食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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中華そばNEO進化する醤油ラーメンの表現と技術

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人気店が集結! 現代版・中華そばの味づくりを大公開
発行年月
2019年9月4日
判型
B5変
頁数
168頁
著者
柴田書店 編
定価
2,750円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06313-0


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昨今ブームを巻き起こした鶏清湯や、鴨だしなどを取り入れた新機軸もあれば、どこか懐かしさも感じさせるネオクラシックな一杯もあるなど、「中華そば」は意欲的な職人のもとで、現代的に、かつ独自に解釈されて進化し続けています。

本書では醤油系の中華そばにフォーカスし、ラーメン業界をリードする名店から、街に根ざした地域一番店まで、人気15店の多彩な味づくりを紹介します。公開できる限界まで開示していただいた詳細なレシピはもちろん、職人1人1人の言葉にも味づくりや店づくりの極意が詰まっています。

【掲載店】 ◆=スープの技術 ●=製麺の技術

●  Japanese Ramen Noodle Lab Q (北海道・札幌) 
◆● 鴨だし中華そば専門店 DUCK RAMEN EIJI (北海道・札幌) 
◆● 手打 焔 (栃木・那須塩原)
◆● 中華そば専門 とんちぼ (埼玉・日高) 
◆ ラーメン屋 トイ・ボックス (東京・三ノ輪) 
◆ 中華そば しば田 (東京・仙川) 
◆● 中華そば 榮じ (東京・千歳烏山) 
◆ 鶏こく中華 すず喜 (東京・三鷹) 
◆ 我的中華そば 机上の空論。 (東京・東十条) 
●  らぁ麺屋 飯田商店 (神奈川・湯河原) 
◆● RAMEN 渦雷 (神奈川・辻堂)
◆● 中華蕎麦 時雨 (神奈川・伊勢佐木町) 
◆● G麺7 (神奈川・横浜) 
◆● らぁ麺 とうひち (京都・北区) 
◆ 拳ラーメン (京都・下京区)

レシピの難易度:★★★

「スープの技術」「製麺の技術」「チャーシューの技術」の3つの技術編と、店づくりのヒントが詰まったインタビューや醤油系中華そば以外の魅力的なメニューを掲載した「ラーメン職人の言葉&メニューバリエーション」の計4部構成。

中華そばNEO(見本)

中華そばNEO(見本)

スープの技術では13店、製麺の技術では10店がレシピを公開。それぞれの一杯が誕生した経緯や味づくりの考え方からスタートし、続いてスープのつくり方あるいは製麺の手法をプロセス写真付きでていねいに紹介します。特徴的な調理工程は欄外の「POINT」でさらに詳しく解説し、また一部の店は醤油だれや香味油の製法についてもレクチャーします。トッピングの主役、チャーシューの技術もアイデア満載で必見です。

中華そばNEO(見本)

中華そばNEO(見本)

[担当編集者より]
ラーメンはいまや“専門料理”の一ジャンルといっても過言ではありません。本書に登場するラーメン職人の技術と感性、そして、さらなる高みをめざそうという心意気や味づくりへの探究心には目を見張るものがあります。彼らは歩みを止めません。名店といわれる店でも、「いまの味が到達点ではない」と言い切るのです。実際、2019年3月〜5月の取材時点よりも、さらに味に磨きをかけている店もあります。本書の収録内容は、稀代のラーメン職人たちの軌跡の一部を切り取ったものですが、その価値は見る人によっては計り知れないものでしょう。そこから何を得るか、何を学ぶか、そして、それをどのようにして自分の味づくりに落とし込むかは、次世代のラーメン職人をめざす貴方次第です。
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