食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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板前割烹の先付と酒肴8テーマ160品

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客の求めやシチュエーションに応じて作る気の利いた酒の肴の逸品集
発行年月
2015年9月19日
判型
B5
頁数
208頁
著者
門脇 俊哉内山 英仁橋本 亨山本 晴彦 共著
定価
3,024円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06218-8


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本書は、4軒の板前割烹店の主人が披露する、先付や酒の肴の逸品集です。
食べ手の好みや呑み進み方をカウンター越しにとらえ、それに応じた酒の肴を提供するのが、板前割烹ならではのサービス。そうしたお客の求めに柔軟に対応できるアイディアをまとめました。

レシピの難易度:★★★

出来たてがおいしい熱々の先付や冷製の先付、もう少し呑みたいお客に向けて即席で仕立てることのできる一品、小腹を落ち着かせる麺や寿司といったおしのぎ、ストックの利く珍味や干物を使った肴、ビールやワインに合う肴など、8つのテーマに沿った計160品の料理を掲載しています。

板前割烹の先付と酒肴(見本)

板前割烹の先付と酒肴(見本)

4人の主人が各テーマにつき1品ずつ、計32点を調理プロセスの写真つきで紹介。
そのほか各テーマごとに4品ずつ、見開きの2ページで料理を掲載し、その次の見開きページで作り方を解説しています。

板前割烹の先付と酒肴(見本)

板前割烹の先付と酒肴(見本)

[担当編集者より]
何を狙った料理なのか、ほかにどんな素材と組み合わせることが考えられるか、どのようにアレンジすることができるかといった、作り手のコメントも掲載。
単なるレシピ集ではなく、新しい一品を生み出すヒントとなる本をめざしました。

*編集部だよりは、こちら

◎門脇俊哉(かどわき・としや)
1960年北海道生まれ。六本木の「越」を経て、「つきじ植むら」で茂木福一郎氏、「エスカイヤクラブ」で山本敏雄氏に師事。「鴨川霞ケ関店」を経て、「海燕亭」の料理長に就任。2000年独立し、2004年に今の地に移転。
麻布かどわき

◎内山英仁(うちやま・ひでひと)
1969年神奈川県生まれ。調理師学校卒業後、「吉祥日比谷店」で5年間勤め、さらに都内の数店で腕を磨く。開業まもない「銀座あさみ」で浅見健二氏に師事した後、2002年独立開業。
銀座うち山

◎橋本 亨(はしもと・とおる)
1962年東京都生まれ。実家である「割烹とよだ」は文久年間創業で、同氏は5代目にあたる。浅草の「草津亭」で宮澤退助氏に師事し、93年「在ドイツ日本大使公邸」料理長就任。帰国後、95年から同店の料理長。
【割烹とよだ】

◎山本晴彦(やまもと・はるひこ)
1979年栃木県生まれ。調理師学校卒業後、岐阜市の「たか田八祥」に入り、高田晴之氏に師事。同じ市内で展開する支店「割烹料理わかみや八祥」、続いて「割烹料理こがね八祥」の店長を務めたのち、2011年独立。
日本料理晴山

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