◆「新装版『こつ』の科学」
初版から30年、累計25万部の「こつ」の科学が、
写真、図版を全面的に新しくし、新装版として登場！
著者:杉田浩一
価格:1260円（税込）
発行年月日:2006年11月15日
ISBN:4-388-25112-7
判型:A5判 頁数:316頁 重量g
1971年に発売されて以来、30年以上にわたって売れ続けている
ロングセラー『「こつ」の科学』が、新装版になりました。
時代とともに大きく変化した項目については補注を加え、
経年劣化した写真・図版を見やすいものと差し替えたため、
調理の疑問にさらにわかりやすく答える一冊に。
昭和43年〜44年にかけて、二年間にわたり『月刊専門料理』に
掲載された記事に加え、現場のベテラン調理師から寄せられた疑問、
調理学の講義において取り上げられている問題を多数追加し、
なんと287項目を収録。普遍的な調理の仕組みを知ることで、
新しい料理の世界が広がります。
たとえば！
こんな疑問。
「海の魚は皮から焼き、川魚は身から焼くと
されていますがなぜでしょう」
---答え---
焼き魚は「盛り付けたとき表になるほうを先に焼く」のが原則。
切り身の魚は皮目を表にするので、皮から先に焼きます。
川魚の場合もこの原則には変わりないのですが、
海魚よりも川魚は皮の収縮力が強いうえ、
普通はうろこをつけたまま焼くので変形しやすく、
表を長く焼いていると反ってきます。
そこで表をさっと焼いたら裏返し、
裏を焼いてまっすぎにしてから、
あらためて表をよく焼いて仕上げます。
これを「川魚は身から」といってもまちがいではありません。
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他にもこんな疑問、質問に答えてくれます。
◎火の上でサンマやウナギを焼くとき、横からあおぐのはなぜ？
◎ダイコンおろしにニンジンを混ぜるとよくないといわれるのはなぜ？
◎干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い、
砂糖を少し加えるのはなぜ？
さらに、担当はちょっと面白い疑問を発見！
◎ビールをつぐとき、コップを傾けるのはなぜでしょう
宴会では無意識に傾けていましたが・・・
これ、理由をご存知でしたか？
改めて「こつの科学」を読みますと、
「調理は科学なんだなあ・・・」ということが
実感できます。いや、本当に単純なんですが。
新装版発刊にあたり、力を入れたことのひとつが
写真・図版の全面刷新です。
初版が1971年ということもあり、かなり傷んでわかりづらくなっていた
写真は、すべて新しくクリアなものに変えました。
調理に関しては、言葉だけでは伝わりにくく、
しかし写真で見てしまえば、すぐに納得できる状態や調理方法が
多々あります。
テキストだけでなく、ビジュアルもわかりやすいものを目指し、
新たに撮影しなおした写真も収録しました。
写真は全てモノクロではありますが、カラー写真でなくても
ポイントをつかんでいただけるよう印刷には気をつかいました。
調理関連の教員から学生まで、プロから料理人の卵まで、
数多くの読者に愛読されてきたのは、
なんといっても本書が「わかりやすい」から。
平易な言葉で筋道をたてて説明されており、
専門用語の羅列に退屈するなどということもありません。
プロはもちろん、台所に立つすべての人に捧げる一冊です。
とっても勉強になりますよ！
