食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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炭火で焼くカリフォルニア発、進化系BBQキュイジーヌ

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炭火グリルの可能性をさらに!
極上バーベキュー料理のテクニック
発行年月
2020年8月31日
判型
B5変
頁数
240頁
著者
ジョサイア・シトリンジョアン・チャンチューリ 共著
定価
3,520円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06329-1


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見ているだけでワクワク。食材のおいしさをダイナミックかつ繊細に引き出す「炭火」。
そのマジカルな魅力にとりつかれたミシュラン二ツ星シェフが、計100品を紹介する本。

トップレストランで磨いたおいしさのメソッドと、アメリカのバーベキュー文化をベースに、「よりおいしく焼くためのポイント」「クリエイティブな炭づかい」を解説します。野菜へのフューチャーも、進化系バーベキューらしいポイント。

プロにとって有用なのはもちろん、家庭用バーベキューグリルの使用を前提としているので一般のグルメバーベキューファンの期待にも応えます。

レシピの難易度:★★

独自のメソッドに基づいた、6つのチャプター内容。

◎味の基本アイテム:炭火料理をおいしくするソース&ラブ類
◎炭の上で焼く:いわゆるバーベキュー料理。レシピはガスグリルでも適応
◎炭の中で焼く:炭床に食材を直接置いて(または埋めて)焼く
◎炭に触れて焼く:真っ赤に熾きた炭に食材を直接タッチさせて焼く
◎スモークする:チャコールグリルを利用してスモークする
◎炭を使わない料理:バーべキュー料理に合う前菜やサイドディッシュ

炭火で焼く(見本)

炭火で焼く(見本)

炭火で焼く(見本)

炭火で焼く(見本)

◎ジョサイア・シトリン(Josiah Citrin)
ミシュラン二ツ星のレストラン「メリッスMélisse」(カリフォルニア州サンタモニカ)のオーナーシェフであり、25年以上の長きにわたり米ロサンゼルスのダイニングシーンを牽引するレストラン経営者。同店のほか、ベニス地区の「チャコールCharcoal 」、コリアタウンのザ・ラインホテル内の「オープンエアーOpenaire」、ダウンタウンのステイプルズ・センター内にある「デイヴズ・ドッグハウス Dave’s Doghouse」を展開する。PBSのTVシリーズ『The Mind of a Chef』でフィーチャーされたほか、『Hell’s Kitchen』『Top Chef Junior』にはゲスト審査員として出演。その料理哲学「卓越性の追求」は、ファインダイニングからカジュアルまで手がけるすべてのレストランのコンセプトの基準となっている。

◎ジョアン・チャンチューリ(JoAnn Cianciulli)
食品業界のトップインサイダーのひとり。料理本執筆のパイオニアとして、『L.A.’s Original Farmers Market Cookbook』『Crossroads』『The Lemonade Cookbook』をはじめとする10冊以上 の著書を上梓。また、『Top Chef』『Master Chef』『Recipe Rehab』『The Next Iron Chef』などのTV料理番組をプロデュースする。ロサンゼルス在住。

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