食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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料理のアイデアと考え方29人の日本料理人、12の魚介の使い方を議論する

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この本は「レシピ本」とは違います。 料理を思考するプロセスをテーマにした本です ――村田吉弘(菊乃井)
発行年月
2016年10月27日
判型
B5変
頁数
222頁
著者
柴田日本料理研鑽会 著、川崎 寛也
定価
2,376円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06255-3


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料理人の仕事=「おいしい」の要因の追究

「おいしい」の要因がわかれば、おいしいものが作れる。
ロジカルに料理するのが料理人で、それによって料理が発展する


本書は、『月刊専門料理』の人気連載「京料理のこころみ」の書籍化第2弾です。2015年8月に刊行した野菜編に続き、本書では魚介をテーマとしています。
9人の日本料理人からなる「柴田日本料理研鑽会」のメンバーが12の魚介をテーマ食材とし、それらの魚介を使った料理の発想・調理・表現の方法を、試作品を通じて論じた議論をまとめています。

レシピの難易度:★★★

9人の料理人の料理(試作品)と議論を見て、読むことで、プロの料理人が何を考えて、どうやって料理を作っている(構築している)のかを理解することができるはずです。

また、第1弾の野菜編と同様に本書でも、取り上げている魚介や議論の内容について、農学博士・川崎寛也氏(味の素(株) イノベーション研究所)による科学的な解説・見解を添えています。この解説・見解は、12の魚介の食材としての具体的な特性や、うま味成分の効果的な活用法などに言及しており、「おいしさ」を科学的な角度から理解するための知識、情報がふんだんです。

加えて、211〜217ページには川崎氏によるコラム「おいしさの科学とデザイン」を掲載。川崎氏は「『おいしい料理』を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすることが『おいしさのデザイン』である」とし、このコラムでは、おいしさを科学的に理解するために「うま味」についての解説を中心に行っています。

料理のアイデアと考え方2(見本)

料理のアイデアと考え方2(見本)

【掲載食材】
01 アイナメ
02 ハモ
03 ズワイガニ
04 アサリ
05 ウニ
06 サケ・マス
07 イカ
08 アマダイ
09 ホタテ
10 イワシ
11 タコ
12 アナゴ

【柴田日本料理研鑽会とは】
柴田日本料理研鑽会は1966年(昭和41年)、柴田書店が刊行する『月刊専門料理』誌上で誕生しました。
とかく閉鎖的といわれた日本料理の世界に風穴を開けて活性化し、知識・技術のレベルアップを図り、健全なる日本料理の発展に尽くすという主旨のもと、京都の6軒の料理店の主人および料理長で初代研鑽会はスタートしました。その志を引き継ぎ、1982年(昭和57年)に2代目・研鑽会が、そして2002年(平成14年)に現・研鑽会が結成されました。

料理のアイデアと考え方2(見本)

料理のアイデアと考え方2(見本)

[担当編集者より]
冒頭の「菊乃井」の村田吉弘氏の言葉にある通り、本書はいわゆる「レシピ本」ではありません。料理人が料理を構築するプロセス――料理人が何を考え、何を狙い、どのような手段で料理として具現化しているのか――をテーマにしています。
「料理を論理的に考え、論理的に作る。」この言葉の意味を知るためのたくさんの手がかりが詰まった、日本料理やフランス料理といった料理のジャンル不問の一冊です。

【柴田日本料理研鑽会メンバー】

村田吉弘(むらた・よしひろ)
「菊乃井」
1951年(昭和26年)生まれ。
京都・円山公園にある「菊乃井」の3代目主人。

栗栖正博(くりす・まさひろ)
「たん熊北店」
1957年(昭和32年)生まれ。
板前割烹の草分け的な存在として知られる「たん熊北店」の3代目主人。

荒木稔雄(あらき・しげお)
「魚三楼」
1960年(昭和35年)生まれ。
江戸中期から京都・伏見の街道筋で店を構える「魚三楼」の9代目主人。

中村元計(なかむら・もとかず)
「一子相伝 なかむら」
1962年(昭和37年)生まれ。
文化・文政の頃(江戸時代末期)に若狭の海産物を京都に運んだ担ぎの魚屋を祖とする「なかむら」の6代目主人。

石川輝宗(いしかわ・てるむね)
「天
1967年(昭和42年)生まれ。
京都・西陣で天ぷらと京料理を提供する「天」の3代目若主人。

橋拓児(たかはし・たくじ)
「木乃婦」
1968年(昭和43年)生まれ。
京都・洛中で仕出し専門店として創業した「木乃婦」の3代目若主人。

中東久人(なかひがし・ひさと)
「美山荘」
1969年(昭和44年)生まれ。
名刹峰定寺の宿坊にはじまる、京都・花背の料理旅館「美山荘」の4代目主人。

園部晋吾(そのべ・しんご)
「山ばな平八茶屋」
1970年(昭和45年)生まれ。
京都と若狭を結ぶ鯖街道(若狭街道)の街道茶屋として発祥した「山ばな平八茶屋」の21代目若主人。

橋義弘(たかはし・よしひろ)
「瓢亭」
1974年(昭和49年)生まれ。京都・南禅寺の門前茶屋としてはじまり、450年の歴史を持つ料亭「瓢亭」の15代目若主人。

橋拓児氏は2006年5月、中村元計氏は2012年1月より加入。

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