《特集》フランス料理、新時代のソース

フランス料理の命とも言えるソースですが、その役割や表現は時代とともに変化するものです。味のベースとなるだしは何か。濃度や量、皿への流し方は――。
6月号では、シェフたちが変遷を経てたどり着いた現在のソース表現に加え、台頭めざましい新世代シェフの料理観に迫ります。

・作り方、流し方、その表現とは？
私のソースの現在地
川手寛康（フロリレージュ）／北村啓太（アポテオーズ）／大東和彦（シナエ）／平野敬祐（ジョンティアッシュ）／藤尾康浩（ミドル）


・新世代シェフの料理とソース
槙紫音（現代茶寮 銀座凮月堂）／林大（白寧）／清藤洸希（枯朽）


【TOPIC】
クラブ・デュ・タスキドール
日本各地でイベントを開催


《新連載》
麺・飯！　1. 岡本大佑（SPICE 飯店）


ほか

[目次PDFを見る]