食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



本サイトは個人情報の入力の際には、ブラウザとサーバ間でSSL暗号化通信を行い、入力データの第三者への漏洩を防止し、安全にデータの送受信が行えます。

保存版プティフール焼き菓子、生菓子、コンフィズリー 110種の小さなスペシャリテ

拡大表示

ひと口サイズにこめられたプロの仕事
発行年月
2015年5月22日
判型
B5変
頁数
152頁
著者
柴田書店 編
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06207-2


   希望のネット書店を選択、矢印をクリック


プティフール(petit four)は、ひと口、ふた口サイズのお菓子の総称です。クッキー、マドレーヌ、シュー、タルト……。焼き菓子も生菓子も、ギモーブやヌガーなどのコンフィズリーも、どれも小さければプティフール。
フランスではパーティーなどの宴席に欠かせない伝統的な仕事ですが、日本でも、日本人好みの食べやすいサイズとかわいい形が注目され、どんどん人気が高まっています。パティスリーにとってはギフト用に欠かせない重要アイテムであり、また、レストランではデザートのあとのミニャルディーズとして力を入れるお店が増えているプティフール。

本書では8店の実力派パティスリーに、プティフールのバリエーションと詰め合わせ例・提供例を紹介してもらい、その魅力を存分に伝えます。

レシピの難易度:★★★

とても手がかかるプティフールに力を入れる、超実力派パティスリー8店に紹介してもらったお菓子は110種。
取材店ごとにレシピを掲載しています。

ピュイサンス、アトリエうかい、シュシュクルの3店にはおもにプティフール・セック(クッキーなど焼き菓子)を。

オーボンヴュータン、オクトーブルにはプティフール・フレ(生菓子)を。

ノリエットにはプティフール・サレ(塩味のプティフール)とプティフール・フーレ(ガナッシュやコンフィチュールなどのガルニチュールをはさんだり詰めたりしたプティフール)を。

ブロンディールにはコンフィズリー(ギモーブ、キャラメル、ヌガーなどの砂糖菓子)を。

デセール ル コントワールには、テイクアウトを意識しない季節感あふれるプティフールを紹介してもらいました。

プティフール(見本)

プティフール(見本)

「アソートであること」
取材中、シェフたちからよく聞いた言葉です。

オーボンヴュータンの河田シェフは「プティフールは、1種類作ればいいものではない。アソルティ(assorti:取り合わせ)でなければ」と日ごろから言っています。
色とりどりのアイテムを取り揃え、そこからひとつ、ふたつと選ぶこともプティフールの楽しさ。クッキーの詰め合わせひとつとっても、サブレ、フイユタージュ、シガレット、メレンゲとそれぞれ生地が違い、バニラ味、ショコラ味、ジャムがはさんであったりナッツがまぶしてあったり、形も丸や四角、絞ってあったり……とさまざまだからこそ、ワクワクするのです。

じつはこの「アソート」は、「いろいろなものを少しずつ食べたい」という日本人にぴったりのスタイル。ギフトや取り寄せ需要が高い昨今、プティフールのセットはパティスリーとしても店の主力商品になりうる、今後さらに注目のジャンルです。

本書では、取材店のトップページに、紹介するお菓子を並べた写真を掲載しました。
形、大きさ、色など見た目のバリエーションのかわいらしさ、豊かさにも注目です。

プティフール(見本)

プティフール(見本)

[担当編集者より]
そもそもパーティー向けのお菓子だったプティフール。
片手でさっとつまみ、パッと口に入れられる、手も汚さないお菓子の数々は、パティスリーにとって大事な仕事のひとつでした。日本ではパーティーの需要は少ないかもしれませんが、焼き菓子の詰め合わせなどはギフト用に手堅い人気があり、店を支える大事な商品です。なにより「小さくてかわいい」プティフールは日本で受けないはずがない! おもたせ・お取り寄せ需要の高い昨今、大注目のジャンルです。取材店の豪華な顔ぶれにもご注目。ぜひ、お店の商品開発にお役立てください!

■シェフたち

◎井上佳哉(いのうえ・よしや) 【ピュイサンス】
「メソン・ド・プティ・フール」を経て渡仏し、「ダニエル・ジロー」、「レイナルド」、「マンディオン」で修業。「オーボンヴュータン」を経て2001年独立開業。

◎鈴木滋夫(すずき・しげお )【アトリエうかい】
フランスでの研修後、都内の製菓店、エコール辻東京」教員を経て2006年(株)うかいの製菓長に就任。現在、製菓事業部部長として製菓事業全般を統括する。

◎下永恵美(しもなが・えみ) 【シュシュクル】
エコールキュリネール国立辻製菓専門カレッジ(現エコール辻東京)卒業後、「フレンチパウンドハウス」「テオブロマ」などを経て、2008年に独立開業。

◎河田勝彦(かわだ・かつひこ) 【オーボンヴュータン】
フランスで約9年修業し、ホテル「ヒルトン・ド・パリ」シェフ・パティシエを務めた後に帰国。1981年に「オーボンヴュータン」開店。2015年4月、近くに移転。

◎神田智興(かんだ・ともき) 【オクトーブル】
「ルコント」で7年修業後、「ノリエット」「マルメゾン」などを経て2007年渡仏。2010年に帰国後、リンツ&シュプルングリーンジャパン(株)に入社。2013年独立開業。

◎永井紀之(ながい・のりゆき) 【ノリエット】
「オーボンヴュータン」を経て渡仏し、ヴァランスの「ダニエル・ジロー」を皮切りにフランス、スイス、ルクセンブルクの店で計6年半修業。1993年独立開業。

◎藤原和彦(ふじわら・かずひこ) 【ブロンディール】
「サロン・ド・テ・アンジェリーナ」などを経て渡仏し、「オー・パレ・ドール」などで修業。「パティスリー・フジタ」を経て、2004年独立開業。2015年5月、練馬に移転。

◎吉崎大助(よしざき・だいすけ) 【デセール ル コントワール】
印刷会社勤務を経て「パーラーローレル」で修業。「セルリアンタワー東急ホテル」シェフ・パティシエを4年半務めた後、2010年にデザート専門店を独立開業。

[目次PDFを見る]

関連商品

タルトとキッシュ
定価2,700円(税込)
ケーク シュクレ&ケーク サレ
定価2,592円(税込)
プティ・フールとコンフィズリー
定価6,696円(税込)
粉がお菓子をおいしくする
定価2,160円(税込)
私のフランス地方菓子
定価2,052円(税込)
簡素なお菓子
定価2,052円(税込)
横田秀夫のアイデアデザート163
定価2,808円(税込)
プロのための洋菓子材料図鑑 vol.4
定価3,240円(税込)
会社情報採用情報個人情報の取扱い特定商取引法に基づく表示WEBサイト利用規約著作権についてお問い合わせ広告に関するお問い合わせ