食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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おまかせコースのつくり方18店・22通りのコースで学ぶガストロミーの表現法

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人気レストランのコースの内容を徹底分析!
発行年月
2019年9月2日
判型
B5変
頁数
232頁
著者
柴田書店 編
定価
3,300円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06314-7


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最近、高級レストランで主流になっているのが、お客に料理を選んでもらうのではなく、
お店が考えた流れで料理を提供する「おまかせコース」のスタイル。
お店にとっては、食材が無駄にならず、手をかけた料理を提供できるメリットがあり、作り手の個性が発揮できるといわれています。

本書では、そんなシェフたちが行き当たる「印象に残るコースを作るにはどうすれば?」という悩みに答えます。
予約が取れない、錚々たるレストラン18店のおまかせコースを、シェフの解説とともに紹介。
コースのテーマの作り方、最初の料理から最後のデザートまでのリズムのつけ方、料理のバリエーションの広げ方など、
魅力的なコースを提供するためのポイントをくわしく解説します。


[構成]
■気鋭の13人が語るコース論

川手寛康 [Florilège フロリレージュ]
高田裕介 [La Cime ラ シーム]
手島純也 [hôtel de yoshino オテル・ド・ヨシノ]
荒井 昇 [HOMMAGE オマージュ]
前田 元 [MOTOÏ モトイ]
石井 誠 [Le Mesée ル・ミュゼ]
小林 圭 [RESTAURANT KEI レストラン ケイ]
目黒浩太郎 [abysse アビス]
室田拓人 [LATURE ラチュレ]
春田理宏 [Crony クローニー]
鳥羽周作 [sio シオ]
砂田裕智 [Ñ エニェ]
米田裕二/亜佐美 [SHÓKUDŌ YArn ショクドウ ヤーン]


■「Quintessence」岸田周三が考える、究極のおまかせコース

岸田周三
[Quintessence カンテサンス]


■比較で学ぶ、「1人のシェフ、2つのコース」

生井祐介 [Ode オード]
石井真介 [Sincère シンシア]
橋雄二郎 [le sputnik ル・スプートニク]
藤田政昭 [LACERBA ラチェルバ]

おまかせコースのつくり方(見本)

おまかせコースのつくり方(見本)

おまかせコースのつくり方(見本)

おまかせコースのつくり方(見本)

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