食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ルセットを読むフランス料理の技法

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若手からシェフクラスまで、あらゆるプロの目線にこたえる技術情報ムック
発行年月
2012年8月7日
判型
A4変
頁数
168頁
著者
別冊専門料理
定価
3,024円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80797-0


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現代フランス料理の13人のトップシェフのルセット(=レシピ)を通して、フランス料理に受け継がれた「テクニック」と「考え方」を解説する1冊。
フランス料理のスタンダード31品をとりあげ、シェフたちの思い――「なぜこの料理がある?」「おいしさの本質はどこに?」「理想的な仕上がりのためには何をすべき?」――を明確にしながら、調理プロセスとその狙いをくわしく紹介します。
人気シェフによる実用レシピ集であると同時に、現代フランス料理の技術探求レポート集でもあり、若手からシェフクラスまで、それぞれの立場で学べる参考書です。

レシピの難易度:★★★

◎テーマはフランス料理の「王道」と「現代」
メインテーマとなるのは、フランス料理の「王道」ともいえるメニュー。フランス料理を象徴する皿、レストランにおいて重要な基本の皿をセレクトしました。それぞれのつくり方を分析することで、フランス料理のスタンダードはなぜ強いのか、フランス料理の醍醐味とは何かに迫ります。
一方特集ページでは、現代のフランス料理が直面する技術課題――キュイッソン(加熱)――を掘り下げます。テーマは「シャラン鴨」「豚」「仔羊」「日本の魚」。そのキュイッソンについて、さまざまな視点と方法論をレポートします。

ルセットを読む(見本)

ルセットを読む(見本)

◎プロセスのここが知りたい!を徹底マーク
すべての料理がプロセス写真つき。調理上の大事なポイントがよくわかるよう、必要とあればほんの小さな作業もクローズアップします。「知りたいのはここ」という現場の感覚を踏まえて、グラフィックに解説していきます。

◎シェフのリアル解説――プロセスの意味と意図を知る
プロセス説明をさらに充実させるのが、コメント欄。シェフ自身が「なぜそうするのか」「注意すべきポイントは何か」「他のケースでは」…について言及します。このコメント欄を追うだけでも、フランス料理のリアル技術情報が見えてきます。

ルセットを読む(見本)

ルセットを読む(見本)

[シェフと店紹介](店名50音順)

◎荒井 昇 [オマージュ]
◎飯塚隆太 [リューズ]
◎磯谷 卓 [クレッセント]
◎岡本英樹 [ルメルシマン・オカモト]
◎河井健司 [アンドセジュール]
◎菊地美升 [ル・ブルギニオン]
◎岸田周三 [カンテサンス]
◎高田裕介 [ラ・シーム]
◎手島純也 [オテル・ド・ヨシノ]
◎花澤 龍 [ボンシュマン]
◎古屋壮一 [ルカンケ]
◎宮崎慎太郎 [オーグードゥジュール ヌーヴェルエール]
◎横須賀雅明 [レストラン ミヤヴィ]

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