食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ビールのつまみ、ワインの肴

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超繁盛居酒屋の店主が紹介する、
お酒がすすむアイデアつまみ266品!
発行年月
2009年4月30日
判型
B5
頁数
256頁
著者
丹下 輝之 著者
定価
3,132円(税込) 品切れ
ISBN
978-4-388-06052-8


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神泉駅(東京・渋谷)近くに、目にも楽しく質も高い料理とお酒を出す超繁盛居酒屋があります。この本はその店主がつくるおつまみの本です。
「なだ万」出身の著者が、和食をベースとしながらも東西料理の要素を盛り込んで変幻自在にアレンジした266品を紹介しています。
つくり方が簡単なうえに素材の組み合わせや味つけも斬新なので、料理初心者から素材の組み合わせなどのアイデアだけ参考にするというプロにまで使えるレシピ集です。
洋やエスニックの要素も持ち合わせ、かつ彩り豊かで斬新な盛りつけによって、ビールだけ、日本酒だけというのではなく、ワインや紹興酒などにもマルチにフィットする料理である点も、「お買い得」です。

構成はメインの素材で選べるようにと、まずは材料別に「野菜」、「キノコ・豆」、「卵」、缶詰や漬物などを含む「加工食品」、「魚介」、「肉」と分けています。このほか、お店で必要なジャンルである「フィンガーフード、アミューズ」、「麺、飯」、「デザート」と調理別にも分類しました。
また目次と各頁には、たとえば「魚介」ならばイカ、エビ、タコ……などと使うメインの素材を具体的に表記し、見やすいと構成を心がけました。
巻末には、基本のだしや合わせ酢などの調味料のほか、別の料理にも応用がききそうな合わせ調味料やソースなどをピックアップして、中を見なくてもアイデアフルなソースをすぐに見つけられる頁も設けました。

つくり方は簡単なものがほとんどです。
たとえば「マッシュ、ベーコン串揚げ」。マッシュルームにベーコンを巻いて竹串に刺し、パン粉の衣をつけて揚げただけのものですが、おいしいのです。
また、つけ合せでも、たとえば揚げものに添えた、塩、ゴマ油、ゴマで和えたざく切りキャベツ。簡単なのに素材の組み合わせ方においしさのセンスが光ります。
素材の組み合わせ方も斬新です。「ゆでじゃがの塩辛キムチがけ」「筍のマリネ ドライトマト風味」「蒲鉾のペペロンチーノ」「中華麺のガレット」など、商品名をあげるだけでも、素材の組合せや調理法のおもしろさが伝わります。
まずは素材の組み合わせ方に注目してください。

ビールのつまみ、ワインの肴(見本)

ビールのつまみ、ワインの肴(見本)

素材別の「野菜」の頁はもちろんのこと、「肉」「魚介」などほかの項でも野菜を多用しています。
最近では、野菜は時代のキーワードでもあります。ヘルシーなメニューであることも見逃せない点です。
また、著者は常に彩り、盛りつけに注意を払っており、和食の域を超えた独自のプレゼンテーションも参考になること請け合いです。高い商品力とともに、しっかりお金がとれる盛りつけもとくとご覧ください。

ビールのつまみ、ワインの肴(見本)

ビールのつまみ、ワインの肴(見本)

[担当編集者より]
著者のお店は神泉駅近くにある「開花屋BY THE SEA」。いつ行っても、お客でにぎわっていてます。予約しないとすぐには入れなかったりします。しかも外国人客が多いことにびっくりします。鮮度のいい魚介類を使った料理が得意で、質が高い個性的な商品がリーズナブルな価格で提供されていて、1度行くとやみつきになるおいしさがあります。この商品力が、コストパフォーマンスに厳しい外国人を引きつけ、かつ、客席がコンスタントに2回転以上する「開花屋」のにぎわいのゆえんです。
そんな魅力あるメニューアイデアが本書には生きづいています。

さて、編集をしていて、あまりにおいしそうだったので、いくつかつくってみました。不思議なのですが、多少調味料をかえてもおいしいものができたりします。たとえば酢にしてもヴィネガーを酢にしても、レモン汁にしたところできちんとある種のおいしさにたどりつきます。レシピが柔軟なのでしょうか。アイデアだけいただいてアレンジしてもいけそうです。
肩から力を抜いて、あなたもワインやビールのお供に、この本で1品つくってみませんか。

◎丹下輝之(たんげ・てるゆき)
1955年生まれ。
72年、神戸市有馬の旅館、芙蓉(現在の有馬御苑)に入社。76から79年、「なだ万」に勤務し、総料理長熊野保氏に師事する。76年に帝国ホテル店に配属され、78年には同店主任に就任。のちに数々の和食店、フレンチレストラン、イタリアンレストランなどに勤めたあと、85年に東京・吉祥寺に「懐石酒家 開花屋」を開業(2000年に閉店)。88年には東京・神泉に「開花屋 BY THE SEA」を開業する。
魚好きでこの業界に入ったこともあり、魚料理は豊富。和食をベースにしながらも東西料理の要素を加えた「変幻自在」なメニューに特徴があり、素材の品質も高く、いつ行っても外国人の常連客がかならずいる超繁盛店。客席は1日2回転し、年末もほかの時期もコンスタントにお客が入る。商品開発、店舗開発のコンサルタントとしても幅広く活躍中。

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