食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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津軽伝承料理発酵、うまみ、プラントベースを駆使した食の知恵

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青森・津軽地方のばあちゃんの味は、
保存の知恵とうまみ使いが支える菜食中心
発行年月
2021年7月24日
判型
B5変
頁数
144頁
著者
津軽あかつきの会 著
定価
2,200円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06339-0


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「津軽のまま 本コさしたはんで。買わねばまぃねべ!」
(※津軽地方の料理の本を本を出版しました。これは買わなきゃ!)


●88品分の、ばあちゃんの知恵。

思わず故郷に帰りたくなる……
そんなレシピ書をつくりました。
著者は、青森県弘前市で“伝承料理”活動を続ける
農村の女性たち「津軽あかつきの会」


●故郷の味を、100年先まで
絶滅危惧な料理をレシピ化


自分たちの母の世代の料理を食べたいと思ったとき、そのつくり方がわからなかった……。そんなことがきっかけとなり、地域の高齢者にインタビューを重ねること約5年。
絶滅寸前だった“母の味”をアーカイブして、200品以上をレシピ化。それをもとにつくる津軽地方の郷土料理を予約制で提供しはじめてから20年がたちました。


●昔のばあちゃんの味は、とっても今っぽかった!

津軽地方は豪雪で知られる、冬がとっても長い地域。なので、保存食をたくさん使います。彼女たちが絶滅から救った料理をひも解けば……。
「発酵」食を自分たちでつくって料理の随所に使い、
「うまみ」はだしだけでなく漬物や野菜からも引き出し、
「プラントベース(菜食中心)」な品々がお膳を埋めるのです。
……考えてみれば、どれもいま世界中が求めている料理ばかり。

一周回って新しい。
そんなばあちゃんの味を、ぜひご堪能ください!

レシピの難易度:★

津軽伝承料理(見本)

津軽伝承料理(見本)

津軽伝承料理(見本)

津軽伝承料理(見本)

◎津軽あかつきの会(つがるあかつきのかい)
青森県弘前市で、津軽地方の郷土料理と食文化を伝える「伝承料理」活動をしている女性だけの料理研究ユニット。地域でのヒアリングを軸に津軽地方に伝わる伝承料理をレシピ化しアーカイブ。1食1500円で提供する予約制の食事会を毎週数日開催しているほか、青森県津軽地方の観光コンテンツとしても機能している 。20代〜80代という多様な年齢層からなる会員数は30名(2021年7月現在)。

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