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病院・福祉・介護の現場でも注目! 真空調理法特集!

 最近、“真空調理法”という言葉をよく耳にすることが多く
 なってきました。病院食や福祉施設などでも注目されつつある
 真空調理法とは、いったいどんなものでしょうか。

 真空調理法は、忙しい時間以外に真空調理でパーツを仕込み
 保存しておけば、最終仕上げ調理するだけで、繁忙時に
 余裕のある料理提供ができるので、一度の大量調理も可能な
 とても便利な調理法です。

 調理方法には、「煮る」「蒸す」「焼く」「揚げる」などに
 分けて考えられますが、真空調理法も、その調理方法のひとつなのです。

 基本調理工程としては、下処理をした食材を調味料と一緒に
 専用フィルム袋に入れ真空密封し、一定温度の湯またはスチームで
 加熱し、急速冷却して保存します。
 必要なときに開封して使うか、再加熱をして使います。

 コスト面でも、食材の計画的利用ができ、作業を簡素化することで
 人件費削減も可能です。
 今後、病院、福祉施設、学校給食などの分野から、ホテル、
 レストランまで、ますます需要がふえていきそうです。

 最近では、家庭でも手軽に調理を行うことができる
 「パッククッキング」(家庭版真空調理)という調理法が
 あります。炊飯器や湯沸しポット、ポリ袋、ストローなど
 身近な道具を使い、簡単・安全に調理することができるので、
 とても便利ですね。

 ◆「真空調理ってなに?
 
 著者:谷孝之/金谷節子/長田銑司/川平秀一
 価格:1260円(税込)

 実際に真空調理を取り入れて、大きな成果をあげている
 著者たちがわかりやすく解説した一冊。

 本書では、
 ◎真空調理とはなにか
 ◎なぜ必要なのか
 ◎どのようにしたらうまくいくのか

 の3つの視点から真空調理について、各項目15〜20の
 Q&A方式でやさしく解説しています。

 例えば、「短時間で何人前ぐらいの料理ができるのか」
 という項目では、経験と料理の内容と目的によって大きく違うが、
 スタッフは週休二日で勤務時間8時間が基本シフトで
 [レストラン70席、宴席100席併設]ほどのホテルだと、
 厨房スタッフが5人いれば、1日600食ほどの提供が可能だそうです。
 これほどまでの大量調理が少人数、短時間で可能になるのは
 すごいですよね。

 ほかにも、真空調理の基本資料として、「基本プロセスと
 使用器機・設備」「各工程における注意点」などの図表、
 真空調理に必要な機器類も写真と説明つきで掲載しています。

 経営者の方、現場のリーダーはもちろん、現場スタッフ、
 栄養士の方々にもおすすめです。


 ◆「真空調理で日本料理
 
 著者:長田銑司 /長田勇久 価格:3990円(税込)

 煮もの、焼ものの多い日本料理にこそいかしたい
 真空調理の、テクニックから、料理メニューまでを掲載。

 本書の前半では、春・秋の弁当、夏・冬の会席料理から
 前菜、焼きもの・揚げもの、煮もの、ごはん、デザート
 にいたるまでのメニューをたっぷりと100品あまりご紹介
 しています。
 調理の工程写真を多くつかい、レシピには、注意点や
 ポイントなどをメモとして掲載。

 例えば、鍋で煮込むことで味がしみこむ煮ものなども
 真空調理を使えば、素材の味や香りをのがさず、
 素材の固さや味も自在にコントロールできます。
 調味料の組み合わせを変えるだけで、バリエーションも
 広がります。
 日本料理と真空調理法の相性はとてもいいんでね。

 後半部分では、調理上の温度管理から、基本工程、衛生、
 経営管理、機器などの知識部分も図表をまじえながら
 詳しく説明しています。

 真空調理との出会いから、実際に真空調理を導入しお店を
 営業している著者ならでの体験など、これから真空調理を
 とお考えの方々にはご参考になる一冊です。


 ◆「給食ビジネス
 
 価格:2940円(税込)

 これからの食マーケットの重要テーマを網羅!

 本書では、事業所、学校給食、宅配ビジネス、養護介護
 ビジネス、病院福祉関係者にとって、いま知っておくべき
 テーマを掲載しています。

 そして本書でも、真空調理について、
 ◎開発、研究した頃
 ◎和食現場で活躍
 ◎医療現場に浸透
 ◎真空調理・概略史
 の、調理現場でのシステムの活用法などを掲載しています。

 例えば、医療現場では、
 朝・昼・夕といった食事区分に関係なく、工程別に
 調理保存できる真空調理法の活用によって、スタッフの
 増員を図ることなくシステムを構築できたり、
 特別調理師がつかっている技術を数値化し、レシピに
 整理することで、全体に共有できたりと、
 真空調理は病院給食には最適な調理法であるようです。

 ほか、一流シェフが取り組む「食育」、居酒屋ワタミが
 はじめる「介護ビジネス」など、次の食マーケットの
 さまざまな取り組みをご紹介しています。


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