食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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だしの研究

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だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、
調理とサイエンス
発行年月
2020年7月30日
判型
B5
頁数
216頁
著者
柴田書店 編
定価
3,300円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06327-7


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日本料理にとってだしは極めて重要な存在です。
どんな素材を使ってどうとるか? 本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか? ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい、効率的ではありません。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を理解することです。
そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータをもとにした解説を加えました。また、大きな視点でだしを捉え、だしの本質とその重要性、可能性についても論じています。

だしを根本的に理解して、自在に使いこなすために役立つ1冊です。

★自分のだしを調べてみよう!

https://hiroyakawasakiwebapp.shinyapps.io/DashiAnalysis/(作成・川崎寛也)

本書の中に、登場する料理人のだしを分析するページがあります。
上記のサイトで、自分がだしをとる際の昆布やカツオ節などの量や加熱時間を入力すると、
グルタミン酸とイノシン酸の量、目安となる計算上のうま味の強さなどが、本と同じグラフに反映されます。
『だしの研究』に登場するお店と比較することで、だしの理解を深める一助となるでしょう。
ぜひ一度お試しください(入力情報が保存・収集されることはありません)。

※詳しい解説は、7月30日発売の『だしの研究』をご覧ください(189頁に、同じグラフが載っています)。
※サイトの利用は2021年1月末日までの期間限定です。

レシピの難易度:★★★

第1章でだしと料理をご紹介いただいたのは、『日本料理 晴山』の山本晴彦氏、『虎白』の小泉瑚佑慈氏、『多仁本』の谷本征治氏、『てのしま』の林亮平氏、『木山』の木山義朗氏、『日本料理 翠』の大屋友和氏、『うぶか』の加藤邦彦氏。だしのとり方にはプロセス写真を添え、川崎寛也氏(味の素株式会社)による解説を付しました。また、「他ジャンルのシェフの和だし使い」として、『スブリム』の加藤順一氏と『ドン ブラボー』の平 雅一氏の例を紹介しています。

だしの研究(見本)

だしの研究(見本)

第2章は「おもなだし素材」。第3章は「だしを考える」とし、川崎氏による「一番だしの調理科学」「『だし』のサイエンスとデザイン」、そして川崎氏と『てのしま』店主林氏による対談も掲載しています。

だしの研究(見本)

だしの研究(見本)

[担当編集者より]
弊社には「だし」をテーマにした既刊本が2冊あり、これらとの差別化が大きな課題でもありました。ただお願いする料理人さんを替えて、だしや料理を羅列するだけでは、新しい本を作る意味がないとのご指摘は、とても腑に落ちるものでした。そこで、料理人さんからの信頼が厚い川崎氏(味の素株式会社)に執筆を依頼。「科学」の部分を強化した1冊としてまとめることになりました。個人的には、最後の対談がとてもおもしろかったです。
[目次PDFを見る]

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