食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ホテルオークラ総料理長小野正吉フランス料理の鬼と呼ばれた男

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一縷に、完璧を追い求めたフランス料理界の巨匠の歴史
発行年月
2014年4月18日
判型
四六
頁数
296頁
著者
宇田川 悟 著
定価
1,728円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-35346-0


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本書は、エスコフィエの古典からポール・ボキューズのヌーベル・キュイジーヌまでフランス料理の真髄を日本に導入し、現在の隆盛を築き上げた功労者、ホテルオークラ総料理長・小野正吉(1918 ― 1997)の本格的評伝です。
パリ在住時に小野シェフと交流し、数多くの著書を通じて日本におけるフランス料理の受容・発展を見つめてきた著者が、人間・小野正吉を描き出します。

横浜駅前の旅館に生まれた幼少期から始め、戦前の見習い時代、街場のレストランでの料理長時代、ホテルオークラ入社と海外研修、総料理長就任といった小野正吉の料理人人生をたどるべく、小野氏の過去のインタビューや、直接の弟子、同僚、家族など、故人を知る人からの証言を集めました。カラー口絵頁や写真頁では、修業時代の小野氏や勉強ノート、テレビの収録風景、フランス人シェフとの交流などの秘蔵写真を収録しています。

小野正吉(見本)

小野正吉(見本)

[担当編集者より]
高度経済成長とともに急速に裾野が広がり、のびてきた日本のホテルやレストランの世界。その大きな流れの中で、「西洋料理」を本格的な「フランス料理」へと高めたのが、小野正吉総料理長でした。
まだ見習いの時代から原書に親しみ、総料理長就任後もポール・ボキューズはじめ最先端のフランス人シェフたちを招聘・交流し、そのエスプリとテクニックに触れてきました。本物の食材を取り寄せ、貪欲に本場フランスに近づこうとし続けた小野シェフ。厨房中が震え上がるような妥協を許さない厳しい姿勢と、常に学び続け新しくあろうとする自己研鑽。その実像と功績に迫ります。

◎宇田川 悟(うだがわ・さとる)
1947 年、東京都生まれ。作家。早稲田大学政治経済学部卒業。フランス政府農事功労章シュヴァリエを受章、ブルゴーニュワインの騎士団、シャンパーニュ騎士団、コマンドリー・ド・ボルドー、フランスチーズ鑑評騎士の会などに叙任。
著書に『食はフランスに在り』(小学館ライブラリー)、『パリの調理場は戦場だった』(朝日新聞社)、『ニッポン食いしんぼ列伝』(小学館)、『ヨーロッパワインの旅』(ちくま文庫)、『フランス美味の職人たち』(新潮社)などがある。

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