食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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よくわかるお菓子づくり基礎の基礎

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見てわかるお菓子の基本がわかる本
発行年月
2003年10月2日
判型
A4変・並
頁数
172頁
著者
エコール 辻 東京 著
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05935-5


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本書は、お菓子づくりの基礎技術を写真で追いながらわかりやすく解説した本です。基本の動作や道具の使い方から、基本の生地やクリーム、果ては副素材のつくり方までを網羅しています。「ここが知りたかった」という読み手の要望に応えました。

基本生地では失敗例や失敗の理由なども紹介。またどうしてそうつくるのかといった理由にも細かくふれています。
また、絞り方、のばし方などの基本動作はポイントをあげながら細かく示し、ケーキの仕上げ方なども紹介しています。砂糖菓子やムース、チョコレートなど上級者向けの内容も掲載し、初心者から上級者まで、手元に1冊あると便利です。

レシピの難易度:★

プロセス写真や状態の写真などを多用していますが、写真には矢印を入れたり、イラストで補足したりと、「目で見てわかる」頁づくりを心がけました。ケーキのプロセス写真は小麦粉、卵など白っぽいものが多く、なかなか質感を出すのがむずかしいものですが、長年の経験で培った粉やクリームの状態もクリアに見てとれるライティングに注目です。

よくわかるお菓子づくり基礎の基礎(見本)

よくわかるお菓子づくり基礎の基礎(見本)

失敗例は写真で詳しく紹介してます。どうしてそうなるのか、どうすれば失敗を防げるのかについてはQ&Aスタイルで明記しました。
基本生地やクリーム、素材を使った応用菓子には、代表的かつ基本的なお菓子を採用しています。ひとつの生地やクリームを使ってすぐにつくれるものばかり。また、一部断面図のイラストもつけています。

また、のばし方など基本の動作は細かいプロセス写真で解説。必要に応じてイラストも添えています。

よくわかるお菓子づくり基礎の基礎(見本)

[担当編集者より]
1994年刊行の「おいしいケーキ」、1996年から2001年刊行の「ケーキング」に掲載した内容を中心に、加筆修正して1冊にまとめました。雑誌で編集したため、ひとつひとつのテーマをじっくり煮詰め、検討して頁づくりにあたることができました。
中でも「自分でつくる副素材と砂糖菓子」は先生方から提案されたテーマで、注目していただきたい頁です。最近ではとかく副素材は市販品を使いがちですが、お菓子づくりにたずさわるならば、せめてその副素材がどうやってつくられるものかは知っておきたい。そんな願いから設けた頁です。砂糖菓子もお茶やコーヒーと食べるプティフールとして楽しめる古くて新しいジャンルのもの。お菓子の世界が広がります。

◎エコール辻東京
大阪に本拠をおく辻調理師専門学をはじめとした辻グループ校のひとつ。お菓子のほかに料理部門もある。

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