食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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日本料理の基礎刺身と醤油の本

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日本料理の新シリーズ始動! 献立の各項目と基礎調味料について一つずつ解説。
発行年月
2013年8月1日
判型
B5
頁数
108頁
著者
柴田書店 日本料理の四季 編集部 編
定価
2,376円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06171-6


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43号で終刊した、別冊『日本料理の四季』の後を継ぐ形でスタートした新シリーズ。
日本料理の四季では月刊専門料理に一度掲載された日本料理記事を再録・編集していましたが、こちらは新規取材の強みを生かして、基礎に立ち帰った内容になっています。献立の各項目と基礎調味料という2本立ての構成で、第1号は「刺身」と「醤油」について取り上げます。

レシピの難易度:★★★

「刺身の章」では基礎として1種盛り、2種盛り、3種盛りの料理例と、応用として宴会用の演出や刺身替わりとして提供できる料理例を3名の料理人が披露。さらに刺身に欠かせない道具である包丁や、つまの作り方、刺身の引き方についても取り上げます。
「醤油の章」は醤油の製法や種類といった知識と、刺身に使うつけ醤油のバラエティについてなどを紹介しています。

刺身と醤油の本(見本)

刺身と醤油の本(見本)

カラーページでは大きな料理写真を数多く掲載するだけでなく、刺身やつまの作業工程や、包丁や醤油の図鑑、産地ルポルタージュなどものせ、眺めていて楽しい内容に。さらにモノクロの料理解説ページにも料理写真を配し、料理のパーツが献立のどれにあたるのか、わかりやすく丸数字で示しました。

刺身と醤油の本(見本)

刺身と醤油の本(見本)

[担当編集者より]
献立例と調味料の知識という日本料理の料理人にとって必要不可欠な内容を、コンパクトにわかりやすくがテーマです。
『日本料理の四季』はある程度以上のクラスの料理人を対象としてきたが、この本はベテランから新人まで広く使える本をめざしました。そのためルビを多用し、つまの作り方のようなごく基本的な技術を取り上げる一方で、実践的な料理も多数掲載しています。
献立特集と素材特集がセットになった、いろいろな要素を詰め込んだ雑誌のようなスタイルで、シリーズで揃えるとなお便利な単行本です。

*編集部だよりは、こちら

【料理担当者紹介】
◎谷本佳美(たにもと・よしはる)
1950年京都府生まれ。18歳から京都市『鶴清』で修業を始め、『吉田山荘』『わらびの里』などをへて、『月桂冠かつら』の料理長を務める。99年に祇園南側『祇園たに本』を独立、開業。

◎三階文法(さんがい・とものり)
1975年熊本県生まれ。23歳から『月桂冠かつら』で修業を始め、2003年『祇園たに本』に入り、現在煮方を務める。

◎高瀬圭弐(たかせ・けいじ)
1967年北海道生まれ。16歳から『阿寒観光ホテル』で修業を始め、『典座坊八山』『金田中』『箱根桜庵』を経て、2004年より『宝塚ホテル』日本料理「曙」統括料理長に就任。

◎鈴木直登(すずき・なおと)
1953年新潟県生まれ。20歳で『東京會舘』に入り、小松崎剛氏の下で修業。83年、同社「八千代」の料理長に就任。現在、東京會舘調理、製菓部長、和食総料理長を兼務。

◎山根昭二(やまね・しょうじ)
1958年石川県生まれ。15歳から大阪お初天神の『富寿司』で修業を始め、85年北新地の『孝鮨』で真板を務める。92年に独立、『や満称』を開業し、現在に至る。

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