食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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そばうどん2018

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そばうどん店の経営から調理技術、歴史、文化に至るまで、 そばうどんに関する知識、情報を提供する唯一の専門誌
発行年月
2018年4月10日
判型
菊4変
頁数
192頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80879-3


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《特集》自由に、自分流にいこう
創刊からおよそ42年を迎え、『そばうどん2018』は47号目を数えます。今号のテーマは「自由に、自分流にいこう」です。
特集企画1では、従来のそば店の枠にとらわれずに店のありよう&メニューに自由さ、独自色を有した自分流の店づくりで集客に成功するそば店5店を紹介。「自由さ」と「そば店としてのありよう」を両立させる絶妙なバランス感覚に焦点を当て、各店の魅力と集客の理由をリポートします。
続く特集企画2では、小麦の自家製粉を手がけるうどん店5店のそれぞれの手法を取材。「自家製粉&自家製麺」といううどん店の新しい潮流を取り上げます。
特集企画3では、1990年代に開業した関西圏の実力そば店4店をフォーカス。年を経て、自由に、自分流に進化・変化・熟成する姿を追いかけ、そば店の、そしてそば店の主としての歩み方を探ります。

◆特集企画1
自由に、自分流で。今日的そば店5店

近頃、お客で賑わい活気に溢れるそば店が街中に増えています。それらの店は従来のそば店とは趣きがやや違っており、店のありように型にはまっていない自由さがあるのが共通点です。「そば店のつまみ」の域にとどまらない一品料理を充実させている。チーズ、コリアンダー、レバーペースト……とさまざまな食材・料理を柔軟に取り入れている。自然派ワインはもとより、ラム、グラッパ、ウイスキーといった世界の酒を取り揃えている。ギャラリー&イベントスペースを併設している。などなど、その形はそれぞれですが、自由さ、独自色を有した自分流の店づくりがされています。この企画では、「自由さ」と「そば店としてのありよう」を両立させた、一見の価値ある5店のそば店を徹底取材。各店の魅力と集客の理由に探るとともに、「今日的なそば店」について考えます。
●取材先/
あめこや(東京・豪徳寺)、あたり屋(大阪・東三国)、割烹・蕎麦 波と風(神奈川・鎌倉)、手打ち蕎麦 naru(静岡・浜松)、酒と蕎麦 まき野(福岡・渡辺通)

◆特集企画2
うどん店5店 小麦の自家製粉法
ソバの自家製粉に取り組むそば店は年々増えていますが、小麦で同様に取り組むうどん店は多くありません。一方で、チャレンジをはじめた、あるいはチャレンジしてみたいと考えているうどん店が増えているのも事実です。では、小麦を自家製粉する方法とは? そもそも小麦をどうやって仕入れるのか? 小麦を自家製粉するメリットとは? これらの疑問の答えを見つけるため、小麦の自家製粉に取り組むうどん店5店の製粉方法、製麺方法を追いかけます。
●取材先/
だんべうどん(群馬・前橋)、一文字うどん(岡山・備前福岡)、蕎楽亭(東京・神楽坂)、青空blue(大阪・平野町)、エン座(東京・石神井公園)

◆特集企画3
自分流の進化・変化・熟成の形。関西圏の実力そば店最新動向
うどん文化が根強い関西圏に1990年代から「三たて」を謳うそば店が続々と開業しました。開業から時が経ち、そのそば店の多くが移転、営業スタイルや製粉方法の変更を含め、熟成ともいうべき自分流の発展を遂げています。関西圏の実力そば店の変遷と現在の姿を通じて、そば店の、そしてそば店の主としての歩み方に迫ります。
●取材先/
あまの凡愚(和歌山・かつらぎ町)、無国籍蕎麦会席 拓郎亭(京都・亀岡)、蕎麦屋 じん六(京都・北山)、なにわ翁(大阪・西天満)

そばうどん2018(見本)

そばうどん2018(見本)

◆そば種もの百珍
おかめそば、天ぷらそば、玉子とじ、鴨南蛮。種ものといえば江戸時代からそば店の品書きを彩る存在です。現在も新たな仕立てが生み出され続け、オリジナルの種ものが看板商品になっている店も少なくありません。ここでは20の種ものを集めてみました。
取材先/
総本家にしんそば 松葉(京都・四条大橋)、京都 有喜屋(京都・河原町御池)、お蕎麦 妙庵(仙台)、蕎麦切り あなざわ(福島・郡山)、小樽・蕎麦屋 籔半(北海道・小樽)、四季のそば膳 えの本(さいたま市)、越後へぎそば処 粋や(新潟市)、そば処 大西(三重・津)、美・味・麺・庵 たからや(福井市)、手打そば処 卓(神戸市)、美々卯 本店(大阪・淀屋橋)、石臼挽き純手打ちそば 村田屋(石川・金沢)、なにわ翁(大阪・西天満)、旭庵 甚五郎(埼玉・ふじみ野)、そば処 老梅庵(三重・四日市)、蕎麦 いし塚(静岡・下田)、道頓堀 今井 本店(大阪・道頓堀)、みっちゃん蕎麦(栃木・鹿沼)、祈年 手打茶寮(東京・西麻布)、玉川庵(北海道・釧路)

◆定番は偉大なり
そば店定番の酒肴 編
そば味噌、かまぼこ、たまご焼き 編

昔から、「そば屋酒」という言葉があるように、そば店で酒を飲むという楽しみがあります。その肴は、やはりそば店ならではのものが基本。つまり、普段の仕事で使う食材を活用するとともに、もりつゆ、かけつゆ、かえしといった独自のアイテムを使ってそば店固有の味を作り出したものです。ここでは、シンプルだからこそ真価が問われる、そんなそば店定番の酒肴3品を取り上げます。
取材先/
室町砂場(東京・日本橋室町)、築地 布恒更科(東京・築地)、ぼっかけや(大阪・心斎橋)、蕎麦 おざき(福岡・警固)、あめこや(東京・豪徳寺)、蕎麦屋 木田(大阪・東豊中)、銀閣寺 土山人(京都・銀閣寺)、酒と蕎麦 まき野(福岡・渡辺通)、あたり屋(大阪・東三国)、手打ち蕎麦 naru(静岡・浜松)

【そのほか連載企画】
◆蕎麦産地、生産者を訪ねて(福井・あわら市)
◆やまけんが行く、食べる 麺と郷土(山形・白鷹「隠れそば」)
◆新鮮店舗 順風が満帆
◆建築秀作選
◆インタビュー企画 そば、うどんについてお聞かせください
 うえやまとち氏[漫画家]
◆そばうどんコラム【多面体】
 木下敬三氏[木下製粉(株)代表取締役社長]、齊藤 力氏[つば屋包丁店 代表取締役]
◆ソバの品種育成を手がける研究者にインタビュー
 原 貴洋氏[農研機構・九州沖縄農業研究センター]
◆小麦の品種育成を手がける研究者にインタビュー
 吉村康弘氏[北海道立総合研究機構・農業研究本部]
◆ソバ・小麦をめぐる最新情報2018
◆そば粉の疑問に答えます
 荒川禎友氏[宮本製粉(株)]
◆江戸の文芸と蕎麦「江戸人の旅とそば(承前)」

ほか

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