料理に携わる者ならば、避けては通れない包丁研ぎ。
全国百貨店の鮮魚売り場の中で有数の売上げを誇る大阪・阪神百貨店の「阪神髭定」。そのバックヤードで毎日百キロを超える大量の魚介をおろしている著者の加島健一氏が、現場で役立つ実戦的な包丁研ぎの基本と極意をわかりやすく教えてくれます。

どうして毎日包丁を研ぐのか、なぜこの角度で包丁を当てるのか、研いでいるうちに包丁が変形するわけ、どんな砥石を選んだらいいかなど、聞きたくても聞けなかった研ぎの基本とそのりくつ、使う側から見た研ぎの勘所を明らかにします。今まで引っかかっていた疑問点が解決すること間違いなしです。

同じ包丁でも、従事する仕事によって、求められる切れ味は当然異なります。
研ぎの「基本」と「なぜ？」を理解すれば、自分好みの刃をつけることも可能になります。

第１章は包丁の構造や素材にふれた「包丁の知識」篇。
本書ではおもに片刃の和包丁をとりあげて解説しており、片刃包丁の特性や利点などについても触れています。

第２章は「砥石の知識」篇。数多ある砥石の違いや選び方、そろえ方を解説。
加島氏自らが撮影した天然砥石24種類を写真で紹介し、その際立った特徴や用途などを説明します。

第３章は「研ぎの知識」篇。基本的な研ぎ方を解説した後、刃こぼれしにくい２段刃、３段刃、ハマグリ刃の研ぎ方についても触れます。もちろん牛刀などの洋包丁の研ぎ方も。

第４章は「包丁の管理」篇。古くなった柄の交換方法、包丁の保管方法などなど。

また加島氏が使っている包丁と砥石や、間違った研ぎ方をして変形した包丁の形をとり上げて原因などを解説します。

[担当編集者より]

イラストを多用し、初心者でもスイスイ読めてわかりやすい「研ぎと砥石」の手引書の決定版。文字が大きく、平易な文章なので、読みやすいのが特徴。そして項目の立て方もシンプルで、そのものズバリ。
本文解説も必要な知識が簡潔にまとめてあるので、時間がない忙しい料理人のみなさんでも、通勤の電車の中でスイスイ読める。本の大きさも手頃で、軽い紙を使っているので持ち運びもラク。開きやすい点もおすすめ。

＊編集部だよりは、こちら

◎加島健一（かしま・けんいち）
1972 年大阪に生まれる。京都・佛教大学を中退後、東京の渋谷、青山、代官山のレストランでフランス料理を修業、その後和食店などで魚の扱い方を経験し、現在は（株）阪神髭定（阪神梅田本店地下１階の鮮魚売り場）に勤務。多種多量の魚を、手早く手際よくおろすうえで一番大切な道具である包丁を、つねに万全の状態で準備するために、包丁を研ぐ技術と知識を身につけた。
なお勤務先の阪神髭定はテレビなどのマスコミに、たびたびとりあげられる鮮魚専門店で、取扱い魚種、惣菜やすしなどの取扱い商品は多岐にわたる。また全国の百貨店の鮮魚売り場のなかで有数の売上げを誇る人気店でもある。

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