食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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八十八種 魚を使いつくす

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コチもメバルもマトダイも!
発行年月
2014年4月28日
判型
B5変
頁数
248頁
著者
上野 修三浪速割烹喜川の会 著
定価
3,888円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06187-7


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月刊専門料理で2012年に1年間にわたって連載されていた「魚介 浪速割烹」を基礎に、全面拡大して単行本化しました。
カラーページで取り上げる魚種数は雑誌掲載字の24種から44種に、1種あたりの料理写真数も2品から4品程度にと、ほぼ倍増しました。さらにレシピのみを紹介する魚種44種も加えて、計88種の魚貝類を扱っています。料理店で多く使われる高級魚だけでなく、大衆魚も視野に入れて、魚を無駄なく利用しつくす上野修三流の魚料理術を紹介します。

レシピの難易度:★★★

料理写真のある44種の魚はオコゼやヒラメのような一般的なものから、シタビラメやアカエイのような日本料理店では特殊なもの、アジやクロダイのような大衆的なものまでバラエティ豊か。
12カ月に分類され、その時季の料理を掲載していますが、タイ、ハモ、アユの3種に限っては旬の春と秋、夏と子の入った秋というふうに、2回にわたって登場します。モノクロページのみの44種は料理写真はありませんが、基本1魚種1ページで4品から5品ずつレシピを紹介しています。

八十八種 魚を使いつくす(見本)

八十八種 魚を使いつくす(見本)

巻頭には簡単な魚のおろし方と、魚を使いつくすために必要な、内臓や骨の下処理方法のプロセス写真も掲載。
料理写真のある44種は、見開きのカラー頁で料理を紹介し、続く見開きのモノクロ頁で上野修三氏によるその魚に関するエッセイと掲載した料理のレシピを掲載するというふうに、1魚種につき4ページずつの構成になっています。なおエッセイ部分に入っている魚のイラストもまた、上野修三氏の筆によるものです。

八十八種 魚を使いつくす(見本)

八十八種 魚を使いつくす(見本)

[担当編集者より]
川魚や塩干物を得意とした京料理に対し、大阪湾と瀬戸内海を控えた大阪料理は魚料理のバラエティが豊か。その真骨頂をお伝えすべく、大阪・法善寺の「浪速割烹川」で多くの弟子を育ててきた上野修三氏が、弟子や孫弟子の力を借りて、多くの魚料理を紹介します。
「鮮度のよい魚なら頭や骨まで無駄なく使えて、原価が抑えられるし、身とは違ったおいしさが提供できる。また大衆魚も工夫すれば、料理店で提供できる一品になる」、というのが上野氏の考え方。魚料理の幅がぐんと広がります。

◎上野修三(うえの・しゅうぞう)
昭和10年、大阪府河内長野市滝畑に生まれる。大阪市中央区千年町の料理仕出しの老舗「川喜」で修業に入り、32年「照井會舘」、36年「川喜」料理長に就任。40年に南区笠屋町にて「季節料理川」を独立開業し、その後清水町、畳町などに数店の支店を開く。52年にこれらの店を集約して法善寺横丁に「浪速割烹川」を開店。平成6年、同店を長男の修氏に任せて天王寺区伶人町に「天神坂 上野」を開業。15年に包丁をおいて前線を退き、「大阪料理会」創立に尽力し、会長に就任。現在は浪速割烹川会長、大阪料理会相談役を務めるほか、「大阪御数料理会」アドバイザーとして活躍。25年卓越技能章(現代の名工)受章。主な著書に『なにわ野菜 割烹指南』(クリエテ関西)、『淡口しょうゆで仕上げるとびきりの和食』(淡交社)、『なにわ大阪食べものがたり』『なにわ料理一代』(共に創元社)、『常備菜の手帖』(共著・小社刊)など。

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