食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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Bakery book [ベーカリーブック] vol.9

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製パン業界の“トレンド”を完全網羅!ベーカリーの経営に必要な情報が満載。
発行年月
2015年9月3日
判型
A4変
頁数
200頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80126-8


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《特集》 ベーカリー&パン職人のための自分を成長させる方法

ベーカリーを開業することがゴールではない。営業の毎日がそこから始まる。パンづくり、人を育てること、お客に長く愛されるための努力。それぞれが身になって、ベーカリーとパン職人を、きっと成長[アップデート]させる。開業してからの成長スキルこそベーカリーにいま、いちばん必要な技術だ。先輩オーナーたちの自己成長術と、スタッフを成長させる方法に学ぶ。

レシピの難易度:★★★

トーチドットベーカリー/グルグルベーカリー/ブーランジェリーメチエ/KOUB/月とピエロのパン研究小屋/
ぱん・くまくる/eight/コンセントマーケット/Pain de Singe/プラス・ドゥ・パスト/ムッシュ・シゲ/パン屋サークル

次の店を出す!という成長スタイル

アトリエ ブレッドラブ/トラスパレンテ/マニュファクチュア&SUKE6 DINER/サニーサイド

若手スタッフを成長させる「その一言」

ZOPF/ピーターパン/セントル・ザ・ベーカリー

大繁盛店「たま木亭」が移転拡張でアップデート



Bakery book [ベーカリーブック] vol.9(見本)

Bakery book [ベーカリーブック] vol.9(見本)

地の麦でパンをつくる


山形・庄内(地ぱんgood ―― TOTZEN terroir ――)
鳥取・大山(麦ノ屋/よしぱん/コウボパン 小さじいち)
三重・津(パネパンダ/バゲットラビット/八風農園)
福岡・糸島(麦の木/BAKERY SANA)

もちもち、さっくり、しっとり…食パンの食感は製法で決まる!

nukumuku 与儀高志 × ブーランジェリー ビアンヴニュ 大下尚志

現代の冷凍を解く


(1)冷凍技術で時短はできるか?
   365日 杉窪章匡 × 満寿屋商店 天方慎治

(2)現代冷凍技術の最先端を知る
   ブーランジェリー セイジアサクラ 朝倉誠二 × ブラフベーカリー 栄徳剛

ほか

*編集部だよりは、こちら

Bakery book [ベーカリーブック] vol.9(見本)

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