食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ラーメン技術教本人気店に学ぶ、スープ、自家製麺、トッピング

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繁盛店のレシピ、完全公開
発行年月
2016年8月1日
判型
AB判
頁数
192頁
著者
柴田書店 編
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06236-2


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日本の国民食であるラーメンは、世界的なフードに進化中。
アメリカでも、ヨーロッパでも、アジアでも、日本のラーメンは大人気です。それを追い風に、新進気鋭のラーメン店は続々と海外に進出しています。
その一方、ラーメン業界は競合が激しく、流行りすたりに左右され、多くの店が生まれては消えていきます。開業しても店を安定して続けることが難しく、不安を感じている経営者も多いのではないでしょうか。

本書は、人気ラーメン店16店の商品を徹底解剖。スープや麺、トッピングのつくり方を、詳細なプロセス写真を添えて解説します。
とくにスープについては、鶏ガラ、豚骨スープなどの定番から、豚骨魚介、鶏白湯などの近年のトレンドまで多様な種類を紹介。
また巻末には、16店の店主の店づくりや経営のノウハウも収録。ラーメン店を経営する人、開業希望者に役立つ情報が満載です。

レシピの難易度:★★★

本書は、以下の5章で構成しています。
第1章 スープの技術
 ベーシックな鶏ガラ醤油ラーメンから、濃厚な豚骨魚介、鶏白湯まで。人気16店のスープのレシピを完全公開。

第2章 製麺の技術
 自家製麺に注力する「麺や庄の」「麺劇場 玄瑛」「つけめんTETSU」の麺づくりを解説します。

第3章 トッピングの技術
 チャーシュー、味玉、メンマなど、トッピングはラーメンに欠かせない名脇役。
 低温調理を駆使した豚肩ロース肉のチャーシューや、鶏チャーシュー、つみれなど、
 ラーメンの魅力を高める具材のつくり方を教えます。

ラーメン技術教本(見本)

ラーメン技術教本(見本)

第4章 メニューバリエーション
 醤油、味噌、豚骨などの定番から、つけ麺、混ぜそばなどの新定番まで。
 取材店16店の多彩なメニューを紹介します。

第5章 店づくり、営業について
 人気16店の店主に、開業までの経緯、店づくりのポイント、営業面での工夫を伺いました。
 ラーメン店の主人は脱サラやマニアが高じて始めるケースも多く、開店や店を続けるまでの苦労や、どのように工夫して現在の味に達成したかといったエピソードは、開業希望者のみならず、ラーメンファンにも興味深い話だと思います。

【掲載店】
麺や維新
麺処 まるはBEYOND
饗 くろ
麺処 銀笹
我流麺舞 飛燕
東京スタイルみそらーめん ど・みそ 京橋本店
味噌らぁめん 一福
麺や 庄の
麺処 ほん田 
らぁ麺 胡心房
麺屋 藤しろ  
麺劇場 玄瑛 六本木店
つけめん TETSU 千駄木本店
貝汁らぁめん こはく
創作麺工房 鳴龍
支那ソバ かづ屋

ラーメン技術教本(見本)

ラーメン技術教本(見本)

[担当編集者より]
複雑なスープづくりも、プロセス写真をふんだんに載せているので、写真を追うだけでもおおよそのつくり方がわかるのではないでしょうか。ほとんどの取材店が、材料・分量を公開しているのも、この本の売り。
人気店の味づくりを参考にして、自店の商品のブラッシュアップや新商品開発に取り組んでいただければと思います。
[目次PDFを見る]

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