食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ルヴァンの天然酵母パン

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噛むほどにおいしく、食べて健康になれるパン作り
発行年月
2001年4月25日
判型
B5正
頁数
156頁
著者
甲田 幹夫 著
定価
2,592円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05884-6


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ルヴァンは、日本における天然酵母パン店の草分けとして知られています。レーズンから起こす自家発酵の酵母を使い、国産小麦と国産ライ麦でフランス仕込みのパンを焼いています。

本書は、ルヴァンの天然酵母パンの技術を完全に解き明かす技術書です。酵母の作り方、家庭で作れる手ごねレシピ、ルヴァンで実際に行なっているプロ用レシピをカラー写真を多用して詳細に解説。
掲載内容は、パンのほか、クロワッサン、パイ、キッシュなど、ルヴァンの商品の9割を網羅。さらには、併設するカフェのメニューからパンのおいしい食べ方、パンにあう料理も併載し、オーナー甲田氏のパンに対する哲学にもふれています。

ルヴァンの天然酵母パン(見本)

ルヴァンの天然酵母パン(見本)

◎甲田幹夫(こうだ・みきお)
国産小麦自然発酵種パン店「ルヴァン」、カフェ「ル・シァレ」オーナー。
1949年、長野県生まれ。教師など数々の職に就いたのち、フランス人より自然発酵種を用いたヨーロッパの伝統的なパン製法を学ぶ。1984年に東京・調布で開業し、1989年には直営小売店舗を東京・富ヶ谷に開店。自家発酵の自然発酵種と国産麦を用い、穀物本来の味を最大限に生かしたパンを日々焼いている。1992年にはカフェ「ル・シァレ」(東京・富ヶ谷)も開店。ルヴァンのパンは、直営店舗、ルシァレのほか、ナチュラルハウス、オーサワジャパンなどでも販売している。

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