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食べれば元気倍増?! すっぽん料理特集♪

 すっぽん鍋はスタミナ食として知られていますね。
 すっぽんは、爬虫類のカメ目スッポン科スッポン属に
 分類され、別名をドロガメ(泥亀)、カワガメ(川亀)
 ともいいます。
 日本では、「まる」と呼んだりしますが、これは、中国語で
 スッポンのことを団魚(丸魚)、あるいは甲魚(甲羅をもった
 魚)というところから呼ばれるようになったといわれている
 んですね。

 日本ですっぽんの食用が盛んになったのは、養殖がはじまった明治に
 入ってからのこと。
 江戸時代までは、公にはあまり食べられていなかったそうです。
 現在、市場に流通している“天然のすっぽん”わずかで、
 大半は養殖なんですね。

 コラーゲンたっぷり♪と評判のすっぽん。
 私はいまだすっぽんを食べたことがないので、今年は、
 ぜひ食べたいですね。楽しみ♪


 ◆「100の素材と日本料理 上巻 魚・珍味篇 」
 

 著者:柴田書店 価格:6300円(税込)

 レシピとしても図鑑としても利用できる日本料理集です。
 本書は、「海魚・川魚」「貝類」「珍味・いか・たこ・
 甲殻類」の各章ごとに50音順に掲載しています。

 素材別には、「知識」「基本料理」「応用料理集」に分け、
 詳しくご紹介しています。
 「知識」では、分類、特徴、産地、旬と目利き、下処理のポイントなど。
 「基本料理」では、料理の説明、調理のポント、工程、
 プロセス写真など。
 「応用料理集」では、調理方法の概略など。

 “すっぽん料理”は基本料理4品、応用料理8品を掲載。
 例えば“すっぽんの卵煎り煮”
 酒やミリン、醤油ですっぽんの卵を煮ただけでなく、
 松葉に刺して立てて盛りつけたもの。
 松葉の緑に丸く黄色い卵がいくつもついて見ためもかわいい。
 料理に彩りを添えたりと役立ちそうですね。
 “三光松葉(大王松などの3本に分かれた松葉)”を
 使うと安定感があるそうですよ。

 巻末には、専門用語を解説した「用語解説」もついています。
 「100の素材と日本料理 下巻 野菜・肉篇」と併せてどうぞ。


 ◆「新味新鮮 魚料理」
 
 著者:野崎洋光 価格:4935円(税込)

 刺身を除いた魚介類の定番料理に加え、調味料や薬味、
 あわせる素材にひと工夫をした魚料理全322品を
 カラーで掲載しています。

 本書でも、秋〜春にかけの寒い時期に味がよくなる
 “すっぽん”を使った料理を8品ご紹介しています。

 例えば、小口切りのアサツキがたっぷりのった“煮凍り”。
 本書では、ゼラチンを加えずにつくるレシピをご紹介。
 すっぽんの身だけでつくると、とても美味しくなるそうです。
 すっぽん鍋や碗ものなどのベースには“煮凍り”をつかうの
 で、ぜひおぼえたい一品ですね。

 ほかに、漬け地や、加減酢など37種類の分量、下湯で野菜類、
 ポイントがひと目でわかる“調味料一覧便利表”つき。
 ひと味違う魚料理の献立つくりにもおすすめです。


 ◆「柴田ブックス 料理屋の鍋もの」
 
 著者:柴田書店編

 料理屋や専門店の鍋ものと、江戸時代の料理書を中心
 とした鍋料理の歴史を掲載した一冊。

 多人数で食べる“大鍋”17例と会席料理のコースの中や
 一品料理としても提供できる“小鍋仕立て”26例を掲載
 しています。

 本書では、すっぽん料理の老舗「大市(京都)」の
 “丸鍋”をご紹介しています。
 すっぽんの特徴でもあるゼラチン質の“エンペラ”。
 このエンペラの弾力を保ちながら、すっぽんの旨みを
 引き出せるかが、丸鍋のおいさしさ決めるポイント
 なんだそうです。
 そして鍋を楽しんだあとは、“雑炊”ですよね。
 旨みがたっぷりふくまれた汁にご飯を入れ、卵でとじて…
 ぜひぜひ、味わいた〜い!!

 ほか、鍋もの用の“つけだれ”として「ぽん酢とちり酢」
 につてい、起源や調味料、ぽん酢用に柑橘類についても詳しくご紹介。
 料理屋10店の作り方(分量つき)、用途も掲載しています。

 料理屋や専門店の、鍋料理の仕立て方からおいしく味わって
 もらうための給仕テクニックなど、ぜひご参考に。


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