食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



本サイトは個人情報の入力の際には、ブラウザとサーバ間でSSL暗号化通信を行い、入力データの第三者への漏洩を防止し、安全にデータの送受信が行えます。

含密糖で味わい深く個性派シュガーのお菓子

拡大表示

まだグラニュー糖だけですか?
発行年月
2016年9月1日
判型
B5
頁数
100頁
著者
柴田書店 編
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06244-7


   希望のネット書店を選択、矢印をクリック


日々新しいスイーツが商品化されています。そのなかで印象に残る商品をつくり上げることは菓子店にとって大切なこと。
菓子を作るにはかかせない砂糖ですが、単に甘いだけではありません。実にさまざまな種類があり、色や甘さ、酸味、香りなどそれぞれ違い、お菓子の味を決める大切な素材の一つです。

本書ではとりわけ個性が強い「含蜜糖」に注目。含蜜糖とは糖蜜を含む砂糖のことで、ミネラル分を含み、独特の風味があります。黒砂糖やメープルシュガー、カソナード、モラセスシュガーなどがその代表です。
8人のシェフパティシエが、含蜜糖を使ってスイーツに個性を出す試みに取り組んだ、初めての含蜜糖レシピ集です。

【取材店】
レザネフォール(菊地賢一)
Ryoura(菅又亮輔)
ピュイサンス(井上佳哉)
ノイン・シュプラーデン(指旗 誠)
シンフラ(中野慎太郎)
菓子工房オークウッド(横田秀夫)
スイーツワンダーランド アラキ(荒木浩一郎)
Seiichiro,NISHIZONO(西園誠一郎)

含蜜糖のトップメーカー、大東製糖の協力で、冒頭で含蜜糖とはどういうものか、具体的にどのような砂糖があるのかを紹介し、どれくらいグラニュー糖と味が違うのかがひと目でわかるようにレーダーチャートを使って解説しました。

含蜜糖は通常使用しているグラニュー糖や上白糖と分量や使い方が若干異なるため、お菓子編では最初にベーシックなお菓子(ロールケーキやクッキー、パウンドケーキなど7品)のレシピを通して使い方のコツを解説。

そのあとで、含蜜糖を使った魅力あふれる創作お菓子を8人のシェフパティシエが紹介。洋菓子だけでなく、和風テイストやデザートも収録。
最後は砂糖の知識編。砂糖の分類、栄養、製造方法、機能をはじめ、砂糖の歴史や砂糖経済に至るまで、パティスリーで必要な砂糖の知識を網羅しました。

個性派シュガーのお菓子(見本)

個性派シュガーのお菓子(見本)

含蜜糖は、お菓子のイメージを高めることができる魅力的な素材。含蜜糖を使うと、お菓子がナチュラルな風合いに仕上がります。
それだけでなく、黒蜜や黒糖の黒色は、お菓子の見た目をぐっと引き締めてくれます。使い方次第でナチュラルな雰囲気にもなるし、スタイリッシュにもなる含蜜糖の魅力を47品のお菓子を通して伝えます。

◆企画協力 大東製糖株式会社
1952年設立の精製糖と含密糖の両方を生産する数少ない製糖会社。
含密糖においてはトップメーカーで、看板商品「素焚糖」は広く認知されている。
砂糖の可能性を広げることをビジョンに掲げ、新たな砂糖及び用途の開発に取り組んでいる。

[担当編集者より]
今まで注目されていなかった魅力的な素材、含蜜糖を使った最新のお菓子を紹介していることがおすすめ。
強くてストレートな甘みのグラニュー糖に比べて、柔らかくて複雑な味わいをもつ含蜜糖。ニュートラルな感覚で使うことができるバランスのとれた素焚糖も、モラセスシュガーのような個性が強い砂糖も含蜜糖の仲間。含蜜糖はお菓子に強い個性を与え、印象づけることができる砂糖です。
今回含蜜糖を使ったお菓子に挑んだ8人のシェフも「とても魅力的な砂糖。砂糖でこれほど個性が出せるとは」と意欲的。本書で紹介した数種類の含蜜糖を彼らがどのように使い分けたか、参考にしてください。

*編集部だよりは、こちら
[目次PDFを見る]
会社情報採用情報個人情報の取扱い特定商取引法に基づく表示WEBサイト利用規約著作権についてお問い合わせ広告に関するお問い合わせ