食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方

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サクッ、さらさらの口どけは
“ミトン流”3つの混ぜ方で作ります
発行年月
2020年3月2日
判型
B5変
頁数
104頁
著者
小嶋 ルミ 著
定価
1,980円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06320-8


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“クッキーに特別な混ぜ方があるの?”

同じレシピ(配合)のクッキーで、ただ混ぜたものと本書の混ぜ方で作ったものを比較したところ、生地中の気泡などで明らかな違いが出ました(撮影・分析協力は食感研究の第一人者、岐阜大学の西津貴久教授です。本書p.21より)。

ただ混ぜただけでもおいしいクッキーは作れますが、さらにワンランク上の仕上がりをめざす方は、ぜひ本書の作り方をお試しください。驚くほどに粉とバターの風味が引き立ち、サクサクッさらさらの食感、口の中で生地がほどけてすーっと消える、余韻まで心地いい極上のクッキーに仕上がります。

レシピの難易度:★

・泡立てながら混ぜる→「泡立て混ぜ」
・粉を刻むように混ぜる→「クッキー混ぜ」
・圧力をかけてきめを整える→「ミトン流フレゼ」

基本の混ぜ方はこの3つです。この3つの混ぜ方&変化形を組み合わせてすべてのクッキーを作ります。
これまで作り手の経験値に頼っていた生地の仕上がりも、3つの混ぜ方に分解・集約したことで、途中の経過がわかりやすくなり、さらに再現性が高まりました。

小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方(見本)

小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方(見本)

基本の3つの混ぜ方&変化形は、WEB動画の解説付きです。

小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方(見本)

小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方(見本)

◎小嶋ルミ(こじま・るみ)
東京小金井市「オーブンミトン」オーナーシェフ。女性パティシエの草分け的存在。1987年にオープンし、カフェを併設するケーキ店とお菓子教室を運営する。「食材の自然な味わいこそが、お菓子のおいしさ」を信念に、女性スタッフとともに、素材の持ち味のみを生かしたお菓子を作り続けている。混ぜ方を中心としたお菓子教室は、全国のみならず海外からも多くの生徒が集まる。

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