代表的で人気のパンの一つ“クロワッサン”。
　サクサクの層になった生地とバターの風味が特徴ですね。
　生地にバターを折り込み、焼いたときに生地の間に油の膜が
　できることでクロワッサンの層はできあがります。
　発酵時間が短いとパイ生地に近い感じになり、長いとクラム
　（パンを焼いた時の中側の柔らかい部分のこと）が柔らかく
　仕上がり、二通りの食感を楽しめます。

　クロワッサンの原形がつくられたのは、フランスではなく、
　1683年に、ウィーンがオスマン帝国の包囲戦に勝利した時、
　戦功のあったパン屋に、勝利を忘れないためにオスマン軍の
　旗印の三日月のパンをつくる特典が与えられたのが始まりと
　されています。
　その後、マリーアントワネットによってフランスへ持ち込まれたと
　いわれています。

　当時のクロワッサンは、三日月の形はしていたけれど、
　味や製法はことなり、Kipfel＝キップフェルというハード系の
　パンだったようです。

　現在のバターを折り込んでつくられたクロワッサンが一般に普及
　したのは、1920年頃になってからなんですね。

　そのままでももちろん美味しいクロワッサン。
　小さめに焼き、ハム、チーズなどをはさんでアミューズにしたり、
　サンドイッチなどもおすすめですよ。

　◆「プロのためのわかりやすい製パン技術」
　
　著者:エコール 辻 大阪　江崎修　価格:4935円（税込）

　専門学校の製パンクラスで教科書としてつかわれている
　ハード系食事パンからサワー種のパン、型焼きのパンなど
　78種類のパンのプロの知識と技術を学べる一冊です。

　今回ご紹介している“クロワッサン”の配合は、数も多く、
　製法もいろいろ選べます。
　製法としては、ストレート法、オーバーナイトでストレート法、
　ポーリッシュ法、発酵種法などがあります。

　本書では、配合された材料を一度にミキシングしてから
　発酵させる“ストレート製法”を掲載しています。
　発酵時間が比較的短く、工程がわかりやすいのが特徴です。

　工程は、作業と時間、温度、分量を表であらわし、準備から
　焼成まで、それぞれの作業にかかる時間をわけて掲載。
　作業の流れをひと目みることができるので、とても便利です。

　ほか、材料や道具、製法などの基本的な解説もあり、
　これからパンつくりを学びたい方などには、おすすめです。

　◆「おいしいパンが食べたくて」
　
　著者:HeartBakery21Club　価格:2520円（税込）

　パンづくりのプロたちによる、特別な器具をつかわずに
　家庭のオーブンでおいしくつくれるパン48品を厳選し、
　掲載した一冊。

　本書は、オールカラー写真と詳細な解説つきでとても
　わかりやすく、ひとつひとつアドバイスもついています。

　本書でご紹介しているクロワッサンは、
　大阪・豊中市にあるパン店“エクス・アン・アルル”の
　シェフがつくる“カルピスクロワッサン”。
　強力粉とフランスパン用粉、生イーストをつかい、
　生地にカルピスを練りこんだ“オリジナルなクロワッサンです。

　強力粉とフランスパン用粉を混ぜ合わせることで、
　皮はパリパリ、中身はかみごたえのあるクロワッサンに
　仕上がり、バターとカルピスの甘酸っぱい香りが溶け合い
　リッチな味が楽しめる一品です。

　練り込むカルピスには、イチゴ、オレンジ、巨峰など、
　味にも種類があるので、味の違いを試してみることもでき
　そうですね。

　◆「フィリップ・ビゴのパン」　

　著者:フィリップ・ビゴ　価格3570円（税込）

　「パンの神様」ビゴ氏が考える、パンづくりの奥義を
　紹介したパンの技術書です。

　ベーシックなパン48品、お菓子っぽいパンや伝統菓子40品、
　パンをつかったメニューやパンに合う料理40品を掲載。
　作業のプロセスは、粉や生地の状態をよくわかるように、
　ミキサーではなく、すべて手ごねでご紹介しています。

　本書では、ビゴ氏がつくるクロワッサンは、
　◎イースト生地をつかったもの
　◎ルヴァン種（天然酵母）をつかったもの
　の２種類を掲載。

　どちらも、風味や香りはあるけれど、ルヴァン種をつかった
　クロワッサンは、発酵にじっくり時間をかけるので、パンの
　風味や香りが格段によくなり、焼きあがったパンは水分保持
　にすぐれ、日持ちがよくなるそうです。

　ほか、クレームダマンド（アーモンドクリーム）を巻き込み、
　アプリコットジャムとアーモンドスライスで仕上げる
　“クロワッサン・オ・ザモンド”やチョコレートを巻き込んで
　つくる“パン・オ・ショコラ”など、クロワッサン生地の
　バリエーションも掲載しています。

　おいしいパンをつくるためのパンづくりの基本とビゴ氏の
　パンづくりに対する思いを感じられる一冊です。

◆「酵母から考えるパンづくり」

　天然酵母、自然発酵種のすべてがわかる
　プロのための製パンテキスト決定版!!

　著者:志賀勝栄　
　価格:3675円（税込）
　発行年月日:2007年4月23日　

　小麦粉やレーズンなどの天然素材からおこす自然発酵種（天然酵母）の
　つくり方を丁寧に解説したプロのための本格派製パンテキスト。

　掲載発酵種はルヴァン種、レーズン種、サワー種、ホップ種、老麺など、
　プロのベイカーに必須のものばかり。
　これら発酵種の特性を生かしたパンに加え、
　微量イーストでつくる冷蔵長時間発酵パン、
　シュトーレンなどの各種発酵菓子も含め、
　計44品のパンレシピを詳細なプロセス写真つきオールカラーで
　紹介します。素材にこだわるパンづくりを目指す人必読！

　生地を発酵させるだけでなく、
　パンの風味づくりにも大きな役割を果たすのが自然発酵種です。
　天然素材を使って自分で一からおこす自然発酵種こそ、
　パンづくりの本流といえます。

　本書ではパンづくりの基本の章の中で、
　自然発酵種を仕込んだ当日から完成日まで、
　状態の変化を写真で克明に追い、
　経験の浅いプロの方でもわかりやすいようなビジュアル構成です。

　また小麦粉、ライ麦粉などの粉の選び方についても丁寧に解説し、
　本書使用の粉の一覧も掲載しました。

　本書の著者、志賀勝栄氏は、パティスリーペルティエ、
　ユーハイム・ディー・マイスター、フォートナム＆メイソンの
　シェフブーランジェとして、数々のオリジナルレシピを
　世に送り出してきました。
　本書のレシピは集大成ともいえ、さらに読み手にうれしいのは、
　そのパンの多くが現在も実際に購入できるということです。
　パンを食べ、本書のレシピを読む。
　それにより志賀氏のパンの世界と卓越した技術を理解することが
　できるかと思います。

　プロのベイカーに向けた本です。一般の方には
　難易度は高いですが、パンがお好きなら、
　ぜひお持ちいただきたい１冊です。

　ローマ地方では、「木曜はニョッキ」という言葉が
　あるくらい家庭料理としてポピュラーな“ニョッキ”。
　プニプニした食感と口どけのよさが特徴の日本でも人気の
　ある生パスタのひとつです。

　もともとセモリナ粉（乾燥パスタの原料としてつかう）や
　小麦粉に水を加えて練ったもの（イタリア南部）、パンに
　小麦粉と牛乳、少量の肉とホウレン草を加えて練ったもの
　（イタリア北部）の二つのニョッキが原形といわれています。

　19世紀にイタリアにジャガイモの栽培が伝わり、人口増加や
　農作物の大規模な不作などで小麦が不足したときに小麦粉に
　ジャガイモを加えてニョッキがつくられるようになったそうです。
　現在では、このジャガイモに小麦粉を加えたものが一般的な
　“ニョッキ”の主流になっています。

　ジャガイモのやさしい味の生地の“ニョッキ”は、生地に
　ホウレン草やパセリ、ニンジン、ハムなど、好みの材料を
　加えれば、味や香りにバリエーションも広がります。
　どんなソースにも合わせやすく、生地とソースの新しい
　組合せを楽しむこともできますね。

　◆「プロのための わかりやすいイタリア料理」
　
　著者:辻調理師専門学校　永作達宗
　価格:6825円（税込）

　イタリア料理の基本を学べる技術・技法書です。
　出し汁やソースから、前菜、スープ、パスタ、魚介、肉、
　野菜、ドルチェまで網羅。
　イタリアの風土、歴史もふくめ、下準備、つくり方も詳細に
　掲載、豊富なプロセス写真をつかい、とってもわかりやすいです。

　本書では、３種類のニョッキをご紹介しています。
　◎じゃがいものニョッキ、ミート・ソース
　◎二色のニョッキ、セージ・ソース
　◎ハム入りローマ風ニョッキ

　たとえば、“ハム入りローマ風ニョッキ”。
　ジャガイモではなく、セモリナ粉でつくるので“セモリナ粉の
　ニョッキ”とも呼ばれています。
　粉を牛乳、バターなどの液体に加えて煮て練り上げたものを
　丸い抜き型で、円柱形（高さ２ｃｍほど）に抜き、オーブンで
　焼いた一品。うっすらついた焦げめが美味しそう。
　一般的なニョッキとは、形もつくり方もことなる、ローマの
　伝統的な料理です。

　ほか、巻末には、イタリアの食材、調理器具も掲載、素材から
　ひける索引もついているのも便利です。

　◆「カノビアーノのイタリア料理」
　
　著者:植竹隆政　価格:2940円（税込）

　植竹シェフの店「カノビアーノ」の料理を、豊富なプロセス
　写真と詳細なつくり方とともに95品を掲載しています。

　本書でも、３品のニョッキをご紹介。
　◎赤ジャイモのニョッキ フォンティーナチーズのソース
　◎ルッコラのニョッキ
　　フルーツトマトと水牛のモッツァレッラのソース
　◎そば粉のニョッキ

　たとえば、ルッコラのペーストを練りこんだ“ルッコラの
　ニョッキ”はトマトソースの赤色と緑色のニョッキとの
　コントラストが食欲をそそる一品です。

　ジャガイモと粉をこねてつくるニョッキは、簡単なようで
　意外とつくり方にコツがあります。
　ジャガイモの漉し方がポイント。
　ジャガイモが熱いときに手早く行うことと、
　木べらを手前にひいて漉すのではなく、
　真上から漉し器に押し込む感じにすること。
　空気を含んだふわふわなニョッキに仕上げるコツです。

　素材のおいしさ、味、香り、色、食感を大切にし、ニンニク、
　唐辛子をつかわない植竹氏こだわりの自然派イタリア料理を
　味わえる一冊です。

　◆「Pasta Vegetale パスタベジターレ」　

　著者:伊崎裕之 価格:2415円（税込）

　おいしいパスタをつくるための、原則、基本便利材料基本を
　はじめ、乾燥パスタと生パスタの２部構成で掲載しています。

　乾燥パスタの項では、オリーブ油、トマト、クリームなどの
　ベース別に、生パスタの項では、卵入り生地と卵なし生地、
　ニョッキ生地と成形をご紹介しています。

　そして、伊崎シェフがつくるニョッキ生地は、ジャガイモと
　中力粉、パルメザンチーズを加え、練り込んだもの。
　この生地をつかい、本書では“生トマトとゴルゴンゾーラの
　ニョッキ”ご紹介しています。
　生クリームと合わせることが多いゴルゴンゾーラは、
　トマトとの相性もよく、もさっぱり食べたいときはおすすめ。
　ニョッキ生地は成形後に冷凍保存ができるので便利なうえ、
　いったん冷凍すると生地に弾力が増すんそうですよ。

　全品に大きく見やすい出来上がり写真と、パスタに
　からめる直前のソースの状態がわかる写真もついているので
　ご参考になることと思います。　

　◆「居酒屋19号」
　
　価格:2940円（税込）
　発行年月日:2007年5月31日

　《大特集》“素材型居酒屋”の進化形
　もう一度見直したい、素材を前面に打ち出したメニュー＆店づくり

　「素材型」とは、鶏や豚などひとつの食材に特化した業態や、
　ろばた焼き、炭火焼きなどの素材を生かして調理法を絞り込んだ
　スタイルを指します。

　従来の「○△専門店」よりもメニュー展開の幅が広く、
　酒類も豊富で居酒屋機能を高めた点がポイントとなっています。
　総花的メニューで「何でもある」居酒屋がお客の支持を集めたのは
　一時代前。今は高度な専門性を打ち出した「売り物の明確な店」が
　確実に人気を得ています。
　その事例として東京を中心に名古屋・大阪・福岡の繁盛店10店を紹介。

　また連動企画では、素材型居酒屋の老舗紹介や対談企画、
　市場の歩き方、差別化できる食材ルートの開拓法についても
　まとめました。

　◎素材型居酒屋の旗手たち

　［炭火焼き］ Aoyama GRILLER（東京・表参道）
　［ろばた焼き］ ろばた肴町五合（東京・神楽坂）
　［鶏料理］ 庭つ鶏（東京・五反田）
　［豚料理］ ぶた家 本店（東京・恵比寿）
　［魚料理］ さかなや 晴レ（大阪・西荻窪）
　　　　　　 ろばた焼 磯貝（福岡・藤崎）
　［地方食材］ 能登料理居酒屋 のとだらぼち（東京・銀座）
　［野菜料理］ 八百屋の飯屋 びわとも（大阪・難波）
　［ホルモン］ 『わ』（東京・吉祥寺）
　［豆腐料理］ 創作豆腐料理 豆丁 植田店（愛知・名古屋）

　◎素材型居酒屋の老舗
　　たん焼 忍（東京・四谷）
　　骨付鳥 一鶴 横浜西口店（神奈川・横浜）
　　むつ五郎（熊本・熊本）

　◎対談「素材型商売のおもしろさ、難しさ」を語る
　　老舗居酒屋「たん焼 忍」上杉徳治郎 氏
　　　　　　　　　　×
　　新興居酒屋グループ「てやん亭゛」岩澤 博 氏

　◎素材型の筆頭注目株 今、再びの「ろばた焼き人気」
　　勝ち残るコンセプトづくりの要とは？

　◎流通のプロに訊く、素材の仕入れ方、生かし方
　◎築地場内仲卸に学ぶ 自家製魚酒肴18 品
　◎仲卸３代目が教える、「築地場内の歩き方」

　他

　◎！！！大注目！！！料理界の最先端を凝縮！！！◎

　◆「モダン・タパス・コレクション」
　
　　価格:3150円（税込）
　　発行年月日:2007年6月21日

　タパスとはスペイン伝統のおつまみ料理のことですが、
　いろいろな料理を少量ずつ、気軽に楽しむ、という
　そのコンセプトはワールドワイドな広がりを見せています。

　タパスの魅力に目覚めた各国シェフたちは
　どんな料理、どんなお店、どんなパーティーを
　クリエイトしているでしょう。
　世界の各地からいま一番ホットな＜モダン・タパス＞の
　＜味とスタイル＞をレポートします。

　◎modern tapas 1　 コンセプトいろいろ、モダン・タパスのかたち

　シェフたちが手がける「シックで、キュートで、コンパクト」な料理を、
　バルセロナ、パリ、東京からレポート。

　◇あの超先端店「エル・ブジ」（エル・ブリ）が手がける
　ケータリングに潜入！その舞台裏は？

　◇ギィ・マルタンがしかける＜スナッキング＞とは？

　◇スペインの流行発信地、バルセロナの次のムードは
　「バリオ（地元）のバル」

　◎modern tapas 2　 フィンガーフードでパーティーを制す

　一流レストランが手がける、パーティー用フィンガーフードのコレクション。
　スマートでおいしい、小さな料理のアイディアとスマートな
　プレゼンテーションを多数紹介します。

　◇世界中のグルメを夢中にさせるオーストラリアの日本人シェフ
　ワクダテツヤのフィンガーフード！
　
　◇ビルバオ・グッゲンハイム美術館併設レストランで
　マルティン・ベラサテギが手かげる絵画的で詩的なレセプション

　◇東京・銀座のアルジェントASOのパーティではグラス器を駆使した
　美しいイタリアン・ピンチョス

　◇日本的で国際的なフィンガーフード　龍吟の料理世界

　◇神戸北野ホテルのケータリング技術のすべても解説！
　タイムスケジュールや下準備など詳細なテクニックもわかります！

　◎modern tapas 3　創造的レストランにみる、ひとくちの凝縮感

　トップレンジのレストランでも、皿はどんどん小さくなっていない？
　先端をゆくデギュスタシオン・メニューの皿数はより多く、
　ポーションはより小さく、ますます緻密な構成になってきました。
　世界のトップシェフたちがねらう＜ひとくちのドラマ＞を
　じっくり分析します。

　◇21世紀のガストロノミーの原点、ピエール・ガニェールの料理とは？

　◇料理の概念を変える、果敢なクリエーション《エル・ブジ》の
　もっとも新しい料理とその考え方を一挙公開！これは凄いです！

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　各料理はつくり方も付録しました。（一部解説がないものもあります）
　最先端のガストロノミーレストラン以外にもスペインの伝統バルや食材
　などについての情報も掲載！

　いまの料理界で起こっている大きなうねり。
　その最先端と意味に触れることができるのは本誌だけです！
　料理に携わる方、レストランがお好きな方には是非！
　自信をもっておすすめいたします。

　〜日本料理に関わるすべての人へ。「料理」のことだけではあかん。〜
　〜せめてこれくらいのことは知っておいてあたりまえやと思う。〜

　◆「ホントは知らない 日本料理の常識・非常識」
　
　著者:村田吉弘
　価格:1470円（税込）
　発行年月日:2007年7月5日

　京都の老舗料亭「菊乃井」主人、村田吉弘氏が、
　歯に衣着せぬ率直な物言いで語る日本料理周辺のアレコレ。
　日本料理を理解しようと思うなら、調理技術だけではなく、
　そのほかに知っておくべき常識がたくさんあります。

　器のこと、箸のこと、心づけのこと、掛け軸や花のこと…。
　事典や教科書を見てもよくわからないことや、
　今さら人にはきけない素朴な疑問が、
　著者独特の思考回路を通って発せられるわかりやすい言葉で
　解きほぐされ、なるほど！と納得できること請け合いです。

　すぎやまチヒロ氏の漫画で鋭く突っ込みを入れながら展開される
　１３２の小話で、知って得する日本料理の常識やウンチクを、
　おもしろおかしく身につけることができる１冊です。

　日本文化のこと、京都のこと、料理のこと・・・お話は本当に多彩！

　インターネットの匿名の書き込みに憤慨してみたり、
　二子玉川の物販店で１個180円の稲荷寿司販売（手間がかかる）
　をやめない理由など、料理屋のご主人としての経営観、人間味が
　伝わってきて、なんだか村田さんとお話しているような気分。
　とっても楽しく読めますよ♪

　日本料理に携わる方のために書かれた本書ですが、
　日本人として「食」にかかわるなら、ぜひ一度は読んでいただきたい！
　そんな新刊「ホントは知らない 日本料理の常識・非常識」です！

◆「刺身百科」
　
　魚の水洗い、さばき方などの下調理と基本の
　造り方を、プロセス写真つきで解説。
　刺身の専門書。

　著者:柴田書店　
　価格:4830円（税込）

　基本から応用までを網羅した「刺身」の専門書です。
　刺身を造るにあたって、必要な道具や、
　水洗い、基本的な三枚おろし、五枚おろしなどのさばき方、
　代表的な刺身の造り方、飾り切り、魚の特性を生かした湯引き、
　焼き霜などさっと加熱をする手法や、酢締めや昆布締めなど、
　魚の旨みを引き出す手法などを冒頭で解説しています。

　実践篇ともいえる魚種別１種盛り、複数の魚介を使った２種盛り、
　３種盛り、５種盛り、姿造り、活造りでは、
　盛りつけ事例をプロセス写真をちりばめて多数収録しました。

　刺身の新しい試みとして、最後に刺身の新しいスタイル５０品を紹介。
　ここでは魚だけでなく、肉や野菜、寒天や豆腐など多彩な素材を
　刺身風に仕立てました。
　各店には刺身あるいは刺身替りとして提供できるような実用面を
　重視した内容としました。

　
　とくに「刺身」の基礎を知る上では、第2章の魚種別１種盛りとおろし方が
　勉強になるでしょう。
　刺身に用いる魚介類59種類をわかりやすく５０音順に配列し、
　それぞれに適した代表的な造り方を紹介します。
　基本的な水洗いやさばき方、姿造りなどの盛りつけ事例は、
　プロセス写真を随所に入れて理解の助けとしました。
　刺身用としてのみならず、魚料理の基礎技術としても
　ビジュアルで勉強できる１冊となっています。

　また、複数の魚介を盛る「２種盛り」と「３種盛り」は
　文字で読めば単に１種類を盛り足すだけのことかと思われるかも
　しれませんが、２種類が３種類になる場合の量のバランス、
　味の取り合わせの違いはこれまで経験則でしか得られなかったことです。
　多数の実例を比較対象できる本書は、こうした隠れたノウハウを
　勉強するのにも適しています。