食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



本サイトは個人情報の入力の際には、ブラウザとサーバ間でSSL暗号化通信を行い、入力データの第三者への漏洩を防止し、安全にデータの送受信が行えます。

手軽につくれて使いまわせる プロのためのソース&ディップス

拡大表示

添えるだけ、かけるだけ、和えるだけで料理をぐっと魅力ある一皿に
発行年月
2016年2月22日
判型
B5変型
頁数
208頁
著者
柴田書店 編
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06229-4


   希望のネット書店を選択、矢印をクリック


つくり方は簡単なのに添えるだけ、かけるだけ、和えるだけで料理をぐっと魅力ある一皿にしてくれる、そんなソース、ディップ、ドレッシング、タレ、ペースト、合わせ調味料などを幅広く多数掲載しました。

加えて、トマトソースやジェノベーゼソース、ワカモレやリエットなどのベーシックなソースやディップも収録。繁盛店の料理人さんにとっておきの配合をご紹介いただいています。
多ジャンルのソースを収録しているのも特徴。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、ベトナム料理、メキシコ料理に加え、料理ジャンルを超えた自由な発想のソースまで、多種多様なソース類をぎゅっと詰め込み、アイデアの源泉となる一冊に。
レストラン、ワインバー、バル、居酒屋、カフェなど、様々なタイプのお店でお役立ていただけるレシピ集です。

レシピの難易度:★★

ソースはベースの素材別にまとめて掲載しています。

また、巻末の索引も使いやすさを重視。ベーシックなソースをピックアップして五十音順で並べた他、「肉・内臓肉」「魚介」「野菜」「揚げもの」「麺・ご飯・パン」など合せる素材や用途から探していただけるつくりとしました。

◎章立て
Part 1 ドレッシング
Part 2 マヨネーズ・卵黄ベース
Part 3 チーズ、バター、牛乳
Part 4 オイル
Part 5 肉&魚介
Part 6 野菜&豆
Part 7 醤油&味噌
Part 8 中国・東南アジアの調味料
Part 9 ゴマ&ナッツ
Part 10 アルコール
Part 11 果物&デザート

索引
ベーシックなソース&ディップス
肉・内臓肉に合うソース&ディップス
魚介・加工品に合うソース&ディップス
野菜に合うソース&ディップス
揚げものに合うソース&ディップス
麺・ご飯・パンに合うソース&ディップス

ソース&ディップス(見本)

ソース&ディップス(見本)

ソースの写真を大きく掲載し、状態や色味がよくわかるデザインとしました。
また、一部のソースはそれらを使った料理もご紹介しています。

そして、本書の要はソースをご紹介くださった料理人さんによる「使いみち」の提案。すべてのソースに、合う素材や調理法などを載せています。
せっかくのおいしいソースをひとつの料理だけに使うなんてもったいない!存分に使いまわすための豊富なアイデアを、ぜひお役立てください。

ソース&ディップス(見本)

ソース&ディップス(見本)

[担当編集者より]
ソース類と料理のレシピをご紹介くださったのは、日夜お客でにぎわうワインバー、フランス料理店、イタリア料理店、日本料理店、中国料理店、ベトナム料理店、メキシコ料理店の料理人の皆さま方です。
他ジャンルの料理はヒントの宝庫。そこから学ぶことは、料理の幅を広げる近道だといえます。本書はぱらぱらめくれば、新しいアイデアが浮かぶ、そんなソースの事典を目指しました。お手元に置いていただき、ふと思いついたときに手にとってくださいませ。

*編集部だよりは、こちら

◎足立由美子(あだち ゆみこ)
大学卒業後、会社員を経て、料理研究のためベトナムへ渡航。1998年に江古田にベトナム雑貨店「マイマイ」をオープン。2005年ベトナム屋台料理店に業態を変更し、つまみや定食などを提供し、現地の雰囲気を伝える内装と味わいで、多くのベトナム料理店ファンを生む。13年には近隣に姉妹店「エコダ ヘム」を開店。
著書に『はじめてのベトナム料理』(柴田書店・共著)、『バインミー』(文化出版局)がある。

◎荒井 昇(あらい のぼる)
調理師学校を卒業後、フランス料理店を経て24歳で渡仏。「オーベルジュ・ド・ラ・フニエール」、「ル・クロ・デ・シーム」などで約1年間修業を積む。2000年、生まれ育った地元浅草でフランス料理店「レストラン オマージュ」を開業し、09年には近隣に移転。ランチは3,600円から10,000円、ディナーは10,000円から15,000円のコースを展開する。(すべて税・サービス料別)

◎永島義国(えいじま よしくに)
調理師学校卒業後、イタリア料理店数店を経て、2003年「リストランテカルミネ」のシェフに就任。05年、渡伊。5年間の滞在中にはシチリア州の星付きレストランなど計8店で修業。帰国後、数店を経て15年5月「SALONE2007」のシェフに就任。月替わり10皿のおまかせコースを展開している。(昼5,000円、夜12,000円。税・サービス料別)

◎岡野裕太(おかの ゆうた)
高校卒業後、イタリア料理店2店に3年間半勤務し、2009年に渡伊。「タヴェルナ・エスティア」などで約4年間修業を積む。帰国後は「クイントカント」(大阪)のスーシェフを経て、15年5月、28歳という若さで「イル テアトリーノ ダ サローネ」のシェフに就任。昼は8,500円、夜は12,000円(ともに税・サービス料別)の全12皿からなる月替わりのおまかせコースを展開。

◎紺野 真(こんの まこと
1969年東京生まれ。87年に渡米し、大学に通いながら飲食店で働くうちに、店を持ちたいと思うようになる。97年に帰国し、カフェ「ヴァジー」(原宿)、ビストロ「オー・ランデ・ヴ―」(世田谷)で働いた後、2005年三軒茶屋に「ウグイス」を開店。11年には2号店「オルガン」を西荻窪にオープン。

◎中村浩司(なかむら ひろし)
大学卒業後、会社員となるも、料理人になるという昔からの夢をあきらめきれず、百貨店のレストランやフランス料理店、ワインバーの厨房などを経て、2006年に株式会社HUGEに入社。「レストラン ダズル」(銀座)に勤務した後、09年「リゴレット中目黒店」の開店時にシェフに就任。現在は「アシエンダ デル シエロ」(代官山)を含む、全業態の総料理長を務める。

◎中山幸三(なかやま こうぞう)
予約のとれない人気店「賛否両論」の立ち上げから6年間、笠原将弘氏のもとで日本料理の修業を積み、2009年12月に独立。気軽に本格的な日本料理を楽しんでもらう『大人のための居酒屋』がコンセプトの「幸せ三昧」を開店。広尾、恵比寿、渋谷とどこの駅からも歩いて15分という悪条件の場所にも関わらず、手軽な価格でお値打ち度が高いコース料理(2015年8月現在5,000円)が好評。

◎西岡英俊(にしおか ひでとし)
上海料理の名店「シェフス」にてオーナーの故・王 恵仁氏に師事する。10年間勤務した後、イタリア、スペインなどで働き、2009年8月、新宿三丁目に「チャイニーズタパス レンゲ」をオープン。2015年6月、銀座に移転。中国料理の枠にとらわれず、より自由に自身の料理を表現したいという思いから店名を「レンゲ エクリオシティ」に変更。メニューは約15種の料理で構成されたおまかせコース(15,000円〜)を展開。

◎湯浅一生(ゆあさ いっせい)
調理師学校卒業後、イタリア料理店数店に約5年間勤務。2011年、26歳で渡伊。トスカーナ州フィレンツェの料理学校で1年間学んだ後、「マンジャンド・マンジャンド」などで修業をし、12年に帰国。「サローネ2007」「イル テアトリーノ ダ サローネ」のスーシェフを経て、15年6月「ビオディナミコ」シェフに就任。昼は7皿3,800円、夜は9皿9,500円(どちらも税別)のおまかせコースを月替わりで展開。

◎横山英樹(よこやま ひでき)
調理師学校を卒業後、大阪・茨木「トラットリア・ルナピエナ」、心斎橋「コロッセオ」、「ポンテベッキオ」系列店を経て、京都「バッサーノ・デル・クラッパ」(現在は閉店)に入店し、淀屋橋「オッティミスタ」ではシェフを3年間務める。2011年、ソムリエ資格を持つ今尾真佐一氏と共に「(食)ましか」をオープンし、シェフとなる。

◎米山 有(よねやま たもつ)
テレビの構成作家を経て料理人に。ダイニングレストランやフランス料理店などの修業をを経て、2009年、神泉にダイニングバー「ぽつらぽつら」を開店。料理は酒肴、野菜料理、魚料理、肉料理、ご飯ものを常時約40品ほど揃え、コース料理は3,500円から。厳選した日本酒約20種に加え、日本ワインを約150種と常時豊富に揃える。

[目次PDFを見る]

関連商品

ソース・たれ・ドレッシング・合わせ調味料
定価3,132円(税込)
ソース
定価3,780円(税込)
日本料理 味つけ便利帳
定価3,456円(税込)
味づくり虎の巻
定価2,808円(税込)
料理を変える つけ合わせバリエーション
定価1,944円(税込)
サラダ好きのシェフが考えた サラダ好きのための131のサラダ
定価1,944円(税込)
作っておける料理のもと
定価2,376円(税込)
シンプルですてきな おもてなしフレンチ
定価1,944円(税込)
会社情報採用情報個人情報の取扱い特定商取引法に基づく表示WEBサイト利用規約著作権についてお問い合わせ広告に関するお問い合わせ