食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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フレンチテクニックフォワグラ料理

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伝統的技法から現代的な新技法まで、
フォワグラ料理のすべてがわかる!
発行年月
2011年4月5日
判型
B5変
頁数
112頁
著者
柴田書店 編
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06109-9


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好評のフレンチテクニックシリーズの第3弾。フォワグラとは肥大させたガチョウやカモの肝臓です。この肝臓はみっちりとしたなめらかな食感と、香りのよい脂が特徴で、フランス料理で欠かせない食材です。このフォワグラを使った料理の基本技法とレシピを収録しました。
基本篇ではテリーヌ、ポワレ、ロティール、コンフィ、ムースの定番料理を解説。伝統的な調理技法をはじめ、真空パックや低温調理を取り入れた現代的な技法までを詳細なプロセス写真を使って解説しています。
後半では、アミューズから主菜まで、フォワグラを効果的に使った料理の数々を収録しました。ソースに混ぜ込んでコクを出したり、コンフィチュールに加えたり・・・。フォワグラ料理の王道から、今までに気づかなかったような工夫をこらした使い方までを5名のシェフが紹介します。

レシピの難易度:★★★

既刊と同様、前半は基本篇、後半は料理のバラエティ篇です。
基本篇では5名のシェフが使っているフォワグラについて、これを選ぶ理由、良品の見極め方、取扱い上の注意点、中心加熱温度、相性のよい食材についての話を簡潔にまとめた“私のフォワグラ考”、“輸入代理店別取扱商品一覧”、“基本技術”では、テリーヌ、ポワレ、ロティール、ムースのつくり方を通して、フォワグラ料理の技法を解説します。
後半はフォワグラ料理のバラエティを紹介。アミューズ、冷前菜、温前菜、主菜それぞれの料理でのシェフのフォワグラの使い方は必見です。

フォワグラ料理(見本)

フォワグラ料理(見本)

基本篇では、各料理とも細部にわたって工程を写真に収めました。一連の作業におけるコツや工夫などもていねいに解説しています。筋や血管のはずし方(デネルヴェ)も非常にわかりやすく掲載しました。
濃厚なソースをかけたトルネードロッシーニ、本邦初公開のフォワグラのセックなど、料理はクラシックなものから、モダンなものまでさまざまです。使う器も同様です。これらの盛りつけや提供のしかたなども、参考にしていただけると思います。

フォワグラ料理(見本)

フォワグラ料理(見本)

[担当編集者より]
フォワグラの本場はフランス。かつてまだめずらしかったフランスでの4年間もの料理修業を経験し、「当時1週間に50kgものフォワグラを処理していた。僕の料理人人生で5トンはやっつけた」というまさにフォワグラのエキスパートともいえるルマンジュトゥーの谷シェフのフォワグラの取扱いは必見です。
また最近独特の食感を生むということで話題になっている、低温による下調理についてもふれています。

*編集部だよりは、こちら

[シェフと店紹介](店名50音順)
◎下村浩司(しもむら・こうじ)/エディション・コウジ・シモムラ
◎荒井 昇(あらい・のぼる)/レストラン オマージュ
◎古賀純二(こが・じゅんじ)/シェ・イノ
◎川手寛康(かわて・ひろやす)/フレンチレストラン フロリレージュ
◎谷 昇(たに・のぼる)/ル・マンジュ・トゥー

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