食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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Pâtissier パティシエ Vol.2

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パティシエの探求心を刺激するお菓子の専門誌、第2号!
発行年月
2020年12月16日
判型
A4変
頁数
160頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,860円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80899-1


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《特集》食感を知り、食感を生かす −テクスチャーの妙を考える−
食感は、おいしさに直結します。口の中で感じるテクスチャーは、その感じ方によって食べものの印象を大きく変えるのです。味や香りは、食感を感じてから放たれます。食感をコントロールできれば、味や香りを多彩に表現できるでしょう。奥深いテクスチャーの世界を覗いて、菓子のおいしさにつながる「食感」の役割について考えます。

識者に聞く、食感の世界
食感とは?
 ―テクスチャーの基礎知識―
国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 神山かおるさん


食感をデザインする
明治大学 中村 卓さん


《特別鼎談》
感性を磨き、発想力を育む。
探求し続ける“おいしさ”とは?

イデミ スギノ/杉野英実さん
パリセヴェイユ/金子美明さん
グラン・ヴァニーユ/津田励祐さん


−素材の魅力を軽やかに!−
食感の妙と口溶けを究める

イデミ スギノ
パリセヴェイユ
グラン・ヴァニーユ


テクスチャーで印象的に! 
“食感”際立つプチガトー

モンサンクレール
アンヴデット
パティスリー ジュンウジタ
エクラデジュール
アンフィニ
アツシハタエ
レス バイ ガブリエレ・リヴァ&カナコ・サカクラ
パティスリー イーズ


職人の覚悟 ―記憶に残る味をつくる―

オーボンヴュータン/河田勝彦さん
パティシエ・シマ/島田 進さん
エーグルドゥース/寺井則彦さん


《第2特集》
東京大学・東原和成教授と探る、香りの世界
菓子から広がる 香りの科学

東京大学/東原和成さん
トレカルム/木村忠彦さん
ワインテイスター・ソムリエ/大越基裕さん
エスビー食品/佐川岳人さん


フランス定番菓子・温故知新
【ガトー・マルジョレーヌ】

ウィーン菓子工房 リリエンベルグ
なかたに亭
パティスリー・ロタンティック


祝祭日のフランス伝統菓子
―その歴史と物語― 大森由紀子さん


菓子の原価を考える
パティスリー&カフェデリーモ/江口和明さん


厨房図鑑


ほか

Pâtissier パティシエ Vol.2(見本)

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