食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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Pâtissier パティシエ

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パティシエの探求心を刺激する、製菓に特化した新しいムックが誕生!
発行年月
2018年8月30日
判型
A4変
頁数
176頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80881-6


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製菓に特化した新しいムック「パティシエ」が誕生しました。若手から重鎮まで、菓子業界で注目される実力シェフの菓子づくりへの熱い思いのほか、こだわりの菓子の詳細なレシピをポイント満載で紹介します。

特集は「香り」と「フランス定番菓子」。
東京大学の教授とともに製菓における香りの役割を探るほか、注目シェフが手がける、スパイスやハーブ、アルコールなどを使った“香るプチガトー”をレシピ付きで紹介します。また、フランス定番菓子では、ムラング・シャンティイとサントノーレに注目。有名シェフ6人にそれぞれの菓子の思い出や製造のポイントなどを聞きました。プロに限らず、お菓子好きも楽しめる情報満載の1冊です。

巻頭企画では、東京大学の教授が菓子や製菓素材の香りを分析。有名シェフとの対談/鼎談形式で、分析結果を表やグラフで表しながら菓子における香りの疑問に迫ります。
また、実力シェフのレシピも多数紹介し、完成品を大きく印象的に掲載。ほぼすべてのパーツのつくり方にプロセスカットを添え、製法のポイントを細かく入れることで、それぞれのシェフの工夫をわかりやすくお伝えします。
菓子業界を牽引するシェフが語るパティシエ人生、注目の新店の開業ストーリー、内装に使える砂糖細工のつくり方、基本素材の知識を深める企画などにも注目です。

Pâtissier パティシエ(見本)

Pâtissier パティシエ(見本)

[担当編集者より]
本書は、製菓に携わる多くの方に向けた専門誌。たくさんのファンをもつ有名シェフ約30人にご協力いただき、記憶に残る魅力的な菓子づくりについて徹底的に掘り下げました。実力シェフの熱い思いや具体的な手法には、おいしくて美しい、印象的な菓子をつくるヒントが満載です。
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