2015年01月20日

『包丁入門』

06203.jpg『包丁入門』
著者:加島健一
発行年月:2015年1月21日
判型:A5 頁数:112頁


本書の企画が通ったあとで、
大阪で初めて著者の加島さんにお会いしました。

阪神百貨店の超繁盛鮮魚店にお勤めと聞いていたので、
はちまきが似合う職人さんを思い描いていたのですが、
待ち合わせの場所には、スーツに身を包んだ細身の方が立っていました。

「えっ、ご本人?」と目を疑ってしまいました。

しかし話が「包丁と砥石」に及ぶと、俄然本領発揮です。
謙虚な語り口ですが、その知識は相当なものです。


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原稿を補足するために、イラストを入れることになり、
イラストの下絵は、細かい説明つきで加島さんが描いてくれました。

この下絵を基にして、イラストレーターの高村さんがイラストをおこしました。


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さて無事本文の校了を終えて、2014年師走。
百貨店では目が回るほどの年末を走りきり、
そして新年10日、11日は「本マグロの解体ショー」で大忙しだったとか。

そんなときでも、よく切れる包丁があれば、なんのその。
魚屋さんで十本以上の包丁をそろえて仕事をしている人はまれだそうです。

「よく切れる包丁があれば、ストレスなんてありません。
なめらかに切れるので、ツヤのある切り身を引くことができます。
そうすると料理の味も変わるはず」

と加島さん。

納得です。

みなさんも、包丁の研ぎ方、見直してみませんか?

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投稿者 webmaster : 15:25

2014年12月02日

プロのための 『フランス料理 仏和・和仏辞典』

35344.jpg プロのための 『フランス料理 仏和・和仏辞典』
著者:日仏料理協会 編
    宇田川 政喜、堀田 小百合、砂川 裕美
発行年月:2014年12月1日
判型:四六変 頁数:800頁


 フランス料理の用語辞典はすでに何冊も出版されていますが、
今回の辞書は、読みやすさをめざしたのが最大の特徴。

「安く、使いやすく」 がモットーです。

辞書を使ってフランス語を調べようという
向学心のある料理人さんのストレスにならないよう、見やすいレイアウトにし、
普通の語学用の辞書では禁じ手というか、常識外なこと
(活用語も見出しに入れるとか、和仏編の見出し語が漢字表記だとか)にも、
あえて取り組んでいます。


35344_mike_1.jpg 本書の企画がスタートしたのは3年前。
形になるのにずいぶんかかりました。

その間に消費税が上がったために、
「4000円でお釣りがくる(消費税が5%なら税込みで3990円の価格設定だったんです)」という野望が崩れてしまったのがちょっと心残りです。

 編集作業もいよいよ7合目という頃に生まれた
日仏料理協会のマスコット、猫のミケも早8ヶ月になりました。

協会から戻って来るゲラに、なぜかひっかき傷のような、噛み跡のようなものがついていると思ったら、ミケも本書に興味深々だったそうです。
こんなにぶ厚い紙の束ですから、そりゃ気になりますよね。

 協会の書棚にたくさんある資料もミケにだいぶいたずらされたそうで、なんでも箱入りの辞書はお気に入りだとか。
本書は安く発行するために箱には納まっておりませんが、ミケ様どうかご勘弁を……。

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投稿者 webmaster : 14:12

2013年04月03日

『イタリア料理基本用語』

35343.jpg『イタリア料理基本用語』
― 伊和篇・和伊篇・テーマ別篇で使いやすい ―

辻調理師専門学校:監修
近藤乃里子、合田達子、正戸あゆみ:著
発行年月:2013年4月4日
判型:四六版 頁数:288頁


編集作業中、著者の先生方からは、

「この表現ではイタリア料理初心者の読者にはわからないと思う」

「いちいち書くのはちょっとうるさいかもしれないけれど、
 初心者にとっては必要ではないか」

「見たことのない人にはイラストがあったほうがいいと思う」

「このイラストでは初心者は誤解するかもしれない」、

そういう言葉が頻繁に発せられました。

日頃、実際に学生さんたちと接しておられる先生方だけに、
これからイタリア料理を勉強しようという人にとって、
わかりづらい点、間違いやすい点はどういうところかをよく把握しておられ、
常にそれを念頭において原稿を書かれていたのが印象的でした。

用語の取捨選択から始まり、どこまで丁寧に説明するか、
逆にどこまで省いて説明するかを、
初心者の立場から、現場の立場から、悩みぬいて完成したのが本書です。

それだけに、ひいたあと疑問が残らない、
かゆいところに手が届く1冊に仕上がっていると思います。

机の上で勉強するというよりも、常に携行して、
あるいはレストランや店の現場に1冊置いて、
いつでもさっと見ることができる──そんな使い方をしてほしい本です。

特にイタリアへ旅行や修業に行かれる時には必携。
バールで、トラットリーアで、食料品店で、きっと役に立つはずです。

空きスペースに、自分でびっしりメモを書き込むくらいの、
ノート的な使い方をしてもらえると嬉しいです。
空スペースがなくなった頃にはきっと、
辞典なんかなくても楽勝 ♪♪♪ というくらいイタリア語が上達していることでしょう。
もしまだ不十分という方がいましたら、もう1冊買ってください!(笑)。


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投稿者 webmaster : 15:45

2013年01月28日

『世界ウイスキー大図鑑』

35342.jpg『世界ウイスキー大図鑑』
著者:チャールズ・マクリーン 監修
発行年月:2013年1月28日
判型:A4変 頁数:352頁

誰もが知っている著名なウイスキーから見たこともないウイスキーまで。
とにかく次から次へといろいろなウイスキーが並び、
それぞれが造り手の個性や努力を反映していることが伝わってきました。


35342_3.jpg編集作業は飲みたくなる気持ちを抑えるのが
大変(?)だった一方で、ウイスキー誕生の歴史や
造り手の人物像を垣間見ることで、
ウイスキーの新たな魅力に触れることの多い、
驚きのあった時間でした。


また、この本の魅力の一つは700種類以上並べられたボトルのデザインが、
とにかく多種多様で美しいこと。

ウイスキーのボトルはその形も個性的で、
たとえば船の揺れに合わせてボトルが「スウィング」して
倒れないようにデザインされたボトルや、ガラスに凝った浮彫入りのボトル、
陶磁器でつくられたベル形のボトルなど、各社工夫を凝らしています。

もはやこれは工業製品というより、芸術品です。

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ウイスキーを愛してやまないファンはもちろん、
ちょっと興味があるという人もぜひ一度手にとってみてください。
この本が造りだすウイスキーの世界に、きっと魅了されるはずです。


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投稿者 webmaster : 09:43

2012年10月23日

『フードコーディネーター 用語集』

15329.jpg『フードコーディネータ 用語集』
著者:フードコーディネーター協会編
発行年月:2012年10月18日
判型:A5 頁数:212頁

食の文化、ビジネス、健康、デザイン関連の用語を
簡潔にまとめた用語集!

 数ある「食関連の資格」の中でも、もっともメジャーになりつつあるのが「フードコーディネーター」でしょうか。実際、多くの方がこの肩書きを得て、さまざまな食ビジネスの現場で活躍していらっしゃいます。

 そのフードコーディネーター資格受験者の方、あるいはすでに食関連の仕事に就いている方にもぜひ手にとっていただきたいのが『フードコーディネーター用語集』です。
 多様化する食にまつわる用語を探すのはもちろん、パラパラと眺めて目新しい語句を見つけたり、図表を参考に知識の整理や、情報のアップデートにもぴったりの1冊です。


 たとえば、いま話題のポリフェノールの項では、
「光合成によって作られる植物の色素や苦味成分。
300種くらいある。活性酸素を除去する抗酸化作用がある…(後略)」といった解説があり、その下には、
アントシアニン
カテキン
イソフラボン
ルチン
クルクミン
ショウガオール
カカオマスポリフェノール
などの主要なポリフェノールの種類と、それらが含まれている食品、主な効能を一覧で記しています。

 また、名称が似ていて紛らわしい「健康食品」「健康補助食品」「特定保健用食品(トクホ)」「特別用途食品」「栄養機能食品」がそれぞれ何のカテゴリーに属し、どのような基準で分類されているかがひと目でわかるように図表でまとめています。

 こうした用語の理解・整理以外にも、いくつかの食中毒や食物を介して感染する病気や病原菌、
「腸炎ビブリオ」
「腸管出血性大腸菌O-157」
「ノロウイルス」
「ブドウ球菌」
「ボツリヌス菌」
などについては、その概略と感染経路、予防法や調理上の注意点まで記しているので、実際の調理や製造の現場でも役立つでしょう。

 他にも、デザイン、フードビジネス、会計、時事問題など、多岐にわたる用語を網羅していますので、幅広く食のビジネスに対応する内容となっています。

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投稿者 webmaster : 14:46

2011年05月11日

本邦“初”の本格中国料理辞典!! 『中国料理小辞典』 編集担当者より♪

35337.jpg『中国料理小辞典』
著者:辻静雄料理教育研究所研究主幹 福冨奈津子
発行年月:2011年5月12日
判型:四六変 頁数:384頁


 中国料理の用語辞典でプロの使用に耐えるものは、これまで世に見当たりませんでした。フランス料理関連の辞書類の充実さと比べると雲泥の差です。
それは「同じ漢字を使用しているから字面でなんとなくわかるだろう」と思われがちだという事情が影響しているのかもしれません。しかし実際にはフランス料理と同じく外来の文化ですから、そう簡単には理解できません。

 いえ、むしろフランス語以上に難しいかもしれません。

というのも、中国料理には標準中国語だけでなく、広東語を使う香港の用語も混在しています。
さらに大陸では簡体字、大陸・香港では繁体字というように表記方法も違います(繁体字は日本の旧字と同じものと受け止められていますが、一部違ううえに、台湾と香港で微妙に差があるケースもあります)。
これらの情報をきちんと整理するのはとても困難な作業なのです。

 さらに漢字の場合、見出し語をどのように排列、整理するかも難問です。
アルファベット順はもちろんのこと、普通の料理用語辞典のようにアイウエオ順にするわけにもいきません。
たとえば「紅焼」は一般にホンシャオですが、ホンソーとなまって読む人もいます。とはいえ日本語の音読みでコウショウとするのも乱暴な話です。

そもそも中国語のカタカナ表記の方法は、いろいろあって統一されていません。
それに、何と読めばわからない難しい字の単語はどうやって調べたらいいのでしょう。

Q1 「驢打滾」は何と読むのでしょう? (解答は文末に。)

実際中国では発音がわからない言葉でも引けるよう、書き順別の用語辞典や漢字を4分割して数字コード化する「四角号碼」なるものも使われていますが、日本人には使いやすいとはいえません。

 そこでこの本では、漢和辞典のように画数順で整理 しました。
すべての単語をまとめて画数順に並べると一字目に同じ漢字が来る言葉が延々と続いて(上菜、上脳、上湯、上漿、上籠…というふうに)見づらくなりますので、内容別に25種類にジャンル分けして探しやすさに配慮 しています。
素材の用語、調理法の用語、サービス関係の用語という具合です。

ただしこうした構成の場合、
「初めて見る単語だけれども、恐らく魚の名前だろう」
「中国茶についてどんな種類があるかざっくり調べたい」
といった場合には便利なのですが、どのジャンルに属するか見当もつかない言葉に出くわした場合には困ってしまいます。

Q2 「下水」とは何のことで、本書では何章に属しているでしょう?

別のルートから見つけ出せるように、索引も充実させねばなりません。
一般の人向けに部首索引、中国語のわかる人向けにピンイン索引(中国音アルファベット表記)の2種類 をつけ ことにしたのはそのためです。

 日本人にとってはフランス料理よりなんとなく身近な感じがするせいか、中国料理は理解が進んでいるように思われがちですが、実はわからないことだらけです。世に出回っている情報には、かなりいい加減なものも多々見受けます。
インターネット上に正解があるとは限りません。

また中国人に聞けばわかるだろうというのは素人考えでして、符丁であったり、地方名だったりするものは、ネイティブに尋ねてもわかりません。

Q3 「小巻」とは何のことでしょう?

とくに香港では、縁起を担いで同じ発音の別の字に書き換えたり、めでたい言葉に言い換えることも多いようです。

Q4 食材である動物の「舌」は、香港では月(にくづき)+利の一文字で書いて「レイ」と呼びます。なぜ?

もしかしたら中国人にとっても役に立つ辞書かもしれませんよ。

 最後に内輪話で恐縮ですが、本書製作の終盤に大震災に遭遇したため、作業は一段と難航しました。東京でもデザイナーの岡本さんの事務所や用紙の倉庫が被害を受け、著者と電話でやりとりしている最中にも何度か余震に遭いました。計画停電に直面しつつも、日本語と中国語が混在する面倒な版下作りにお付き合いいただいた印刷会社オペレーターの矢澤さんには、この場を借りて御礼申し上げたい次第です。


《解答篇》
A1・リュイタークン。きな粉もちの餡巻き(本書278ページ参照)。
A2・動物の内臓のことで、本書では第3章の「動物性材料」(33ページ参照)。
A3・台湾でケンサキイカのこと(72ページ参照)。
A4・広東語で「舌」と「蝕」(損をする)は同音なので、
   「利」と置き換えた(37ページ参照)。


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投稿者 webmaster : 11:54

2011年02月24日

知りたい用語がすぐ引ける!! 編集担当者より♪

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35336.jpg『必携 ワイン基礎用語集』
監修:遠藤 誠
発行年月:2011年2月26日
判型:四六 頁数:424頁


「マルサネ」という用語をご存知ですか?

――ブドウ品種名? 産地名? 醸造用語?

これはフランスのブルゴーニュにある
ロゼワインが有名な産地名(A.O.C.)
です。


知っている人は、フランスワインの本の
ブルゴーニュの章を開くことができますが、
この言葉を知らない人は、どの本のどこを調べたらいいかが
まったくわからないということに……。
ワインの勉強をはじめたら、まずぶつかる問題がこれなんです。

本書は、そうした問題を 解決 するためにつくられました。

執筆者は、いずれもワインスクールで
教鞭をとっている講師や現場で活躍するソムリエ。
ワインを勉強する初心者の疑問や悩みを肌で感じているので、
ワインの勉強に必要な用語を熟知し、
またわかりやすい解説ができるのです。

本書の編さんにあたっては、
執筆者全員が集まっての編集会議も行ないました。

「実際に生徒さんからはこんな質問がくる」
「こういう順序で用語を並べておくと暗記がしやすい」
「この情報はプロにも便利に使ってもらえるはず」

などなど……
多くの意見が飛び交った結果、どんな用語を見出し語とするのか、
また産地やブドウ品種の情報はどの程度まで
詳しく載せるべきかなどが決まりました。

ですから、初心者はもちろんのこと、ソムリエやワイン愛好家の方々にも
便利な要素も盛りだくさん!

ボルドーの格付シャトーのセパージュ一覧や
シャンパーニュの特級&一級の村リスト、
500種ものブドウ品種のデータなど、
“プロの視点で選んだ”使える情報が満載です。


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  ソムリエ 田崎真也 氏

  推薦の一冊!!

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投稿者 webmaster : 09:53

2011年01月21日

これぞ、チーズパラダイス! 『世界チーズ大図鑑』 編集担当者より♪

35335.jpg『世界チーズ大図鑑』
ジュリエット・ハーバット監修
発行年月:2011年1月21日
判型:A4変 頁数:352頁


 原書は25カ所の国と地域から750種類以上のチーズを集め、
各国の担当者20名が分担執筆した大図鑑です。

正直な話、翻訳作業に入ったときは
「日本に輸入されていそうにもないマイナーなチーズまで
たくさん載っているこの本、読者にとって必要のない情報が多すぎるのでは?」と、
内心不安でありました。
なにしろ出版元がイギリスだけあって、
ウェールズやスコットランドが独立した章立てになっているくらいですから…。
ところがそれは思い過ごし。
全体を通して読むことで各国のチーズ事情やお国柄がうかがえます。


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 たとえばフランスやイタリアではAOCやPDOなどの法律で保障され、
伝統的な作り方を守っている産地が数多くある一方で、
イギリスやアメリカでは独自の製品づくりを工夫する若い生産者も少なくない。
ちょうどワインとよく似た世界であることが読み取れます。
近年注目の集まる国産ワインと同様、
日本のチーズ生産者もそういったグローバルな視点で捉えることができると思います。
またヨーロッパのチーズ産業も順風満帆だったわけではなく、
工業化優先ですたれてしまった伝統的な製法を
復活させるといった動きもあるようです。

 かと思えば、そんな難しい話ばかりでなく、
担当した著者たちの食文化が解説に反映されていて、にやりとさせられることも。
お勧めな「おいしい食べ方」は、
フランスの章では一緒に飲むワインをかなり細かく指定してくるかと思えば、
イギリスでは結構リンゴ酒押し。
アメリカの章ではチーズの香りを菓子のバタースコッチやトフィーにたとえているのに、
妙に納得してしまいました。


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 また、こんな変わったチーズが世の中にあるのかと
驚かされたり関心したり。
さすが洋書だけあって、写真の撮り方やチーズの外箱に見立てたデザイン
(表紙を書店で触ってみてください。芸の細かさがわかります)が、
ちょっとスタイリッシュな感じ。
ただ眺めているだけでも楽しいです。

 もちろん見た目だけでなく、
何かのチーズについて調べるにあたって
充分実用的な内容であることは保証します。

それぞれに商品データを記録し、断面写真を撮り、
産地マップをつけるといった、
実に手間がかかったであろう構成には脱帽です。

なお各種チーズを整理するにあたり、
「ウォッシュカードチーズ」「非加熱圧縮チーズ」といった
製造者側の視点に立った分類ではなく、
フレッシュ、熟成フレッシュ、ソフトホワイト
(白かびチーズはここに含まれます)、
セミソフト(ウォッシュタイプ)、ハード、ブルー、フレーバーと、
ざっくり7種に大別しているのもこの本の特徴

私はフレーバーチーズは何となく正統派ではないイメージがあって、
これまであまり食べずにおりましたが、
それが偏見であることを思い知らされました。


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チーズ漬けの編集作業の終わった今でも、
まだ食べたことのないチーズに積極的に食指をのばし、
毎週1、2個買っては楽しんでおります。

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投稿者 webmaster : 14:16

2010年09月03日

今こそ、役に立つ 日本料理版 冠婚葬祭便利帳! 編集担当者より♪

35334.jpg『日本料理 祝儀 不祝儀ハンドブック』
著者:長島 博
発行年月:2010年9月3日
判型:A5 頁数:168頁


今回初めて、水引の結び方や和紙飾りの折り方を学びました。
普段まったくやらないことなので理解するまでは大変でしたが、
自分で実際に何度かやってみると、なるほどとその基本構造が納得でき、
きれいに作るコツも少しずつわかってきて、けっこう病みつきになります。

今では不器用な私でも、淡路結びや、雄蝶、
雌蝶飾りといった銚子飾りまでお手のものです(笑)。


35334_1.jpg[結びの基本]

◎淡路結び

祝儀袋や箸包みなどに
水引を掛けて結んでいく方法。


35334_2.jpg[酒器飾り]

◎雄蝶飾り

婚礼の儀式で銚子や提下、燗鍋などの
酒器に付ける和紙の飾り。


35334_4.jpg[箸包み]

◎箸包み

開口部を着物の襟合わせのように斜めに重ね、
紅色の紙を見せた華やかさのある箸包み。
典型的な祝箸用の「折形」。


35334_5.jpg[熨斗]

◎熨斗包み

贈答品などを、丁寧に差し上げるいう気持ちを込めて
和紙で包む際の「折形」の一つ。


自分で和紙と水引を買ってきて、熨斗袋を作り、
水引きを掛けてお祝を贈る、あるいは、
お屠蘇飾りを毎年自分で作ってみる、
なかなかステキなことだと思いませんか。

しかも、そういう知識は、
料理の現場で本当に役に立つことばかりです。

椀物のあしらいや、お祝の口取、器使い、
和紙や水引を使った演出、その他たくさんの場面で。
約束事の基本を知っていれば、
自分なりの応用も自信をもってできるようになります。

表現の幅もぐっと広がって、新たな世界が開けることでしょう。
外国人のお客さまにも、また違った意味で喜んでもらえると思います。


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投稿者 webmaster : 13:34

2010年06月28日

人気資格の過去問題と出題傾向がこの1冊に!編集担当者より♪

15322.jpg『フードコーディネーター過去問題集 3級資格認定試験』
著者:特定非営利活動法人 日本フードコーディネーター協会 編
発行年月:2010年7月8日
判型:A5 頁数:128頁


フードコーディネーター3級試験…
初級だからといって侮ってはいけません。
出題範囲がとてつもなく広く、内容も多岐にわたるのです。
その試験対策用に過去の出題をまとめたのが本書です。


◆ 3級資格認定試験での習得すべき事柄は以下の4項目◆

第1科目 文化 ―― 食文化
◎食の歴史と文化と風土
◎食品・食材の知識
◎調理方法と調理機器

第2科目 科学 ―― 健康と栄養と安全
◎厨房機器・設備
◎健康と栄養
◎食の安全

第3科目 デザイン・アート ―― 食環境デザインと芸術的創造性
◎食空間とテーブルコーディネート
◎テーブルマナーとサービス
◎食空間とデザイン

第4科目 経済・経営 ―― 経済的概念と食関連事業経営実務
◎フード・マネージメント
◎メニュープランニング
◎食の企画・構成・演出の流れ


公式テキストを読んで「なるほど、なるほど」と理解したつもりでも、
いざ試験となって、正誤判定、用語選択、語句の結びつきなど
出題形式が変わると混乱するものです。
試験問題に慣れる意味でも、
腕試しにも本書の活用をおすすめします。


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15320.jpg3級資格取得の必携本!
『新版 フードコーディネーター教本』
著者:特定非営利活動法人
    日本フードコーディネーター協会 編
発行年月:2010年1月27日

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投稿者 webmaster : 10:36