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《特集》肉の火入れ、魚の火入れ

素材、熱源、温度、時間などのかけ合わせにより、そのバリエーションは無限とも言える「火入れ」。ゆえに理想の仕上がりをイメージし、それを実現するための最適なプロセス選びが重要です。2月号では、調理の基本であると同時に、料理人の腕の見せ所である「火入れ」を特集します。

〇仏・伊・中
私が辿り着いた火入れの現在地
西健一（馳走 西健一）／溝口真哉（ムレーナ）／安達一平（一平飯店）

〇技術公開
肉と魚の加熱を紐解く
山口義照（パトゥ）／堀田大樹（ヴィラ コムニコ）／菊地佑自（ビストロ・シンバ）／長谷川幸太郎（KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE）／信太竜馬（レラン）


ほか

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