食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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個性派ビストロの魚介料理

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魚をもっと美味しく!  人気シェフが伝授する90品
発行年月
2015年8月3日
判型
B5変
頁数
148頁
著者
佐藤 幸二山田 武志掛川 哲司 共著
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06214-0


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都内の超人気ビストロのシェフが競演。
魅力的な魚介料理を、三者三様の視点&テクニックとともに紹介します。

ちょっと他にない個性とおいしさをもった3軒だから、料理のバリエーションは盛りだくさん。ニッポンのビストロやバルにふさわしい「おいしさの切り口」が目一杯詰まっています。

レシピの難易度:★★

今の美食トレンド、「おいしさは王道、センスは新鮮、雰囲気は自分流リラックス」をまさに体現する3店のシェフによる共著。

クリスチアノ (東京・代々木公園)
日本人の味覚にドンピシャリ、今もっとも「食べたい&知りたい」ポルトガル料理がテーマ。
魚介と野菜の組み合わせ、魚介と肉の組み合わせ、塩漬けや発酵食品の使い方など、目からうろこの視点満載。

フジマル浅草橋店 (東京・浅草橋)
2014年4月の開店直後から人気爆発のワインショップ&ダイナー。
「ワインを飲みたい人のための魚介料理」がいろいろ。尾鷲直送の魚介と築地の素材の二本立てで展開する、「今だけの旬の味」と「店の看板料理」づくりに注目。

アタ (東京・代官山)
魚介をテーマに掲げるカジュアルフランス料理。
おいしさはフレンチの王道、ただし、既存のレストランの型にはとらわれない。
日本の素材、日本人の感性を元に、フランス魚介料理の醍醐味をダイナミックに伝える注目のネオビストロ。

個性派ビストロの魚介料理(見本)

個性派ビストロの魚介料理(見本)

本書は、各シェフの独立パートによる3部構成。
コラムと料理ページで展開します。

料理それぞれのレシピはもちろん、魚介の個性を生かす仕入れや仕込み、調理上の大事なポイント、ユニークで絶対おいしい味の組み合わせなど、どのコメントも読み逃せません。

◎料理から見える、こんな視点
・風味と新鮮さを生かす仕込みのテクニック
・熟成がもたらす旨みの生かし方
・赤ワインに合う魚料理
・産地直送のローカル魚介の魅力
・西洋の伝統の味、日本の伝統の味の生かし方

個性派ビストロの魚介料理(見本)

個性派ビストロの魚介料理(見本)

[担当編集者より]
日本はこんなに魚介が豊富なのに、西洋料理ベースのビストロやバルでは、魚介アイテムが意外と限られていた気がします。
たしかに、フレンチの定番をベースにすると、展開に限界はありそう。料理の幅が狭いし、素材の種類も少ないですから。
でもここは日本。素材も、それを生かす知恵も山ほどあります。日本人は魚のおいしさを知っているし、世界にはいろいろなアプローチがある。地元では鍋にしか入れないようなローカル魚介にも、おもしろい発見があります。
肉がブームとかっていいますが、そろそろ魚介の時代。日常ユースのビストロやバルなら尚のこと、さらりと心くすぐる魚介のつまみ、がっつり舌をとらえる魚介の料理が望まれています。
魅力的1品が生まれる可能性は無限大。これから新しいおいしさがドンドン出てくる……そのことを確信させてくれる本です。

◎佐藤幸二(さとう・こうじ)
東京で料理の道に入り、20歳で渡欧。野菜と魚介の現代料理で知られるミラノの「ジョイア」をはじめイタリア、フランス
イギリス各地のレストランで働きながら、ヨーロッパの文化とアート全般への興味を深める。その後タイへ。帰国後はレストラン事業会社に入社し、全国の生産地とのネットワークづくり、「アロッサ」(東京・渋谷)の運営、「ワカヌイ」(同・麻布十番)の企画立案、メニューづくりに参加。独立にあたり「ポルトガル料理とワイン」をテーマとして構想し、2010年に「クリスチアノ」を開業。2013年にはエッグタルト専門店「ナタ・デ・クリスチアノ」、2014年に魚介料理専門店「マル・デ・クリスチアノ」(いずれも同・代々木公園)を開く。同年、北部タイ料理の「パッポン・キッチン」(同・渋谷)を開店。

◎山田武志(やまだ・たけし)
調理師学校を卒業後、魚介の独創料理で知られる「ヌキテパ」(東京・五反田)に入店。現在までつながる“魚介の扱い方の基本”をここで学ぶ。のち、「ザ・ジョージアンクラブ」(東京・六本木)等を経て、2007年にパリに渡り、アジア食材を自在に使いこなすウィリアム・ルドゥイユ氏のレストラン、「ズ・キッチン・ギャラリー」で1年間修業。帰国後「グレープ・ガンポ」(東京・銀座)の料理長を経て、開業準備中の「フジマル浅草橋店」料理長に就任。2014年4月にオープンした同店は、大阪を拠点とする「ワインショップ フジマル」の東京進出第1号店。ワインショップを併設する、13時から22時まで通し営業の“食とワインの発信基地”として、昼下がりの軽い1杯からディナーまで、幅広い利用にこたえる。

◎掛川哲司(かけがわ・さとし)
18歳で料理の道へ。「オーベルジュ・オー・ミラドー」(箱根)で4年間、「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」(現「ナリサワ」/東京・南青山)で3年間修業。現代料理の最先端で長く研鑽を積みつつ、独立にあたっては“つくる人も食べる人も、自然体でいられる空間”を構想し、2011年12月に「アタ」を開店した。そのコンセプトは“港のビストロ”。毎日黒板に書き出される20品前後の料理のうち約15品が魚介料理。超高級魚から大衆魚まで隔てなく、幅広く、ブイヤベースのようなフレンチの定番、魚でつくるリエットや生ハム、日本の魚料理をフランス料理的視点で昇華させたもの…と、「おいしく、わかりやすく、楽しく」料理を展開する。店名は、スウェーデン語で「食べる」の意味。

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