食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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心にひびくクッキー50品。定番から和素材、塩味までアトリエうかいのクッキー

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繊細な食感、印象的な形。ほかにないクッキーの数々
発行年月
2016年5月2日
判型
B5変
頁数
136頁
著者
鈴木 滋夫 著
定価
2,160円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06233-1


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「アトリエうかい」は、レストラン「うかい亭」や「とうふ屋うかい」を展開するうかいグループの洋菓子店。うかい亭で提供していた食後のプティフール(小菓子)が評判となり、2013年に誕生しました。看板商品は、プティフールの中でも人気が高いクッキーを缶に詰め合わせた「フールセック」など、オリジナリティあふれるクッキー類。

本書では、フールセックを構成する「定番のクッキー」をはじめ、和の材料を取り入れた「和のクッキー」、そしてお酒に合う「塩味のクッキー」合計50品のレシピを紹介します。
アトリエうかいのクッキーの特徴といえば、ついひとつ、ふたつと手が伸びる食べやすいサイズ、印象的な形、そしてサクサク、ほろほろ、シュワッなど繊細で軽やかな食感と口どけ。
いずれも味わいも表情もバリエーションに富んだ、ほかにありそうでないクッキーです。パティスリーはもちろん、レストランのアミューズ、ホームパーティーなどにも役立つアイデアが詰まった一冊です。

レシピの難易度:★★

本書では、以下のようにクッキーを紹介しています。

◆定番のクッキー
アトリエうかいの看板商品・定番クッキーの詰め合わせ「フールセック」を構成するクッキーのうち、19種類のレシピを紹介します。
(残りの「塩味のあるチーズクッキー」は「塩味のクッキー」の章に掲載)
伝統的なクッキーの製法を大事にしながらも、軽やかな食感や口どけに仕上げるポイントにご注目。

◆和のクッキー
抹茶や柚子、和三盆、きな粉、実山椒など、和素材の持ち味をシンプルに引き出したクッキーを集めました。
素材そのもののインパクトがありながら、誰にも喜ばれる親しみやすい味が、アトリエうかいの和のクッキーの特徴。
梅の花や松葉など、干菓子を思わせる端正な形のクッキーにも注目です。
◆塩味のクッキー
「お酒に合うクッキーを作りたい」と誕生した塩味のクッキーは、独特のチーズやスパイス、ハーブ、野菜使いが特徴です。
お菓子のテクニックの中に、「スパイスは煎って香りを出してから生地に加える」「野菜をピュレにして使う」など、料理のエッセンスをふんだんに取り入れた存在感のあるラインアップは、アトリエうかいならでは。
レストランのアミューズやバーのおつまみにぜひ。

◆副素材とデコレーション
ジャム、ジャンドゥージャ(ナッツとチョコレートのペースト)、デコレーション用パウダー、アイシングは、クッキー作りを楽しくしてくれるアイテム。これらを変えるだけで、クッキーの種類は無限に広がります。
また、デコレーションもクッキーの楽しみ。チョコレートのデコレーション例も紹介しています。

アトリエうかいのクッキー(見本)

アトリエうかいのクッキー(見本)

アトリエうかいのクッキー(見本)

アトリエうかいのクッキー(見本)

[担当編集者より]
撮影中、鈴木滋夫シェフは、「クッキーは楽しい、ということを伝えたい」と何度も口にしました。
子どもの頃にハチミツをかけて食べたクッキーのおいしさ、ふたを開けた時に思わず「わー!」と歓声が上がるような缶に詰め合わせた色とりどりのクッキー、ガツンとスパイスを効かせた大人味のカレークッキーや「これは料理?」と思うような方法で作るトマトのメレンゲ……そのどれもが、シェフの中では「クッキーの楽しさ、多様性」のひとつです。

既存のクッキーではなかなか見かけない、ユニークな味の組み合わせや製法は本書の見どころですが、まず、最初に紹介している「砂のようにほどけるメープルクッキー」を作ってみてください。材料をへらで混ぜるだけで、ちょっと驚くおいしさと食感のクッキーが作れます。そこでクッキーの楽しさを感じたら、ぜひほかのクッキーにも挑戦してみてください。レパートリーがぐっと広がることうけあいです。

◎鈴木滋夫(すずき しげお)
1974年岐阜県生まれ。大阪・あべの辻製菓専門学校を卒業後、フランス研修を経て都内の製菓店に勤務。
その後、エコール辻東京の教員を務める。2003年(株)うかいに入社し、2006年に洋食事業部 製菓長に就任。
レストラン「うかい亭」のデザートを担当し、次第に食後のプティフールが評判となる。
2013年に洋菓子店「アトリエうかい」をスタート。
“旬の素材を最もおいしく提供する”という方針のもと、季節が楽しめるお菓子作りを追求する。
現在、アトリエうかいのシェフパティシエを勤めるかたわら、製菓部部長として製菓全般を統括する。

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