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肉を焼く!をもう一度考えよう♪ 特集!

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  今┃週┃の┃特┃集┃♪┃
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  肉を焼く!をもう一度考えよう♪ 特集!
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 夏も冬も焼肉が大好き!という人は多いのでは?
 編集部も皆で食べに行く時は焼肉、のパターンが多いんです。
 で、思うのは、肉の焼き方ってけっこう加減が微妙。
 自分で焼肉ならともかく、プロの料理ではその見極めが技です。
 今週は、そんな「肉の焼き方」をもう一度考えるための
 役に立つ本を集めてみました!

 ◆「ル・マンジュ・トゥー 素描するフランス料理

 著者:谷 昇/価格:2940円
 
 豚のスペアリブっておいしいですよね。
 でも、スジがあって食べにくいし、臭みもある。
 谷シェフの『スペアリブの赤ワイン煮込み』を見ると、
 おいしく料理するコツがわかります。
 まずは多めの油で揚げるように焼く。
 次にワインでじっくり煮込み、またこんがり焼く。
 この「焼く→煮込む→焼く」の作業で、
 旨みを逃がさずにやわらかく仕上げることができるんですっ。
 本書にはジビエ(野生獣肉、秋から本格的な季節♪)や
 豚肉を使った自家製ロースハム(うまい!)の作り方も満載!
 フランス料理の技術は洋食の基礎ですから、
 とっても参考になります、しかも、
 分量表記が1皿分ずつ載っていて親切、工程写真もいっぱいです。

 ◆「ジョン・キョンファのおいしいおかず

 著者:ジョン・キョンファ/価格:3045円
 
 焼肉はお好きですか?プルコギ、プルは火、コギは肉。

 あ、編集部は先日鶏プルコギを食べてきましたが、
 鶏の他にハラミ肉や内臓肉がメニューにありましたよ。
 
 つけだれを使わず、自家製だれで内臓肉をもみ込む。
 これが朝鮮の家庭では一般的なんだそうです。
 ただし、もみ込みから時間がたつと肉が硬くなるので、
 必ず焼く直前に手を使って、手早くもみ込みましょう。
 秘伝のたれは本書で勉強♪
 生肉用もみだれと内臓肉用は違うので、チェックしてくださいね。

 ところで! 本書の「牛骨つきばら肉の煮込み(カルビチム)」が
 すごくおいしそう! お誕生日やお祝いの日によく作る料理で
 こっくりした旨み、照りのある色つや、うーん。。。食べたい!

 ◆「韓国料理

 著者:李 信徳/価格:3990円
 
 「ちしゃ包みの膳」という昔から食べ継がれてる
 昼食メニューが韓国にはあります。
 ちなみにちしゃとは、サンチュのこと。他に青ジソなどの
 生野菜にご飯とサムジャンや焼き肉など一緒に包んで食べます。
 気軽に食べるスタイルは、日本の手巻き寿司に似てますよね。
 
 ◆「完全理解 フォンとソース

 著者:中村勝宏/価格:2940円
 
 肉料理において、ソースは重要な存在です。
 しかしエスコフィエ(フランス料理の基礎を築いた人物)の時代から
 現代に至るまでに、ソースは
「ソースそのものの力強い味、
 もしくは個性によって真っ向から主役の素材の味を
 左右するものではなく、ソース本来の役目として、主役たる
 調理された素材を適格に支え、引き立てることに徹したもの
 となっている」(本書より)
 本書ではただ単にソースの作り方を見せるレシピ本ではありません。
 ソースの分類や、基本のソース、ソースのつなぎについて、など
 プロならば誰でも知りたい、ソースのことが詳しく載っています。
 料理を勉強する時に、実戦が大事と思う場合も多いけれど、
 知識の基礎も欠かせません、じっくり読んでくださいね!

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