どんな料理？と聞かれて、もっとも言葉で表現するのが難しいのが
日本料理です。料理は人により店により、地方や歴史によっても
系統が異なります。奥が深いですね。
著者：榎木伊太郎／田中博敏 価格:4725円（税込）
大皿を使った迫力ある印象に残る盛り込み料理を
120品余り掲載した一冊。
本書は、
◎前菜・先附・口取八寸・酢肴・猪口・祝肴
◎造り・向附
◎焼きもの・煮もの・揚げものなど
◎ご飯・ご飯替り
◎デザート・果物
のコース料理をそれぞれ四季にわけた構成に
なっています。
榎木伊太郎氏（京料理 えのき主人）と田中博敏氏
（「黒茶屋」総料理長、「伊中居」料理長を兼務）の共著。
榎木氏は、京都ならではの華やかな盛り込み、
器使いや提供の工夫などを、
田中氏は、山のものをたくさん使った素朴な
盛り込みをそれぞれご紹介しています。
季節感を演出するのに欠かせない掻敷（かいしき）も、
四季にわけ、写真を掲載。
本書でも各所で使用されているのでご参考に。
著者：上野修三 価格：5607円（税込）
大阪に集まる幾多の素材を使いこなした
浪速割烹き川の上野氏による１２ヶ月のコース料理。
本書前半では、各月、コース料理の一品一品を写真で紹介。
その中から３品を選び、大判写真で掲載しています。
手元や料理にかなり近づいて撮っているので、
素材や料理は、肉眼で見る実際のものと同じ感覚で見ることができます。
後半では、献立と料理の作り方を掲載。
素材に合せて用意するお造りに添える添えだれも、
素材・料理、材料、作り方とともに２４種類を紹介。
明太子、柚子胡椒、煮きり酒、淡口醤油でつくる
「明太子醤」、青梅肉、白梅干の裏漉し、
オリーブオイルなどでつくる「青梅ドレッシング」など。
会席や懐石料理ではない上野氏独自のコース料理を楽しめる一冊です。
◆「味暦」
著書：栗栖正博 価格：5097円（税込）
三代に受け継がれた「たん熊 北店」の確かな京料理を紹介した一冊。
本書では、お正月、雛祭り、お花見、端午、
祇園祭、舟遊び、朝粥 宴、お月見、炉開き、紅葉狩の
１０のテーマでコース料理で紹介しています。
一頁に一品の料理写真を掲載しているので、
季節感のある美しい京料理の盛り付けなどの
詳細に見ることができます。
例えば祇園祭の項では、鱧をふんだんに使った
料理を掲載してます。
鱧のお造りでは、正方形の氷を器の上部を少しくりぬき、
車海老、花丸胡瓜などと一緒に鱧がもられた一品は
とても涼しげです。
後半では、先代のこと、お店のこと、これからのことなど、
三代目としての著者の思いが綴られています。
「店は人材があってこそ」という信念を持って、
多くの弟子を育ててきた先代の栗栖正一氏。
たん熊出身者の料理人１０人の料理も掲載しています。
先付からデザートまで、日本料理の献立に役立つ料理を、
実例139品をもとに解説した実践的な料理書！
著者:遠藤十士夫
価格:3990円（税込）
先付からデザートまで、日本料理の献立を魅力的に演出するのに
役立つ料理の実例（１３９品）と、
そのポイントを一冊にまとめた実践的な料理書。
天ぷらの衣のつくり方や自家製マヨネーズのつくり方など、
料理人としての豊富な調理経験、調理指導にもとづいた
著者ならではの独自の工夫や技法が随所に披露されており、
日本料理店だけでなく、旅館や居酒屋などでも役立つ、
プロの料理人には必携の書。
また、下処理などの基本的な技術についてもふれ、
献立のこつとともに実用的な調理のこつについても参考になる一冊。
美しい盛付のための実践指導書。
日本料理の盛付の極意をわかりやすく解き明かす。
盛付上達のためのヒントを満載した画期的な１冊！
著者:遠藤十士夫
価格:2940円（税込）
先付から水菓子まで73品を例に挙げ、
一品一品、盛付の手順やポイントを写真でわかりやすく解説。
昔から「見て覚えろ」としか言われなかった盛付の技を
徹底的に分解・分析し、上達のためのヒントを
惜しむことなく満載した画期的な指南書です。
美しく見える盛付の高さや空間のとり方、流れの作り方、
器との調和のはかり方や全体のバランスの考え方、
さらに必須の約束事や心構えなど、
これまでほとんど語られることのなかった盛付の極意を語る
著者のひと言ひと言には、通り一辺の基礎理論を越えた、
実践にもとづくアドバイスがぎっしり。
併せて、美しい盛付のために欠かせない包丁技術の数々や、
盛付の脇役・季節のあしらいもの図鑑等も必見です。
[遠藤さんが教える魅力的な献立の立て方６つの条件]
１.限られた人手と時間、設備のなかで
スムースに料理を提供できること。
２.予算と原価を考えて献立を立てること。
３.お客に感動を与える料理であること。
定番の料理でもよいが、一般的な素材を使って、
それとはわからない料理に仕立てると、
より感動を与える印象深いものになる。
４.郷愁を誘う料理であること。
５.食べ方がわからないような料理は避けること。
６.持ち運びが困難な盛り方は避けること。
シンプルだけど大切なこと。日本料理ご専門の方には
ぜひ！おすすめしたい１冊です。
