食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2024年2月号

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《特集》小さいけど強い前菜
発行年月
2024年1月19日
判型
A4変
頁数
148頁
定価
1,760円(税込) 在庫あり


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《特集》小さいけど強い前菜
コースが全盛の現代にあって、小さな料理が増えています。中でもコース前半を彩るアミューズや小前菜では「限られた構成要素でいかに存在感や個性を発揮し、その後に続く流れを作るか」が肝であり、コース全体を成功に導くための鍵と言えるでしょう。2月号では「小さな前菜」に込める料理人の意図、そしてクリエイションの秘訣に迫ります。

・アミューズ・スナック・小前菜
小さな料理で世界観を表現する
目黒浩太郎(アビス)/戸枝忠孝(TOEDA)/山本健一(アルシミスト)/藤田晃成(アニエルドール)/野田雄紀(野田)/岩崎祐司(ベルロオジエ)/石濵一則(ミソラ)


・赤、白、緑…… 
料理の“色”に着目!


前菜に見る、ベテラン3氏の現在地 
小林邦光(レストラン コバヤシ)/松本浩之(東京會舘 レストラン プルニエ)/花澤龍(ボンシュマン)


【TOPIC】
オーガニックの母
アリス・ウォータースが今語る言葉と価値観


【新連載】
日本料理店の魚仕事 1.笠原将弘(賛否両論)
レストランの野菜料理 1.濱龍一、弘瑶(リストランテ濱
あの人のタイムマネジメント 1.柴田秀之(ラ クレリエール)


《不定期連載》
浪速割烹 伝統と創作 上野修三(文)/上野 修(料理)
第六回 早春


ほか

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