食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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書籍・ムック
【予約商品】さかな割烹 魚介が主役の日本料理
活きのよい旬の魚介は日本料理の主役。活け〆や下処理の技術、流通などの改良が進み、魚の使い方はよりシンプルに。
そのぶん、香りや旨みを加えるにはワンランク上の手法が求められるようになってきました。
本書では、魚介料理に定評がある東西の3店が巧みな魚介づかいを紹介します。


第1章 定番を極める  昆布締め、焼き霜、魚卵珍味、塩辛、一夜干し、塩焼き、やわらか煮、あら炊き、煮付け…プロセス写真で解説。

第2章 魚種別 一品料理集  あぶらめ、アワビ、タチウオ、サンマ、ふぐ…56種の魚を使った120品を紹介。

2019年5月25日発行 定価 3,240円(税込)
著者:武澤 剛志、原田 実、山本 晴彦 共著
【予約商品】フランス料理の基本講座 学ぼう! プロの実戦テクニック
飲食業界は深刻な人手不足のうえ、労働環境の大幅な改善が求めれています。限られたスタッフと時間で店を切り盛りし、利益を上げるには日々の仕込みや手順の省力化が必要です。
著者の荻野伸也氏は、32席の繁盛フランス料理店を、総勢2名の厨房スタッフで営業しています。料理数にすると毎晩のべ120皿をつくり続けていることになります。

本書は最小人員で最高においしい料理を提供する技術を、フランス料理と洋食の定番料理のレシピを通して解説しました。素材別、料理別に章立てし、全品プロセス写真付き。なぜこうするのか、それぞれの調理作業の意味が理解できるように詳細に補足。フランス料理の修業を始めたばかりの方から独立開業を目指す方まで必ず役立つ実戦バイブルです。



2019年4月25日発行 定価 3,132円(税込)
著者:荻野 伸也 著
月刊誌
【予約商品】cafe-sweets vol.194
[予告]
《特集》アイスクリーム、パフェ、かき氷

真夏に向けて、これから氷菓のレシピを考えはじめるお店も多いのではないでしょうか? 

新店、海外情報などから、氷菓づくりがもっと面白くなるアイデアとヒントをお届けします。


※予告の内容は変更することがあります。

2019年6月5日発行 定価 1,404円(税込)
【予約商品】月刊ホテル旅館 2019年6月号
[予告]
《特集》観光新時代のリノベーション手法

●個性化を図るホテルの改装事例
●新需要を開拓する旅館の改装事例

【特別企画】
アコーの女性向け高級ブランドが国内初進出!
京都悠楽ホテル Mギャラリー


※予告の内容は変更することがあります。

2019年5月22日発行 定価 2,160円(税込)
【予約商品】月刊食堂 2019年6月号
[予告]
《特集》PDCAサイクルを回す、QSCレベルを上げる
 リーピーターづくり必勝法


企画1
CSとESをリンクして高める
店のQSCと人のPDCAの紐づけかた

企画2
成功事例共有
スゴ腕店長5人 リーピーターづくり日記

企画3
編集部が褒めたい「覆面店舗チェック」大賞
高得点チェーン QSCの突き詰めかた

ほか

※内容は変更する場合があります。

2019年5月20日発行 定価 1,620円(税込)
【予約商品】月刊専門料理 2019年6月号
[予告]
《特集》新時代の料理界

新元号が令和に決まり、日本は新たな時代を迎えます。料理界の未来に目を向ければ、けっして明るいだけではないでしょう。新時代の料理界を生き抜くためには、何が必要か。現状の課題は何か。 料理人が果たすべき役割とは何か――。30年続いた平成が終わる今、あらためて考えてみます。


※予告の内容は変更することがあります。

2019年5月19日発行 定価 1,620円(税込)
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