食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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完全理解 熟成肉バイブル

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ドライエイジドビーフ・熟成肉の基礎知識、現状、使い方がすべてわかる、「使える」実用ガイド
発行年月
2017年9月5日
判型
B5変
頁数
164頁
著者
柴田書店MOOK山本 謙治 責任編集
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80871-7


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本誌はドライエイジドビーフ・熟成肉の基礎知識、現状、使い方がすべてわかる、レストラン現場および小規模精肉店が「使える」実用ガイドです。
ここ数年での日本でのドライエイジドビーフの普及スピードは目を見張るものがあります。一方で、いまだに牛肉の熟成について誤った情報が流布されたり、適切な熟成をされていない食肉が外食店で提供されたりする状況が散見されます。
そこで、ブームの火付け役となった米国・ニューヨーク式のドライエイジング技法、フランスなどのヨーロッパの状況、そして日本の熟成肉業者8社の取り組みを徹底取材。日本で古くから手がけられている「枯らし」「吊るし」と呼ばれる熟成スタイルも含め、それぞれの実例を紹介します。
企画・編集・撮影は、「やまけん」こと山本謙治氏(農畜産物流通コンサルタント)が担当します。
熟成肉とはなにか? 海外・国内の違いは? どのように熟成しているのか? 熟成肉の見極め、使い方は? 
熟成肉に興味のある読者の期待にお答えする、充実の内容です。

第1章では、牛肉と熟成の基礎知識を、専門家の知見を交えながら整理します。世の中には熟成にまつわるさまざまな仮説・推測が飛び交っていますが、科学的にはどこまでいえるのか、ということも触れています。

第2章はさまざまな熟成の現場を紹介する、本誌の中心となるパートです。まずは海外編として、熟成肉ブームの発端となったニューヨークのドライエイジングについて。そして、米国とはまた違うポリシーで熟成を行うフランスの牛肉文化と、シャロレー牛のドライエイジングの取り組みについてレポートします。
続く国内編では、信頼のおける熟成肉業者8社の熟成庫と技法を紹介。対象はドライエイジングから、日本型の吊るし・枯らしまで含んでいるので、各社の違いを見て取ってください。

第3章は料理編。熟成肉料理といえばステーキですが、それだけでは熟成肉の魅力をフルに引き出しているとは言いがたいもの。そこで、熟成肉の料理に意欲的な4人の料理人に、肉焼きの技を教えてもらいつつ、熟成肉を用いたスペシャル料理を披露していただきました。そのジャンルもフレンチ、イタリアンから日本料理、中国料理にまでわたっています。

最後に、熟成肉の経験値の高い3人の料理人の鼎談を盛り込みました。使い込んでいる人の言葉から、熟成肉の使いこなしを学んでください。

◆企画・編集・撮影
山本謙治(やまもとけんじ 通称 やまけん)
農畜産物流通コンサルタント&農と食のジャーナリスト。農業・畜産分野での商品開発やマーケティングに取り組むかたわら、日本全国の「佳い食」を取材し、一般に伝える活動をする。著書に『激安食品の落とし穴』(KADOKAWA)など。
ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」

完全理解 熟成肉バイブル(見本)

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