苦味、渋みが特徴のゴーヤ（苦瓜）。
太陽の光を存分に浴びて育ったゴーヤは、
暑さに負けない力をもらえそうな気がする野菜。
ゴーヤは、熱帯インド原産の一年生の栽培植物で
ウリ、メロン、キュウリなどの近縁種。
熱帯から亜熱帯で生育し、アジアでは、薬効を目的として
何世紀にもわたり利用されてきたそう。
中国では、蒸し物やスープにもよくつかわれ、
インドでは、単品またはスパイスで味をつけた料理に
つかわれることが多いようです。
苦味が強いので苦手な方も多いと思いますが、
選ぶときには、緑色の薄く、イボが大きいものは苦味が少なく、
揚げ物などにすると食べやすくなるとか。
ビタミンＣもたっぷり含まれ、加熱しても壊れることがなく、
疲労回復にもおすすめな野菜です。
◆「四季の皿 野菜料理」
柴田書店編 価格: 3,675円(税込)
和・仏・中・伊の４ジャンルの料理人10人による、
四季の野菜をつかった野菜料理レシピ集！
本書は、春夏秋冬の四季ごとの項目にわけ、
さらに4ジャンルの料理人ごとに新作・創作も含めた
野菜料理を計201品掲載しています。
本書では、ゴーヤをつかった中国料理とイタリア料理、
4品の料理をご紹介。
◎ゴーヤのクミンスパイス和え
◎仔羊のポルペットと沖縄野菜のバベッティーネ
◎苦瓜のマレーシアソース炒め
◎柊野黄トマトとあわびのポルタフォーリオ
たとえば、“ゴーヤのクミンスパイス和え”。
スパイスを効かせて、ゴーヤのほどよい苦味と渋みを
味わえる一品。
縦半分にし、種をとったゴーヤを半月切りにして茹で、
クミン、一味唐辛子、白ゴマ、調味料で和えて盛り付ける。
サッとつくれる手軽さも便利。
歯ごたえを残すのがポイントです。
野菜の新しいつかいかたが発見できる。
メニュー開発に役立つ一冊です。
◆「レストランのデザート」
柴田書店編 価格: 3,360円(税込)
お店の印象を大きく左右するデザート。
この１冊があれば、さらに充実！
和洋中58店の食後の楽しみ192皿。
本書では、女性に人気の3種盛のデザート
“ニガウリゼリーのレモンゼリーがけ
二重スイカゼリー 二色重ねの胡麻ムース”
をご紹介。
糸寒天、ハチミツ、グラニュー糖、杏露酒などを
煮冷ました液に、ニガウリの緑色の部分だけをすりおろし、
漉し網に入れ浸した後、冷やし固めたニガウリゼリーと
レモンゼリーを合わせて砕いてガラスの器に盛りつけ、
バジルシードをのせた一品。
ニガウリゼリーは気を鎮める効果もあるそうですよ。
赤・黄色の二色のスイカをつかったゼリーと
白・黒ゴマのムースと並んだ、とても楽しい気分になれる
デザートです。
コースの最後に食べるデザートは、印象にも残りやすい。
素材の組合せや盛りつけ方など、
ほかの料理でも参考になるアイデアが満載です。
価格: 1,260円(税込)
cafesweetsのバックンバンバーです。
本号の特集は「最新・パリの視察旅行ガイド」。
とどまることなく進化中のフランス・パリのcafe-sweets業界を
じっくりとご紹介。
注目6エリアＭＡＰ付、完全保存版です。
本書の連載「シェフのベジタリアンレシピ」では、
レストラン「ランベリー」の岸本直人シェフが提案する
甘くてちょっとすっぱくて、ほろ苦い、
暑い季節にピッタリの２品をご紹介。
◎メロンのガスパチョ ゴーヤのジュレと香り
◎小野菜のサラダトースト
メロンとアボカドでつくったガスパチョをカクテルグラスに注ぎ、
中央にゴーヤのジュレをのせ、まわりにオリーブオイルを
数滴たらした、黄色と緑の色合いもキュートな一品。
ゴーヤのジュレは、トマトをミキサーにかけ、
一晩かけて漉して透明なジュースをとり、
同じく、ミキサーにかけ漉したゴーヤのジュースを混ぜて、
ゼラチンでゆるめに固めたもの。
デザートみたいなさわやかな味わいで、カフェにもおすすめです。
