食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プロのための肉料理専門書牛、豚、仔羊、鶏、鴨 [部位別使い分け 肉の知識]

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肉について全方位的に学べるプロ必携の一冊!
発行年月
2013年11月15日
判型
A4変
頁数
260頁
著者
別冊専門料理
定価
3,024円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80822-9


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外食店のメニューの堂々たる主役、肉料理。その肉料理をテーマとする本誌で取り上げるのは、牛、豚、仔羊、鶏、鴨といった肉です。
第一特集「部位別使い分け 牛・豚・仔羊・鶏・鴨」では170品に及ぶ肉料理のアイデアやレシピを、第二特集「知識編」では肉の食材としての知識をそれぞれ収録。
調理しづらい部位の有効活用法から国産肉・輸入肉の最新動向などの仕入れに役立つ知識まで、プロの料理人が肉を料理するうえで必ず知っておくべき情報を網羅しました。
肉について全方位的に学べるプロ必携の一冊です。

レシピの難易度:★★★

本誌は【料理編】と【知識編】に大きく分かれています。料理のアイデアやレシピを参考にしたい時は【料理編】を、肉に対する知識を深めたい、あるいは仕入れに役立つ情報を収集したい場合は【知識編】をめくってみてください。

【料理編】
「部位別使い分け 牛・豚・仔羊・鶏・鴨」
……牛、豚、仔羊、鶏、鴨のそれぞれの部位の特徴と、その特徴を生かした仕立て方全170品を掲載しています。

「プロフェッショナル4人に聞きました 牛肉の焼き方、焼く技術」
……肉の調理としてもっとも身近な、焼くというテクニックについてあらためて考えてみました。経験豊富な4人の料理人による6通りの焼き方を紹介しています。

肉料理専門書(見本)

肉料理専門書(見本)

【知識編】
「品種」「輸入最新動向」「トピック」
……牛、豚、仔羊、鶏、鴨の品種、輸入動向、知って得する豆知識を分かりやすくまとめています。

「肉の部位とさばき方 哺乳類・牛編、鳥類・鶏編」「国別・部位の分け方と部位名 牛編・豚編・仔羊編」
……「肉の部位とさばき方」では牛と鶏のさばき方をイラストで分かりやすく解説、「国別・部位の分け方と部位名」では国ごとの部位の分け方や部位名を一目瞭然となるようにまとめています。

「やまけんの輸入肉食べ比べ座談会 牛肉&豚肉」
……読者のみなさんを代表して6人の料理人が大集合。輸入肉というテーマのもと、牛肉6種、豚肉6種を食べ比べて侃々諤々と論じていただきました。

「熟成肉 D.A.B.[ドライエイジングビーフ]リポート」
……ここ3年ぐらいの間で、日本の外食市場にすっかり浸透してきた感のある「ドライエイジング」。そのドライエイジングがどのようなものであるのかを、米国・ニューヨークの事情とともにリポートしています。

肉料理専門書(見本)

肉料理専門書(見本)

[担当編集者より]
料理をテーマにしている以上、料理写真には美しさだけでなく、さまざまな情報が詰まっている必要があると思います。その情報とは、色や形だけでなく、たとえば、食感や香りといったものも含みます。
もちろん、実際には写真からは食感や香りは伝わってはきませんが、本誌では、そうした情報までもが伝わってきそうな躍動感のある写真が掲載されています。170品以上の料理写真をパラパラと見ていただくだけでも何かのヒントになると思います。
また、イラストをふんだんに使っている点も本誌の特徴の一つです。たとえば、牛や鶏のさばき方もイラストを使って解説することで、とても分かりやすくまとまっていると思います。
本誌は、肉を「料理」と「食材」という二つの切り口から、できるだけ分かりやすくまとめています。料理を作る・考えるという時も、肉についての理解を深めたいと思った時も、きっと何かの役に立つはずです。
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