食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プロのための調味料図鑑

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調味料を知り、味わい、使いこなす!
発行年月
2017年8月31日
判型
A4変
頁数
212頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,808円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80870-0


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塩、砂糖、酢、醤油、ソース、だし…等々、「調味料」の最新商品情報が満載。
調味料そのものの風味のちがいで、料理はガラリと変わります。各ジャンル気鋭のトップシェフ&スペシャリストが話題の調味料選びに挑戦します。

◆調味料の基礎知識
だし/塩/醤油/砂糖・甘味料/みりん・酒/酢/味噌/油脂/スパイス/ソース・たれ/凝固剤・製剤/調理器具・機器

◆トップシェフ&スペシャリストが教える調味料選び
1. かつお昆布だし 橋拓児(木乃婦)
2. だしパック&魚貝のだし 高橋幸輝(ゆきむら)
3. 煮干しのだし 山下裕司(土佐ダイニング おきゃく)
4. 塩 谷 祐二(HOUSE)
5. 醤油 橋義弘(瓢亭)
6. 魚醤 松井春澄&井澤正吾(食楽)
7. 砂糖・甘味料 石井真介&大山恵介(シンシア)
8. みりん・酒 山下春幸(HAL YAMASHITA東京本店)
9. 酢 村上英寿(ウェルカム/DEAN & DELUCA)
10. 味噌 笠原将弘(日本料理 賛否両論)
11. 植物性オイル 伊藤憲二(可不可 KAFUKA TOKYO)
12. スパイス・香辛料 渡辺雄一郎(レストラン ナベノ-イズム)
13. ソース・たれ 早坂心吾(ザ・リッツ・カールトン東京 タワーズ)

◆特別企画
「九州イタリアン4人で考えました!」
地元素材と生きるメニューづくり
九州の肉×九州の調味料
イタリアンのおいしい関係

渕上兼督(福岡・Da fuchigami)
村上哲也(福岡・IL GUFO,cucina italiana toradizionale)
梯 哲也(大分・Otto e Sette Oita)
宮本けんしん(Ristorante Miyamoto)

◆話題の「糖質制限」関連素材とは?

◆国際エキストラヴァージンオリーブオイルコンテスト2017受賞品も一挙掲載!

◆あなたの知らない調味料
宮城・長面浦の焼きハゼ/青森のサメ節/高知の天日塩/ラ・マンチャのサフラン

ほか

プロのための調味料図鑑(見本)

プロのための調味料図鑑(見本)

プロのための調味料図鑑(見本)

プロのための調味料図鑑(見本)

[担当編集者より]
料理人さんにとって、いつもの調味料を変えるのは勇気が要ることです。でも、新しい素材に挑戦するように、知らない調味料にも目を向けてみると、そこには、新たな味覚と出会える可能性が広がっています。

本書では、気鋭のシェフ&スペシャリストの皆さんに、カテゴリごとに調味料をテイスティングしていただきました。たとえば塩なら、共通のテーマ素材に塩をかけて、出てくる味のちがいを感じる。さらに、その塩に合った使いかたを、料理を通して表現。いつもと異なる調味料にチャレンジしたい皆さまをナビゲートします。

また、調味料カタログには約850アイテムのプロ向け製品を掲載しました。厨房の片隅において、ご活用いただければ幸いです。
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