チェーンストア経営研究会『ペガサスクラブ』を主宰する著者は、チェーンストア理論の第一人者。40年余にわたり、小売業、フードサービス業の経営原則について語り続けてきた。そしていま、新世紀にふさわしい『本物のチェーンづくり』が必要と説く。これからのフードサービス業に求められるのは、生産工学に基づいた科学的な分析と視点である。マニュアルを“可視化”させる、つまり、適正・適切な数字、数値に置き換えることにより、フードサービス業の『あるべき形』が見えてくると語る。市場形成40年を経ていま、フードサービス業は本格的な産業化への入口に差しかかっている。
本書は新しい形のフードサービス業チェーン化を促す入門書である。

第１章『ビジョンと戦略』からはじまり、人材育成と評価の仕組みづくり、チェーンとしての組織づくり――など、チェーン化に必要な項目に順に触れ、第５章『商品と価格の本質』、さらに、仕入れ対策と品質管理はどうあるべきかを述べ、第７章『作業システム改革のポイント』としてまとめる。本書は、本物のチェーンづくりをめざそうという人たちを対象にした、人づくり、組織運営に必須の経営ノウハウを理論体系として解説したもの。
著者は、「フードサービス業大手は、大きな社会的貢献をしている」存在と位置づけ、個店・生業店との線引きを明確にしている。これから先、あるべきチェーン業態とはどういうものか、ディテールに踏み込んで述べる。

『戦略』『経営戦略』『戦術』は、その目的も定義も重点とすべき力点も、それぞれ異なる。当然、その使い方も実行者も異なるわけだ。こうした内容はもちろん本文に述べられているが、図版化することにより一目瞭然となる。
本書では、多くの図版を用い、フードサービス業が陥りやすい落し穴や失敗の要因を図解する。文章で読み解くと同時に、図式化し、フォーマットを一覧することで簡潔、直截に理解できるものもある。
たとえば、『多店化成長段階ごとの手術の定石』という図表は、時系列・縦軸に「初歩的管理の時代」「システム準備時代」「本格的チェーン時代」と追い、横軸に課題と強化すべき職能、手術法（状況と適期）を並べ、視覚に訴える。

[担当編集者より]

激震・激動の時代だ。リーマンショック、世界同時不況、新政権誕生、ドバイショック……、内外問わず、目まぐるしく動く昨今である。フードビジネス業界も景況の波に翻弄され、かつてのような順風満帆、右肩上がりの業績は、一部のチェーン企業を除いて少なくなっている。こうした激動の時代だからこそチャンス！　半世紀近く小売業、フードビジネス業界を牽引してきた著者ならではの視点で、この先のチェーンのあり方を明示する。また、153項目からなる用語解説を脚注とし、索引を巻末に設け使い勝手を良くした。
本書は、雑誌『月刊食堂』連載の「本物のチェーンをつくろう」、既刊本『外食業 王道の経営』（上・下巻）をもとに大幅に加筆、再構成した。

◎渥美俊一（あつみ・しゅんいち）
大正15（1926）年生まれ。
東京大学法学部卒業後、読売新聞社入社。「商店のページ」担当主任として商業経営の革新運動を開始。昭和37年（1962）年、チェーンストア経営研究団体「ペガサスクラブ」を結成。昭和44年、読売新聞社を退社し、日本リテイリングセンターを設立、本格的なチェーンストア経営のコンサルティング活動に入る。
現在、加盟社数は約600社。この活動を通じて、年商１億から30億円の小売、外食の当時の中小企業約700社をビックストアと呼べる規模に育てあげた。『月刊食堂』（柴田書店月刊誌）では、創刊以来の常連筆者。

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