広島焼には、広島から仕入れた材料で 素材をいかした焼き方が絶妙。魚介盛りだくさんの贅沢なお好み焼
瀬戸内海産の真ダコ、殻つきのホタテや10月から3月までしか入荷しないカキなど、お好み焼の上に、大ぶりな魚介類を乗せ、レストランに負けない豪華さを演出しています。
素材にもこだわり、東京では良い素材が入らないと、魚介類や野菜は広島から取り寄せています。おいしく焼くコツは、素材の読み。春、夏、冬と焼き方が違うという。
たとえばキャベツは、水分が多い季節は幅を広く、少ない季節は幅を細く刻む。甘みや水分量が違うため、焼く時に加える水も加減する。そして強火で蒸し焼きし、とろみや甘みを閉じ込めるため、軽く包み込むように押さえます。
「そばシソネギ」1050円
具材はたっぷりのキャベツに、タマネギ、イカ天、豚肉そしてシソの葉をまるごと5枚。
仕上げにのせるネギとレモン汁が好相性。ヘルシーでさっぱりいただけるとあって、一番人気です。
お好み焼やの鉄板＝器
味が混ざらないようにするため、忙しいときも鉄板をきれいに保つことに気を配っています。鉄板は器だからです。
「お好み焼をベストな状態で食べてほしいから、鉄板上でお出しします」と門前さん。客席側の鉄板には熱源はありません。しかし熱伝導により適度な保温効果が得られ、冷めずにおいしく食べることができるのです。
トマト、リンゴ、タマネギなど数十種類の原了、中国山脈の仕込み水や伝統の醸造酢で仕上げたソース。秘伝ソースの開発に、1年半を要したという。
ハチミツを使い自然な甘さを引き出した。塩辛さがなく、カレーの隠し味にもおすすめ。
[店名]ＨＩＲＯＫＩ ＧＯＬＤＦＲＡＭＥ
[住所]東京都世田谷区北沢2-14-14
[TEL]03-3412-3908
