これから出る本（株）柴田書店

商品一覧

書籍・ムック
【予約商品】「イデミスギノ」進化する菓子 TASTE IN PROGRESS 100品ほどの繊細な菓子のレシピとともに、杉野英実さんがこれまでどのように感じ、考えて菓子をつくり続けてきたかをコラムにまとめました。おいしい菓子づくりには、配合よりも考え方が重要です。「軽くても、深く」、それが杉野さんの菓子の特徴。軽やかなのに素材感をきっちり表現する手法は、飽くなき探求と、酸の使い方、酒の活かし方、ジュレを多用するテクニックなど、杉野さんならではの経験値から導き出されたものです。ひたすらおいしい菓子をつくるために日々感じ、改良を重ねる進化の道筋を、レシピとともに紹介します。 2017年9月9日発行　定価 7,020円（税込）著者:杉野英実著
【予約商品】完全理解熟成肉バイブル日本でのドライエイジドビーフの普及スピードは目を見張るものがありますが、牛肉の熟成についての誤情報や、適切な熟成ではないものが提供されたりする状況が散見されます。そこで本誌では、ブームの火付け役となったNY式のドライエイジング技法、フランスなどヨーロッパの状況、そして日本の牛肉にマッチした熟成技法である「枯らし」などを整理し、それぞれの代表的な実例を紹介。企画・編集は農産物流通コンサルタントの「やまけん」こと山本謙治氏が担当。 2017年9月4日発行　定価 2,700円（税込）著者:柴田書店ＭＯＯＫ、山本謙治責任編集
【予約商品】プロのための調味料図鑑塩、砂糖、酢、醤油、ソース、だし…等々、「調味料」の最新商品情報が満載。調味料そのものの風味のちがいで、料理はガラリと変わります。各ジャンル気鋭のトップシェフ＆スペシャリストが話題の調味料選びに挑戦します。 2017年8月31日発行　定価 2,808円（税込）著者:柴田書店ＭＯＯＫ
【予約商品】プロのための貝料理貝図鑑と専門店の基本技術　和・洋・中・ベトナムの貝料理バリエーション200 一言で「貝」といっても味や食感、香りなどはさまざまで、知れば知るほどおもしろいと貝好きは口を揃えて言います。なんといっても旨みの塊であること、そして貝料理はお酒との相性が抜群にいいことも、料理店にとってはありがたいもの。しかしまた、下処理や保存法、火入れの仕方などを間違えば、たちまち料理が台無しにもなってしまう難しさも併せ持っています。また、料理のバリエーションが広がらないといったお悩みも。そこで本書では、専門店に貝の基本的な下処理や定番の料理を、そして、それぞれの貝の持ち味を活かす魅力的な料理を、各ジャンルのシェフたちが多数ご紹介。貝をメニューのウリにするために、役立つ1冊です。 2017年8月31日発行　定価 3,780円（税込）著者:柴田書店編

月刊誌
【予約商品】cafe-sweets vol.184 ［予告］《特集》パリのカフェ＆スイーツ、視察ガイド ◆新店ラッシュ！パリのモダンパティスリー ◆パリのトップブーランジェが語る“パンづくりの哲学” ◆パリで話題のカフェ、店づくりとメニューを徹底解剖 ◆パリで活躍する日本人パティシエ、ブーランジェ座談会《第2特集》焼き菓子の“新定番” ほか 2017年10月5日発行　定価 1,404円（税込）
【予約商品】月刊食堂 2017年10月号［予告］《特集》＜コストとバリューの最適解を探る＞F/L発想の業態開発 ●F/Lコストが低い高収益モデル ●単品F/L算出講座 ●F/Lコストの適正値とは ●ハイバリュー・ローコストのメニュー設計ほか 2017年9月20日発行　定価 1,512円（税込）
【予約商品】月刊専門料理 2017年10月号［予告］《特集》発酵に挑もう ●インタビュー「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」　生江史伸（レフェルヴェソンス）」 ●発酵がテーマの料理 ●発酵ラボ「可能性を探ろう」 ●滋賀・余呉湖「徳山鮓」――「熟れ鮓」を支える技術と信念ほか 2017年9月19日発行　定価 1,512円（税込）
【予約商品】月刊ホテル旅館 2017年9月号［予告］《特集》インバウンドサービスの最前線 ●インバウンドをコアターゲットに定めた最新ホテル＜カラー＞ ●インバウンド向けサービスのポイントとは【特別企画】「コンラッド大阪」開業！ほか 2017年8月22日発行　定価 2,160円（税込）