食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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近刊のご案内

商品一覧

書籍・ムック
【予約商品】基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ 細工の技術と考え方
アメやチョコレートなどの製菓材料で作り上げる大型の造形作品「ピエスモンテ」。
コンクールやお店の飾りつけ、製菓学校の卒業制作など、パティシエには欠かせない仕事のひとつです。

本書ではその技術と考え方を、アメのピエスモンテとチョコレートのピエスモンテの2パートに分け、
それぞれ基礎編、初級編、中級編、上級編のステップアップ方式で紹介します。


※予告の内容は変更することがあります。

2019年7月24日発行 定価 3,240円(税込)
著者:赤崎 哲朗、冨田 大介 共著
【予約商品】ザ・ミクソロジー カクテル創作のメソッドとテクニック 
昨今の世界的なカクテルブームを象徴するキーワードが「ミクソロジー」。
カクテル(材料と材料を混ぜて新しい味わいを生み出す)における「混ぜる(MIX)」をさらに自由に、
独創的に追求したのが、ミクソロジー(MIXOLOGY)と呼ばれるスタイルのカクテルです。

本書では日本のミクソロジーの第一人者が、オリジナルカクテル70作品を紹介するとともに、
新しいカクテルを生み出す発想法から、各種器具の使い方、自家製材料の作り方まで、全技術を解説。
本邦初のミクソロジー理論書です。


※予告の内容は変更することがあります。

2019年7月21日発行 定価 3,780円(税込)
著者:南雲 主于三 著
【予約商品】別冊専門料理 イタリア新時代 これからのイタリア料理。
近ごろ元気なイタリア料理界。
パスタ、メイン(肉料理)、ピッツァという花形仕事を切り口に、
少しずつ進化するイタリア料理の「今」を丸ごと詰め込みました。

《巻頭特集》 イタリア料理研鑽会

1 めくるめくパスタの世界
2 パスタに負けない華をセコンド・ピアットに!
3 これからのピッツァ


※内容は変更する場合があります。

2019年7月3日発行 定価 2,700円(税込)
著者:柴田書店 編
【予約商品】この地でフランス料理をつくり続けていく 故郷に愛され、発信するフランス料理店。素材・人・料理
日本で初めて故アラン・シャペル氏に師事、ほかにもフランスの名だたるシェフのもとで修業を積み、帰国後、生まれ故郷である栃木県宇都宮市でフランス料理店を開いた音羽和紀氏が、地元で長く愛されるための店づくりや考え方を、200余品の料理とともに伝える集大成。

人とつながり、土地とつながり、家族とつながる。
故郷の人たちに愛されながら、世界ともつながることができる。
料理人・音羽和紀の軌跡に見る、そんな幸せなレストランのかたちを紹介します。

※内容は変更する場合があります。

2019年7月1日発行 定価 5,940円(税込)
著者:音羽 和紀 著
【予約商品】アテスウェイ 川村英樹のフランス菓子
オリジナルのプチガトー(1人分サイズの生菓子)、アントルメ(ホールサイズの生菓子)を中心に、修業先のフランス・ブルターニュ地方で学んだ焼き菓子、人気のアイスクリームを使ったデザートやチョコレート菓子など56品を掲載。

すべて詳細なプロセス写真を添え、ていねいに解説します。

※内容は変更する場合があります。

2019年7月1日発行 定価 5,184円(税込)
著者:川村英樹 著
【予約商品】villa aida 自然から発想する料理
小林寛司氏が、地元である和歌山県岩出市にイタリア料理店を構えて20年。 日々、店の周りにある畑の土に触れ、季節とともに料理を作る「ヴィラ・アイーダ」の1年、120皿を紹介します。

「ここにしかない野菜料理」と「地方ガストロノミー(高級レストラン)の可能性」が詰まった一冊です。


※内容は変更する場合があります。

2019年7月1日発行 定価 3,456円(税込)
著者:小林寛司 著
月刊誌
【予約商品】cafe-sweets vol.195
[予告]
《特集》カフェを、はじめる

今カフェを営む人たちはどんなことを考えてお店を開いたのでしょう。
ダイナーのようでもあり菓子店のようでもあり、
かたちは決まっていなくても、自然とお客が集まってくる、
愛される要素が詰まったカフェのオーナーたちに話を聞きます。


※予告の内容は変更することがあります。

2019年8月5日発行 定価 1,404円(税込)
【予約商品】月刊ホテル旅館 2019年8月号
[予告]
《特集》ウェルネスリゾートの切り札「スパ&温泉」の最大活用術

●「スパ&温泉」を軸にした最新施設紹介

●「スパ&温泉」の活用戦略

<特別企画>
オリジナルブランドにリブランド
アオアヲ ナルト リゾート(徳島県・鳴門市)

※内容は変更する場合があります。

2019年7月22日発行 定価 1,620円(税込)
【予約商品】月刊食堂 2019年8月号
[予告]
《特集》「売れる価格」の正体

巻頭スペシャルインタビュー
鳥貴族 大倉忠司社長に聞く
『鳥貴族』の価格哲学と値上げのわけ

企画1
「売れる価格」の要因分析と売価決定のプロセスを事例で学ぶ
完全解剖 繁盛店が実践するプライシング持論

企画2
粗利×0.4=社員の給与
付加価値≒粗利75%メニュー
価値づくりの勝ちパターン


企画3
行動経済学入門書『なんで、その価格で売れちゃうの?』の著者が解説
知っておくべきプライシング10理論


ほか

※内容は変更する場合があります。

2019年7月20日発行 定価 1,620円(税込)
【予約商品】月刊専門料理 2019年8月号
[予告]
《特集》料理人の魚仕事、鮨職人の魚仕事

周囲を海に囲まれた日本は、季節ごとにさまざまな魚介類が手に入り、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきました。
では、現代における魚料理の技術と表現とは、どんなものでしょうか。

来月は、料理人と鮨職人のそれぞれの魚仕事と表現にフォーカスします。


※内容は変更する場合があります。

2019年7月19日発行 定価 1,620円(税込)
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