食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



本サイトは個人情報の入力の際には、ブラウザとサーバ間でSSL暗号化通信を行い、入力データの第三者への漏洩を防止し、安全にデータの送受信が行えます。

そば学sobalogy--食品科学から民俗学まで 

拡大表示

作物として、料理としての「そば」を農学博士がさまざまに解説
発行年月
2019年8月24日
判型
四六
頁数
288頁
著者
井上 直人 著
定価
1,980円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-35355-2


   希望のネット書店を選択、矢印をクリック


『ソバを知り、ソバを生かす』(柴田書店)の氏原暉男・信州大学名誉教授(故人)に続く、
井上直人・信州大学名誉教授による「蕎麦学」の集大成。

作物としてのソバ、および料理としてのそば(切り)について、さまざまな観点から解説・言及します。


◆ソバのきた道 
「ソバ」の名は山林や地形/ソバ食文化の発展史/麺に込められた古代のメッセージ/古文書に出てくる麺と篩/粉食から切り麺へ/大陸の山岳地帯に残る生食/日本でそば切りが続く理由/世界の加工・調理法の比較
【コラム】 苦味食文化圏

◆ソバの神秘的な力

成長の速さ/露と霧を逃がさない力/虫との共生力/「ソバは枝で穫れ」といわれる理由/土を積極的に変える力/水中発芽と湿害/
病害を防ぐ香りと種子の構造
【コラム】 ソバの近縁種の潜在力

◆おいしさを左右する環境と品種
おいしいソバができる場所とは/品種が同じでも環境で変わる/おいしい品種はありえるか/広域適応性品種の普及と在来種の復権/
「作りまわし」や焼畑で作られる理由
【コラム】 高野長英の「三度蕎麦」

◆おいしさを左右する収穫と加工
収穫期/収穫後の貯蔵/熟成とは何か/貯蔵/製粉/つなぎ/捏ねと茹でに用いる水/機能性を加えた加工
【コラム】 江戸「二六そば」の探求

◆そばのおいしさとは何か

おいしさの要因/もっとも重要な生理やヒトらしい心理的要因/味/香り/食感を決める物性/品温と水分/色彩/音響効果/
食事環境、雰囲気/覚醒効果/先入観
【コラム】 ソバ食品のおいしさの数値化は可能か

◆ソバ食品のデザインの意味
「そば道」とは何か/いにしえの自然観を食で伝承/行事に残される自然観
【コラム】西洋のソバ食品と和菓子のデザインの一致  

◎井上直人(いのうえ・なおと)
農学博士。信州大学名誉教授、農学部・特任教授(研究)、公立諏訪東京理科大・客員教授。1953年(昭和28年)、東京都に生まれる。帯広畜産大学大学院卒業後、1981年の長野県の農業試験場の研究員を振り出しに、1991年から京都大学農学部講師、助教授を経て、2002年に信州大学教授となる。ソバをはじめとした穀物の生理生態、食品科学、育種、土壌学の研究教育に専念してきた。

[目次PDFを見る]

関連商品

翁達磨 高橋邦弘 そばの旅
定価1,980円(税込)
新版 そば打ち教本
定価3,300円(税込)
そばうどん知恵袋111題
定価1,980円(税込)
江戸流そば打ち・うどん打ち
定価1,980円(税込)
そばうどん2021
定価3,080円(税込)
そばうどん2020
定価3,080円(税込)
「こつ」の科学
定価1,320円(税込)
うどんを打つ
定価2,090円(税込)
会社情報採用情報個人情報の取扱い特定商取引法に基づく表示WEBサイト利用規約著作権についてお問い合わせ広告に関するお問い合わせ