[おすしのいろいろ♪特集♪]
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どんな世代にも圧倒的な人気の“すし”。
今では、回転寿司、テイクアウトなどなど気軽に食べることができ、
健康食・美容食としても着目されていますよね。
ひと口に“すし”と言っても、箱ずし、ちらしずし、
押しずし、巻ずしなどなど種類は数多いけれど、
もともとすしとは、魚を貯蔵するために、米や粟などの澱粉質のものと
一緒に漬け込んだのが始まりで、自然発酵によって生じた乳酸の酸味で
腐敗を抑えた「馴れずし」が最も原始的なすしの形といわれています。
そして、現代もっとも食べられている「握りすし」は、
江戸時代後期に発明されました。歴史的には一番新しいものなんですね。
昔は、魚だけに酢をあてて、ご飯の酸味を自然発酵に待つやり方だった
らしいのですが、今ではご飯にだけ酢を合せて握り、
生または酢、塩をした刺身をのせる形に。ずいぶん変化してますよね。
すしの総称には明確な定義はなくて、強いていえば、必ず酢（食酢でも
自然発酵の乳酸でも）がどこかに関係していることだそう。
ニッポンの国民食ともいえるすし、意外に知らないことが多いですね。
著者:小澤諭
価格:4410円（税込）
すし店にはなくてはならない技術を網羅した、
すし技術書の決定版!!
すしの基本の握り方から、魚の仕込み、玉子と煮もの、
巻もの、つまみなど、基本技術全般を詳細なカラープロセス
写真でわかりやすく紹介しています。
魚の仕込み切りつけの項では、33品を掲載。
魚ごとに握りずしの形の写真と、素材の旬や特徴の説明、
さらに魚の下ろし方も大きめの写真をたくさん使って
とてもわかりやすい。
家庭で魚をおろす時にも、役立ちことまちがいなし!!
例えば、身近な素材のアジは5月から8月が旬の魚。
鮮度のよいものを選ぶには、腹にコケラ（ウロコ）が
きっちりついていて、きれいな銀白色でうっすら青みを帯びて
光っているものが良いです。
他にも、煮切り醤油や土佐醤油のつくり方、笹の切り方、
つまとけんなどすしの周辺知識もたっぷり掲載。
すしの修業中の方にも、すしをこよなく愛する方にも
プロのテクニック満載の本書はおすすめです。
著者:松久信幸
価格:5880円（税込）
世界を駆け巡る料理人、松久氏の独自の和食スタイルを
堪能できる一冊。
今週、新刊が出ましたＮＯＢＵさん。
既刊本をお持ちでない方はこちらをチェック！
すし職人からスタートした著者がさまざまな土地で
修業を積み、世界各地の食材、各国のテイスト・料理法
を取り込みながらつくり上げた厳選レシピを103品掲載。
冷・温前菜からサラダ、刺身、スープ、揚げ物、蒸し物ほか
デザートまで13のカテゴリーが一覧できる構成。
大版書ですので料理写真がとにかく大きくて見やすい。
野菜のみずみずしさや食材の鮮度、調理具合、盛り付けも
詳細にわかり、食欲がそそられます。
本書では、６品のすしスタイルを掲載。
◎NOBU Style寿司とロールの盛り合わせ
◎酢飯／シャリ
◎魚介類の贅沢バラ寿司
◎ソフトシェルクラブロール
◎サーモンスキンロール
◎鮒寿司 NOBU Styleサラダ
例えば、NOBU Style寿司とロールの盛り合わせ。
５種類の握り寿司と４種類のロール寿司が
縦に並べられ盛り込まれた一品。
握りのひとつ“ワラサ握り”には、ニンニクのおろしと、
ハラペーニョの輪切りスライスがのっていたり、
ロールものは、カラッと揚げたソフトシェルクラブを
巻いたものなど、どれもどんな味がするのかとても興味深深。
見た目も楽しく、全部を味わってみたい!!
巻末には、アヒ・パンカ（南米ペールーの香辛料）、
日本酒などを組み合わせた「NOBU」のオリジナルソース
15種類のほか、ドレッシング5種類、サルサ3種類も掲載しています。
新たなすしメニューづくりにお役に立てる一冊です。
