食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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商品一覧

書籍・ムック
【予約商品】菓子店パン店開業読本
いつかは独立して、理想の店をつくりたい――
そんな思いを抱きながら、毎日の修業に励む若き菓子職人やパン職人は少なくないはず。
ひと足先に夢を実現したオーナーシェフたちは、どんなプロセスを経て独立開業に至ったのでしょうか。
本書では、菓子店パン店約40店の開業事例を紹介。40人のオーナーに、修業時代、開業までの経緯、物件探しやお金のこと、店づくりや商品開発、開業直後の営業などについて徹底取材しました。

2017年10月31日発行 定価 2,700円(税込)
著者:柴田書店MOOK
【予約商品】銀座久兵衛 変わらぬ技と新しい仕事 鮨のすべて
東京・銀座に本店と新館を構え、名だたるシティホテルにテナント出店を果たす「銀座久兵衛」。
先代が興した店を7店まで拡大した経営を支えるのは、毎日の地道な仕込みとお客さまによろこんでもらうためのホスピタリティ。
本書はここにスポットをあてて久兵衛の鮨の仕事を解説しました。
冒頭では久兵衛で使ってる魚介の主産地と時期、接客サービス、基本的な包丁の使い方、シャリや煮きり、山葵など鮨に欠かせない脇役の仕込みを解説。
つづいて43種の魚介を魚種ごとに仕込みから握りまでプロセス写真を使ってわかりやすく詳解。
鮨店ならではの魚介のつまみ、ちらし、巻きものなどももれなく紹介した、鮨の仕事の決定版です。

2017年10月27日発行 定価 4,968円(税込)
著者:今田 洋輔 著
【予約商品】傳  進化するトーキョー日本料理
海外グルメからの注目度の高さで知られる小さな日本料理店、『傳』。
東京風の伝統日本料理を下敷きにしつつ、グローバルな視点で「ビギナーにもわかりやすいおいしさ」「日本ならではのおもてなし+トラットリアのような親しみ」を追いかけています。
当世、ストイックなこだわりだけでは日本料理ファン層は広がりません。
外国人や日本の若い世代の「食べたい、知りたい」という素朴な興味に応え、楽しい体験を提供する傳の料理とは?
そのコース戦略、表現の工夫は訪日外国人を迎える料理店や旅館にも大きなヒントとなる一冊です。

※本書は日本語・英語を併記しています。

2017年10月27日発行 定価 3,024円(税込)
著者:長谷川 在佑 著
月刊誌
【予約商品】cafe-sweets vol.185
[予告]
《特集》プチガトーの発想力・表現力 ―実力シェフ30人の秋冬新作創作菓子

《第2特集》カカオフェヴィエが創るチョコレート新時代

ほか

2017年12月5日発行 定価 1,404円(税込)
【予約商品】月刊ホテル旅館 2017年12月号
[予告]
《特集》ホテル・旅館の最新レストラン

●コンセプトチェンジを図ったホテル・旅館のレストラン

●フォトジェニックな大人気メニュー

●和食ブッフェの料理提案

【今月の注目ホテル】HOTEL NEXUS DOOR TOKYO

ほか

2017年11月22日発行 定価 2,160円(税込)
【予約商品】月刊食堂 2017年12月号
[予告]
《特集》失敗、ピンチを経て再起した外食経営者の金言 失敗とピンチに学ぶ

《巻頭企画》「ちゃんと」創業者独占インタビュー
The INNOCENT CARVERY 岡田賢一郎氏

●失敗とピンチに学ぶトップインタビュー
HAPPY 石井 石井誠二社長
ワールド・ワン 河野圭一社長
ダイニンングファクトリー 人見洋二郎社長
素揚げや 宮崎 明オーナー
外食虎塾 安田 久塾長

ほか

2017年11月20日発行 定価 1,512円(税込)
【予約商品】月刊専門料理 2017年12月号
[予告]
《特集》甘味を極める

●<座談会>「料理と菓子の境界線はどこにあるか」
 石井真介(「シンシア」シェフ)/大山恵介(「シンシア」シェフパティシエ)/川崎寛也(味の素(株))

●甘味を料理に生かす

●パリ レストランデザートの華やかなる世界

●「ル ムーリス」セドリック・グロレのアートするパティスリー

●「イデミ スギノ」杉野英実のデザート論

●30店のプティフールを一挙公開

ほか

2017年11月17日発行 定価 1,512円(税込)
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