食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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日本料理 揚げもの新味150広がる発想 新しい技法

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居酒屋から日本料理店まで使える、揚げものアイデア集
発行年月
2019年10月1日
判型
B5変
頁数
188頁
著者
柴田書店 編
定価
2,970円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06317-8


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ボリュームがあり、素材の味をストレートに味わえる揚げものは、押さえておきたい大事なアイテム。揚げたての香ばしいにおいと食感は、揚げものでしか得られないおいしさです。

本書では、食前酒に合うお通しやフィンガーフ―ド、一品料理、締めのご飯や甘味まで、新進気鋭の若手和食料理人が新感覚の揚げもの150品を紹介します。
衣でおおって蒸し揚げにしたり、中をレアに仕上げたり、脱水したり…。「揚げる」という技法には、多くの可能性があります。本書ではその可能性を探ってみました。揚げものだけでなく「揚げる」技法を使った和えものや煮ものなども多数登場します。

コース中心の日本料理店から手軽な割烹、居酒屋まで使える、新感覚の揚げもの料理集の決定版です。

レシピの難易度:★★★

衣をつけて揚げた衣揚げなどは、揚げる前の種の形はわかりづらい…。そこで本書に登場する150品の揚げもの全品に衣をつける前の写真を添えています。また調理時の揚げ油の適温と時間、揚げ手のイメージを取材してまとめ、揚げるさいのイメージづくりに役立ちます。

日本料理 揚げもの新味150(見本)

日本料理 揚げもの新味150(見本)

人気のコロッケやメンチのバラエティは冒頭でまとめて紹介。
構成は魚介、野菜、肉などの素材別に分けて使いやすさを優先させ、各章とも使用した主素材名50音順に料理を収載しています。材料別索引も充実です。

日本料理 揚げもの新味150(見本)

日本料理 揚げもの新味150(見本)

[担当編集者より]
揚げものがこんなに多彩であるとは、想像もつかなかったうれしい驚きでした。
衣で中の種を蒸すように揚げるものもあれば(p104上)、余熱を利用して火を入れることもできます(p77)。揚げたのち炭火であぶって燻香をつけるのも新しいやり方です(p108下)。種の水分を微妙に抜いて表面をカリッとさせたり、低温で時間をかけて脱水してカリカリに揚げたり(p132)。トッピングにもなりますよ(p96上)。
「揚げる」加熱技法をもう一度見直して、素材の持ち味を生かした新味づくりにぜひ挑戦してみてください!

*編集部だよりは、こちら
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