食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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商品一覧

書籍・ムック
【予約商品】日本料理の季節の椀(仮)
日本料理の<椀もの>は、料理人が献立の中でもっとも力を入れるジャンル。 「椀料理こそが、日本料理の魅力と技術の<粋>を体現する」と言ってもいいほど、花形の存在です。 本書では東京・京都・大阪の実力派料理人が、春夏秋冬のお椀料理61品を披露。 すべて調理のプロセス写真つき。ていねいな解説で、調理師学校1年生から料理長クラスまで役立つ一冊です。 また、盛りつけに使うお椀は、日本伝統の漆技法を尽くした芸術品。登場するお椀一覧も収録します。


2018年11月15日発行 定価 3,024円(税込)
著者:奥田 透、末友 久史、松尾 慎太郎 共著
【予約商品】カクテルの教科書
バーテンダーに必須の4つの基礎技法に焦点をあて、詳細な写真とわかりやすいイラストで徹底解説。 また、近年ますます需要が高まっている「フレッシュ素材」をよりいっそう引き立たせるための技術と発想法――たとえば、五味の組み立て、フルーツの扱い方、技法の新解釈などを活用法とともに掲載します。 指南役は、数々の世界的なカクテルコンペを制してきた山田高史氏と宮之原拓男氏。 これからバー業界をめざす読者はもちろん、技術のブラッシュアップやメニュー開発にも役立つ一冊です。

2018年10月19日発行 定価 2,160円(税込)
著者:山田 高史、宮之原 拓男 共著
【予約商品】プロのための えび・かに・いか・たこ料理
日本人が大好きなえび、かに、いか、たこ。
レストランでは、とくに前菜や酒肴には欠かせない素材です。
本書で日本料理、フランス料理、イタリア料理、スペイン料理、中国料理のシェフたちが作るのは、
伝統料理のアレンジあり、楽しいオリジナル料理ありと、バラエティに富んだ233品!
下処理の仕方や甲殻類の殻の利用法など、覚えておきたい基本技術や専門店のアイデアも多数紹介。
充実のえび・かに・いか・たこ図鑑も!

[掲載店]
加藤邦彦(うぶか)、笠原将弘(賛否両論)、石井真介(シンシア)、福嶌博志(Hiroya)、
佐藤護(ビコローレ・ヨコハマ)、酒井涼(アルドアック)、田村亮介(麻布長江 香福筵)


2018年10月18日発行 定価 3,780円(税込)
著者:柴田書店 編
月刊誌
【予約商品】cafe-sweets vol.191
[予告]
《特集》焼き菓子とチョコレートの新傾向

パティスリー経営の脇を固める焼き菓子とチョコレートがテーマ。
人気店の売れ筋の焼き菓子や、新作のチョコレート菓子をレシピ付きで紹介します。
また、続々とオープンするベイクショップ(焼き菓子専門店)とショコラトリー(チョコレート専門店)の新店も紹介。
焼き菓子とチョコレートビジネスの新傾向を全方位から探ります。


2018年12月5日発行 定価 1,404円(税込)
【予約商品】月刊ホテル旅館 2018年11月号
[予告]
《特集》地方創生時代の旅館リニューアル

●新客層を開拓した改装事例〈カラー〉
●付帯施設の機能強化事例〈カラー〉

【特別企画】
ハイアット リージェンシー 瀬良垣アイランド 沖縄(沖縄・恩納村)

2018年10月22日発行 定価 2,160円(税込)
【予約商品】月刊食堂 2018年11月号
[予告]
《特集》会議のありかた、進めかた

企画1 外食起業の「うまくいってる」会議15例
・現場が元気になる 店長会議・店舗ミーティング
・会社がよくなる 本部会議・幹部会議・全社会議・その他会議

企画2 デルフィーコンサルティング 久保田記祥氏の「会議改善のすすめ」

企画3 大物経営者の会議論「会議体のセットと意義」
ダイニングイノベーション 西山知義会長
物語コーポレーション創業者 小林佳雄氏

ほか

2018年10月20日発行 定価 1,512円(税込)
【予約商品】月刊専門料理 2018年11月号
[予告]
《特集》料理人が知っておくべきお金の話

●売上げ収支表を作ろう!

●お店まるごとハウマッチ
サンプリシテ(東京・代官山)/sio(東京・代々木上原)/クインディ(東京・代々木上原)/イナカーザ(神奈川・横浜)/エッレ(兵庫・神戸)/御料理 辻(東京・麻布十番)

●5000円台のおまかせコースの気になる原価を大公開!
キエチュード(東京・稲荷町)/野菜フレンチ Suzu(神奈川・鎌倉)/セル サル サーレ (東京・恵比寿)/薬院なかがわ(福岡・薬院)/まめたん(東京・根津)/胡桃茶家(東京・中目黒)

2018年10月19日発行 定価 1,512円(税込)
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