食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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料理を変える つけ合わせバリエーション

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料理を変える、音羽シェフのつけ合わせマジック!
発行年月
2014年12月1日
判型
B5変
頁数
136頁
著者
音羽 和紀 著
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06201-0


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料理に添えられるつけ合わせは、ソースに劣らず重要な存在です。
つけ合わせの役割は、メインの料理のおいしさを引き立てること。盛りつけたときの美しさやインパクト、そして食べ合わせの妙(香り、食感、味の変化)により、主役の魅力を引き出します。しかし、ついワンパターンになりがちなのも確か。じゃがいも、にんじん、ほうれん草など、いつも同じ野菜を、同じ組み合わせで添えてしまうことも多いのではないでしょうか。
本書では、サラダやオードヴルのレシピ集でもおなじみの音羽シェフが、身近な素材を使い、自由な発想で作り出した、簡単かつ個性的なつけ合わせを多数ご紹介しています。つけ合わせに悩んだら、ぜひ頁をめくってほしい1冊です。

レシピの難易度:★

「素材別つけ合わせ」では、身近な素材を使ったつけ合わせを、素材ごとにご紹介しています。じゃがいも、玉ねぎ、いんげん、トマト、きのこなどおなじみのつけ合わせ野菜から、大根、かぶ、ごぼう、れんこん、うど、たけのこといった和野菜、そしてパン、米、パスタなど野菜以外の素材もあり、料理に合わせて幅広くお使いいただけます。
「便利なつけ合わせ」では、マッシュ・ピューレ、野菜グラタン、つけ合わせにもなるソース、野菜のテリーヌなど、バリエーションが楽しめるつけ合わせを、タイプ別にご紹介しています。
また、最後の「盛りつけレッスン」では、つけ合わせを使った盛りつけのポイントを、分かりやすく解説しています。

料理を変える つけ合わせバリエーション(見本)

料理を変える つけ合わせバリエーション(見本)

基本的にはつけ合わせの写真とレシピを同頁に掲載する、淡々としたレイアウトですが、ところどころにそのつけ合わせを使った盛りつけ例の写真があり、イメージがつかみやすくなっています。
たとえば、キューブ状にした「大根のブイヨン煮」。これだけ見ると、ただの白い四角の集合ですが、盛りつけ例では、春菊マヨネーズをかけた鶏もも肉に添えられて、実に個性的で魅力的な一皿になっています。あるいは「うどのフレッシュスライス レフォールソース」。これだけ見ると、こちらはただの白いリボンですが、盛りつけ例ではこれが帆立貝のポワレに添えられ、とてもモダンな料理に仕上がっています。つけ合わせ、そして盛りつけの重要性が、とてもよく分かります。

料理を変える つけ合わせバリエーション(見本)

料理を変える つけ合わせバリエーション(見本)

[担当編集者より]
この本でご紹介したつけ合わせは、単独で野菜料理として成り立つものも多くあります。つけ合わせのヒントを探していただくことはもちろん、野菜料理のアイデア集としてもお使いいただけると思います。また、盛りつけのテキストにもなりそうです。
盛りつけといっても、高度なテクニックや経験が必要な難しい盛りつけは、この本には登場しません。誰でも真似できる、簡単な盛りつけです。にもかかわらず、料理が実にいきいきとおいしそうな顔になっているのは、さすがプロの仕事です。つけ合わせの配置や、色や大きさのバランス、組み合わせ方、そんなちょっとしたコツを見つけてください。

*編集部だよりは、こちら

◎音羽和紀(おとわ・かずのり)
1947 年栃木県宇都宮市生まれ。大学卒業後、渡欧。日本人として初めてアラン・シャペルに師事したフランス料理をはじめ、ドイツ料理やスイス料理など幅広く料理を学ぶ。1981 年、宇都宮市に「オーベルジュ」を開店。現在はフランス料理店の他、レストラン・バー、デリカショップ(洋惣菜、パン)などを経営。2007 年7 月には自らの集大成の店「Otowarestaurant」を開店した。また、地場の素材を使用した母と子の料理教室や味覚教室の講師、そして県の農政委員や「とちぎ未来大使」として県の食の外交官を務めるなど、地元を中心に精力的に活動。2010 年、農林水産省「第1回料理マスターズ」受賞。2013 年、フランス料理アカデミー日本支部会員として認定される。その他フランスから著名な料理人を招いたり、各企業の新規店舗の企画、商品開発の相談に応じるなど幅広く活躍する。
著書に「なんでもオードヴル」「野菜でオードヴル」「サラダ好きのシェフが考えたサラダ好きのための131 のサラダ」「French Otowa’s Style地元素材を生かす新フランス料理」「使える豚肉レシピ<共著>」(すべて柴田書店刊)、「ぼくは食の外交官」(旭屋出版刊)などがある。

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