有名イタリア店の姉妹店のピッツェリア。高温短時間の床焼きでナポリピッツァの食感実現
関西を代表するイタリア料理店「ポンテベッキオ」を率いる山根大助氏の4号店が「スッド ポンテベッキオ」。店内はリストランテ ピッツェリア、バー、カフェと、利用動機別に構成された3つの空間が広がります。
オーナーシェフの山根大助氏は「いままでにない立地での挑戦だったので集客面で裾野を広げる努力が必要だと考えました。立ち寄りやすいカジュアルなカフェやバーにも足を運んでもらえたら」と語っています。
一方、商品は、カジュアルさにいっさい妥協しません。コルニチョーネ（縁の部分）が太く、焼餅を彷彿とさせる香ばしさと食感を併せ持つ本場ナポリのピッツァを再現させ、好評を得ています。
「ピッツァS.P.V. 」1890円
小麦粉、塩、イースト、水だけで練って発酵させた生地を、薄くパリッと焼き上げる。
店名の頭文字をとった同商品は、生地を焼いた後、生モッツァレラとトマトをのせます。
ナポリピッツァ特有のさっくり＆モチモチ食感は 生地の練りかたで実現
「生地を練りすぎるとモチモチした食感のみが残り、さっくりとした歯ごたえはなくなってしまいます。そこでこのふたつの感覚を両立させるために、生地にあえて練れていない部分をつくるのです」と山根氏。
その方法とは、初めに全体の8割の量の粉を練り、その後10回から15回に分けて残りの2割の粉を混ぜていくやりかた。
30分近くこの作業を続けることで、生地の練り具合に絶妙な差ができ、独特の食感が生まれます。生地完成後は時間をかけてゆっくりと発酵させます。室温での一次発酵のみとし、季節によってイーストの量を調節。焼きは450℃前後で約1分30秒と高温短時間で完成。
[店名]スッド ポンテベッキオ
[住所]大阪府大阪市浪速区難波中2-10-70なんばパークス8階
[TEL]06-6646-4000
